De zon levert vandaag geen half werk: een doorgaans gemiddelde najaarsdag is moeiteloos tot een warme, stralende lentedag gepromoveerd door de inspanningen van de grote gloeiende gasbol. Goed nieuws voor alle mensen die dat I AMSTERDAM-ding als grootste bezienswaardigheid zien driehonderdduizend bezoekers van het Museumplein, slecht nieuws voor alle mensen die alleen hardlopen als het lekker weer is. Is het een mooie middag om bij RIJKS® te lunchen? Zeer zeker.
In januari, vlak nadat het restaurant de eerste Michelinster kreeg, at ik er al eens. Het was geen reguliere avond, want er was een bekende uitgenodigd: Fergus Henderson. Joris Bijdendijk, sinds 2014 executive chef van het museumrestaurant en onlangs SVH Meesterkok geworden, was samen met de Brit verantwoordelijk voor het diner. Het was een fijne eerste kennismaking met de lichte, gebalanceerde gerechten van het kooktalent.
RIJKS® is een ruim restaurant. Modern, licht en laagdrempelig. Er kan voor een drie- of viergangenlunch gekozen worden. Omdat het extra gerecht een kaasgerecht is, is het kristalhelder dat we – vanmiddag ben ik met een lieve vriendin – vanmiddag vier gangen eten.
De enige amuse is een kleine tegenvaller. De kaasvulling – van een in Lunteren geproduceerde biologische en prijswinnende kaas – is ontzettend smaakvol, maar het omhulsel is chewy op een onaangename manier. Jammer, die valse start. De groene crème waarin we de flinterdunne cracker kunnen dippen is van knolselderij en lavasolie en is heel erg lekker. Brood is er ook en de ‘boerenboter’ is van Lindenhoff.
Iedereen had op school een docent die gehaast de klas binnenstormde en meteen als een bezetene begon te doceren. Met goede bedoelingen, maar nogal overweldigend. Je moet ’s morgens vroeg – en óók om drie uur ’s middags – gewoon nog even wakker worden in de klas. Het gerecht waarmee we de lunch woensdagmiddag beginnen ís die docent. De eerste gang overvalt me, maar op een volslagen goedaardige manier. Het vegetarische gerecht bestaat uit paddestoelen, ei en prei. De paddestoelen zijn op verschillende manier bereid en van de prei is een ragfijne olie gemaakt. Prima. Het ‘perfecte’ kippenei is gestoomd op 65 graden Celsius en is gewoon goed. Gestold eiwit, de dooier lopend. Hoe ik m’n ei wil? Nou, zó dus. En anders zo. De bouillon is van paddestoelen en earlgreythee. Een kraakheldere, rijke smaak. Meer paddenstoel dan earl grey. Ontzettend lekker. En zéker goed genoeg om de tegenvallende amuse mee weg te spoelen. De eerste gang is licht en erg smaakvol. Zet het gerecht de toon voor de rest van de middag?
Dan het hoofdgerecht. Ja, inderdaad, nu al. De runderwang, schuilend onder de knapperige gierst, is huiveringwekkend mals en smaakvol. Ik sta alleen wel even te kijken van de hoeveelheid vlees. Het is nogal een gulle portie, zeg. Doe maar iets minder, RIJKS®. Kan makkelijk. Gelukkig is vlees wel fantastisch en dat is mede te danken aan de manier waarop het vlees bereid is. Dertien uur lang sous-vide gegaard en ten slotte kort gebakken. Super. Nét te zout, dat wel. De gierst dankt de rode en groene tinten aan spinazie en pimento. Qua smaak is de graansoort nauwelijks van toegevoegde waarde. Daarentegen is de crispy textuur meer dan welkom.
Als het bord voor me staat, denk ik gelijk aan Massimo Bottura’s bekende Five ages of parmigiano reggiano. Maar die vergelijking is niet helemaal oké: het gerecht van de Italiaan bevat alléén kaas. Sterker nog: één soort kaas. De heilige drie-eenheid van Bijdendijk is, vind ik, een ode aan de verschillende zuivelproducten die Nederland kent. (Maar vergeet die parmezaan dan wel even.) Het gerecht bestaat uit Leidsche komijnekaas, schuim van Parmezaanse kaas, fris karnemelkijs, een zoute kaascracker én boterkoek. De gedroogde krenten voegen een heel subtiele zoetzure nuance toe en die past prima bij het gerecht. Ieder onderdeel van de derde gang is vreselijk smakelijk en het geheel is uitmuntend. Heel evenwichtig en heel bevredigend. Zelfs een hardnekkige chagrijn kan blij worden van deze geweldige creatie, die Nederlandser is dan door de regen naar een kaas-worst-en-kringverjaardag fietsen.
Als het dessert voor me staat, ben ik nog helemaal overdonderd van de zalige drie-eenheid. Maar voor de laatste gang heb ik ook nog wel een paar goede woorden over. De verrassende creatie van truffelaardappel, zoete aardappel, wilde perzik en pruimencompote is gigantisch smaakvol én helemaal #FITGIRL-verantwoord door die zoete aardappel. Want die zijn healthy, toch? Zoete aardappel is goed, toch? Ja, toch? Wat? Nee! Zijn gewone aardappelen net zo goed? Maar even serieus: het dessert is superlekker. En, even voor de duidelijkheid, dat ijs is van truffelaardappel, een aardappelsoort. Truffels komen er niet aan te pas, hoor. De krokante chips van zoete aardappel en truffelaardappel vormen een fijne, licht gezouten tegenhanger. Het is een niet overdreven zoet dessert met een paar hartige nuances. Ik vind het een interessante, geslaagde creatie.
De lieve bediening laat soms wat te wensen over en mág wat scherper – lege borden blijven te lang staan en er is niemand bij de garderobe als we weggaan – maar scoort desondanks een ruime voldoende. Conclusie? De gerechten zijn goed doordacht, gebalanceerd, boeiend en zeer toegankelijk. Ga snel, misschien staat de heilige drie-eenheid nog op de kaart!
