Er zijn nog precies twee minuten van de zondagochtend over als ik m’n voet op de onderste trede van de brede houten trap zet. Even daarvoor belde ik aan bij BAK, een restaurant waarover ik weleens iets had gelezen, maar dat ik nooit eerder bezocht. De zaak, open sinds 2012, zit op de derde etage van een oud pakhuis en ik ben de enige die gewoon op tijd wist te komen de eerste die zich voor de lunch meldt.
Zonder zichtbare vorm van gêne kies ik, denkend aan de foto’s die ik wil nemen, een goed verlichte plek in het restaurant. Schuin boven mij staat een verzameling weckpotten waarin het een en ander fermenteert. Voor mij zie ik het IJ.
Op de kaart staat eigenlijk maar één optie: een lunchmenu dat uit zes gangen bestaat en eventueel kan worden uitgebreid met kaas. Er is een slankere driegangenversie van het menu, maar dat is ongeveer net zoiets als halverwege een sterke film de bios verlaten. Kortom: dat is dom en doet niemand. Doe het goed of doe het niet. Ik krijg snel goed brood en goede boter.
Sinds 2017 serveert BAK geen rund, varken en kip meer. Volgens het Amsterdamse restaurant is dat een bijdrage aan een betere wereld en ik kan me daarin helemaal vinden. Groente speelt sinds het begin een belangrijke rol op het menu van BAK en als vlees tóch onderdeel is van het menu, is dat wild vlees. En soms staat er vis op het menu. De filantropische visie van BAK heeft dus zeker invloed op de gerechten. Dat de vier seizoenen – winter, winter, winter en winter – in Nederland ook sterk van invloed zijn, moge duidelijk zijn.
De menu’s van Benny Blisto, de als rockster vermomde chef-kok van BAK, worden misschien ook wel beïnvloed door het progressieve werk van Michel Bras, een Franse chef-kok die zijn tijd ver vooruit was en met een – voor die periode – revolutionair gerecht kwam: Gargoulliou. Het prachtige gerecht van de Fransman is tevens het favoriete kunstwerk van Blisto.
Ik begin met doperwten. De goed gekookte groenteparels liggen op een weelderige crème van eierdooier en lavas. De romige, licht zoute crème past goed bij de groente. De fijne, zure smaken van de gelei van sherry-azijn houden het gerecht in evenwicht. Erg goed. Oost-Indische kers en korenbloem maken de eerste gang compleet.
De tweede gang bestaat uit verschillende groenten – onder andere wortel, snijboon, radijs en aubergine – uit de tuin van Lindenhoff in Baambrugge, een dorp tussen Amsterdam en Utrecht. De lobbige, lekker zilte wortelcrème is verslavend lekker en de vinaigrette van wortel en dragon is fris en wat zuriger en ook erg smaakvol. De balans is dik in orde. Wat ik goed vind, is dat alle componenten – met allemaal een eigen, karakteristieke smaak – samenkomen op het bord en toch een kloppend en zeer smakelijk geheel vormen. Daarnaast is het een demonstratie van de kunde van BAK: de groenten zijn vrij precies gegaard.
Zomerkool. Niet iets waarvoor ik uit eten ga. Think again. De kool is gebarbecued en de bewust verbrande buitenkant is verwijderd. Het resultaat is uitstekend: de knapperige kool heeft de typische, rokerige barbecuesmaak. Het is een wat complexere combinatie van een breed scala aan producten. Maar de kenmerkende smaken van al die producten gaan niet verloren in het grotere geheel en houden zich – net als bij het tweede gerecht – uitstekend staande. Het smaakt gebalanceerd en niet geforceerd; ieder ingrediënt speelt een rol en er is voldoende ruimte voor die rol. Door de wat zoutere smaak eist de zeekraal net iets meer aandacht op dan de rest, maar dat mag. De geroosterde pompoenpitten en pistachenoten voegen behalve veel smaak ook een prettige textuur toe. Het gerecht is op smaak gebracht met onder andere kervel en dille. De peterseliepesto is uitstekend en de friszure saus van karnemelk en peterselie is ook prima. Het enige nadeel is dat ik geen lepel heb, dus het transport van de saus naar m’n mond verloopt wat moeizamer dan ik wens.
Het hoofdgerecht, duif, is ergens in het luchtruim boven de Veluwe uit de lucht geknald. Wild. De vogel, die mooi rosé is, komt dus niet van een fokker en – tenzij hij problematisch verdwaald was – ook niet van de Dam. Hij smaakt aangenaam, die houtduif. Dit is overigens het enige gerecht dat vlees bevat. Ben ik zuur als ik de bouillon nét iets te zuur vind? Ja? Oké. Ik vind de bouillon nét iets te zuur. Dat gooit overigens geen roet in het eten, hoor. De bloemkool – een groente waarvoor ik iets meer sympathie voel dan voor patat zónder mayonaise – komt op twee manieren: rauw en geroosterd. De neutrale, minder wervelende smaken dragen verder niet veel bij aan het gerecht. De scherpe mierikswortel, verwerkt in een crème, geeft het gerecht precies voldoende pit en de geroosterde hazelnoten zorgen voor een zalige final touch.
Dan de desserts. Het eerste gerecht is raak. De sorbet is van rode biet en verrast me. Wie had gedacht dat bietenijs zó lekker kan zijn? Verder: kers, karnemelk, yoghurt en African marigold. Geraffineerd, gebalanceerd en bovendien erg stijlvol. Alles klopt.
Het tweede dessert bevat wederom ijs en wederom is het geen ijs dat ooit in zo’n vrolijke kartonnen Ben & Jerry’s-container zal belanden. Dit ijs, van maïs en melk, verzacht de pijn van liefdesverdriet en andere ellende niet echt, vermoed ik; het is minder tevredenstellend dan de sorbet. Desondanks smaakt het goed. De custard van maïs is rijk, vol en smaakt voortreffelijk. Gezouten karamel, een combinatie die het altijd uitstekend doet, vormt de kers op de spreekwoordelijke taart.
Vandaag de dag is het niet echt opmerkelijk meer dat de aandacht wat sterker op groenten is gericht. Tóch voelt het menu enigszins vooruitstrevend. Daarnaast vind ik het een menu waar veel andere restaurants een voorbeeld aan kunnen nemen, want het is 2017 en ik vind dat iedereen na moet denken over het consumeren van vlees. Ik denk dat iedereen het met mij eens is dat de huidige situatie een onhoudbare is en moet veranderen. Een restaurant kan een leidende rol spelen. BAK doet dat en doet dat met gerechten die overtuigen en weten te boeien. Nergens slaat het restaurant de plank mis en dat vind ik knap en bewonder ik. De lokale producten zijn van goede kwaliteit en worden met respect behandeld.
De service is goed, bijzonder vriendelijk en heeft verstand van zaken. Het spijt me dat ik niet eerder bij BAK heb gegeten. Gaan? Ja, without a doubt.
