Noma

Noma

Maart 2018. De Deense kou is als je schoonmoeder: gemeen, maar je moet er mee leven. De wind is van de snijdende soort. Omstandigheden als deze vermijd ik graag. Niet vandaag: ik ben onderweg naar Noma en ik ga, bij wijze van spreken, over lijken. Op deze eendaagse culinaire excursie heb ik me enorm lang verheugd.

Het provisorisch aangelegde plankenpad naar de ingang van het hagelnieuwe Deense restaurant verraadt dat het complex allesbehalve af is. De ijzeren hekken beamen mijn vermoeden. Te krappe planning? Te veel pech? Geen idee. Voorafgaand aan de opening halverwege februari hebben verschillende koks geen messen en pannen, maar hamers en schroevendraaiers in hun handen gehad. De werk-privébalans was allesbehalve gezond en die hectische ongein moet erg slopend zijn geweest. (Net zoals het reserveren; van gebrek aan belangstelling was zéker geen sprake.)

Ik word warm verwelkomd door de nogal vermoeid ogende René Redzepi – zijn wallen verraden heel veel over de laatste maanden: die waren behoorlijk vermoeiend – en zijn immens grote team. Imponerend en heel hartelijk.

Het op een klassieke Deense boerderij geïnspireerde pand is ontworpen door Bjarke Ingels, een Deense architect. Redzepi vroeg hem onder andere de natuur en de seizoenen naar binnen te halen. Lekker gearchitecteerd, man. Goed geslaagd. Complimenten. In de dining room, die bijzonder stijlvol is, merk ik helemaal niks van de tijdnood waarmee Noma te maken kreeg. Hier heerst rust en alles lijkt voltooid. Eikenhout voert de boventoon in de knusse ruimte, waar plek is voor 42 mensen, en aan de eveneens houten wanden hangen gedroogde vissen. Meer weten over Noma’s interieur en servies? Wallpaper wijdde er een lekker rijk geïllustreerd artikel aan.

Noma is, althans voor mij, de Johan Cruijff van de restaurants: legendarisch, maar geen seconde zien spelen. Ten tijde van Noma’s hoogtijdagen at ik saaie salades en was ik veel minder geïnteresseerd in fine dining. Reizen met een culinair doel? Ik had er misschien om gelachen. Wie doet dat nou? Mieren eten?! Hahaha. Things done changed, besef ik als ik aan tafel schuif.

Noma kent drie seizoenen: seafood season, vegetable season en game and forest season. Vandaag staat in het teken van de zee en alles wat het momenteel ijskoude water te bieden heeft. En, kan ik alvast verklappen, dat is een hoop. Kiezen is onmogelijk: er is één menu en van tevoren heb ik geen idee wat er vandaag geserveerd gaat worden.

Ik begin met een heldere bouillon van zeeslakken. Geen amuses, that’s right. De soep, geserveerd in een toepasselijk slakkenhuis, is smaakvol, lekker zout en zeer geslaagd. De pickles op de rand van de schelp zorgen voor nuances die zowel bitter als zuur zijn. Lepels schitteren door afwezigheid en dus zet ik het slakkenhuis aan m’n mond en slurp ik ‘m leeg. Supergoed.

Op de venusschelpen heb ik eigenlijk niks aan te merken. De weekdieren worden geserveerd op een bord vol zand en schelpen en smaken weergaloos. 

De daaropvolgende blauwe mossel met smoked butter is ook prima. De keuken heeft de mossel nauwelijks onder handen genomen en dat was ook volslagen onnodig, want de kwaliteit van de Deense delicatesse is subliem. 

Het garnalengerecht is complexer en bevat diverse elementen: zoet smakende, rauwe Noorse garnalen, een fantastische pasta van boter en de hersenen van de garnalen, gedroogd fruit (aardbeien, bessen, cherrytomaat) en een waanzinnig smakende en op mijn tong smeltende, flinterdunne cracker. Als ik vraag hoe die precies bereid is, die cracker, volgt er een ingewikkeld verhaal dat ik jullie verder onthoud. Wel het vermelden waard: seafood season is geen rigide, beperkende regel. Als er, zoals bij de cracker, varkensvetten nodig zijn, kookt Noma daar wel gewoon mee. Met andere woorden: gelukkig geen concessies ten koste van de smaak. Technisch hoogstaand en bovendien verschrikkelijk lekker. Voor mij, tot dusverre, het hoogtepunt van de lunch.

De manier waarop de forelkuit gepresenteerd is, in de vorm van een zeester, vind ik zowel fraai (35%) als infantiel (65%). Doorgaans vind ik de delicate eieren van de forel of van de zalm een prima vervanger voor kaviaar, maar deze mini-eieren missen smaak en kracht en vallen enigszins tegen. De romige, plakkerige saus van eidooiers houdt alles keurig bij elkaar. Trouwe Noma-bezoekers kennen de gefermenteerde pruimenschillen vast wel, maar het crispy fenomeen is voor mij helemaal nieuw. Ik vind vooral de textuur erg waardevol. Geen indrukwekkend gerecht.

Dan de ‘kwal’. Overtuigend? Niet zo. Sterker nog: het is een tegenvaller. That’s a first. De transparante, glibberige gelei van squid juice is saai en bevat behoorlijk weinig smaak. De diverse zeewieren, die fantasieloos om de kunstkwal heen zijn gedrapeerd, zijn zeker smaakvoller en redden de eer min of meer. Onder de ‘kwal’: crème fraîche met een reductie van zwarte bes en zeewier. Het idee – de smaak en textuur van een kwal nabootsen – is geinig, maar wat mij betreft mag deze misser van het menu af.

Noma gaat in hoog tempo door. Ik wil geen zand gooien in de – nu al (!) – geoliede machine die Noma heet, maar het mág langzamer. Ik ga verder met een serie voortreffelijke zeedelicatessen en begin met de noordkromp. De schelp is slechts twee minuten voor het serveren geopend, gesneden en van pickles voorzien. Vers is dus een fiks understatement. Het tweede schelpdier, de wijde mantel, serveert Noma met een verrassend smaakvolle fudge van groenten. Toverwoord is eenvoud, want net zoals de venusschelpen en de mossel, zijn ook deze schelpdieren (zo goed als) naturel gebleven. Het scheermes dient als bestek.

Dan de kort gepocheerde Japanse oester. Hoewel de naam anders doet vermoeden, komt deze oester ook in ver van Japan gelegen gebieden voor. Wat is ‘ie goed, zeg. De bloemen en bloembladeren op de oester zijn van de IJslandse wasabibloem. De scherpe smaak is meer dan welkom. Na de oester worden de bereidingen complexer. De zee-egel met geschaafde walnoot en rozenbladolie is ontzettend geslaagd. Romig, zout, zijdezacht en knapperig: verslavend en genadeloos lekker. Perfect.

Ten slotte krijg ik het laatste onderdeel van de seafood platter: gedroogde zeekomkommer. Wéér een piek. Jaloersmakend goed en huizenhoog op smaak. Knisperend. En óók nog eens een ontzettende lust voor het oog. ‘Perfect’ is nogmaals het woord waar ik al snel aan denk.

Ik ga verder met koningskrab en da’s geen straf. De crab leg is heerlijk zoet, enorm vlezig en fantastisch gegaard. Het imposante beest is heel even gestoomd boven een pompoenpittenbouillon. Veel eenvoudiger kan nauwelijks. Hét bewijs dat goede, verse producten belangrijk zijn, staat voor me. De wrap van kombu, een zeewier, is eigenlijk alleen bedoeld om de krab warm te houden. Het is eenvoudigweg een geweldig gerecht en als ik Poseidon of Neptunus was, was ik apetrots.

Weinig verrassend: de botermalse inktvis, die na de krab komt, is slechts heel licht gekookt. Het is wederom een betrekkelijk eenvoudig, maar kundig gerecht. De stroperige saus bevat boter en zeewier en is een sublieme bron van umami. Overigens vind ik het fijn dat ik er een vork bij krijg. Dat geklieder met m’n vingers ben ik inmiddels hartstikke zat.

On to the next one. Het is een salade waarin een hoofdrol is weggelegd voor zeeslakken en rozenbladeren. De bladeren zijn ingelegd en gedroogd en ten slotte ingesprayd met kelpolie. De zorgvuldig gebalanceerde salade, geserveerd in een kom van bijenwas, is bijzonder smakelijk, kruidig en bloemig. Ik ben erg gecharmeerd van de diepgang van dit originele en vooral excellente gerecht.

Tijd voor een hoofdgerecht. Visueel aantrekkelijk? Nee. Het doet me eerder denken aan een Guatemalaanse gevangenismaaltijd. En ook op niet-visueel gebied is de gebarbecuede kabeljauw behoorlijk gewaagd. Waarom? Kabeljauw is heerlijk, maar wel een heel alledaagse vis. Gourmets nemen daar doorgaans geen genoegen mee en rekenen op een exclusiever product. Bovendien: het zijn zeker geen mooie filets zonder graten. Noma serveert de kop van de vis: wangen, kaken, hals. Véél te funky voor klassiek-Franse restaurants als Le Bernardin en Alain Ducasse au Plaza Athénée, maar bij Noma kijk ik nergens meer van op. De vis is ingesmeerd met tijmolie en even gebarbecued. Maar is ‘ie lekker, die kabeljauw? Ja, fucking hell. Pretentieloos en bijzonder lekker. Geweldig. Rokerig, aan de vette kant en boordevol smaak. Er worden drie specerijen bij geserveerd. De ‘Deense curry’, die een frisse limoensmaak heeft en louter in Denemarken gevonden kruiden bevat, is erg goed. De knipoog naar Noma’s verleden – olie van Deense bosmieren – vind ik erg zuur, maar is redelijk lekker bij de vis. Over mieren gesproken: de docu over Noma’s vijf weken geopende pop-up in Tokio heet Ants on a Shrimp en is een aanrader. De laatste saus bij de kabeljauw, horseradish juice, is heerlijk spicy en zeker mijn favo. 

Er is meer. De vreselijk knapperige zeewiercracker hoort ook bij de main dish. Op de cracker: nog meer kabeljauw, IJslandse wasabibloemen en een zeer goede pasta van cantharellen. Krankzinnig lekker.

De eerste twee desserts worden geserveerd in Noma’s dining room. Ik ben nauwelijks onder de indruk van de ‘mossel’, die van onder andere zwarte peer is en dus gegeten kan worden, maar eigenlijk vrij taai en plakkerig is. De vulling, ijs van geroosterde kelp, is voor mij evenmin een succes.

Nummer twee is smakelijker en verfrissender, maar ook geen daverend succes. De aangenaam zoete smaak van de dennenappels, die gekarameliseerd zijn en net als de ‘mossel’ erg plakkerig zijn, is prima. De witte ‘sneeuw’ is van yoghurt en is lekker friszuur. De kleurrijke saus is van Noorse kruipbramen en is naar mijn smaak zuur op een behoorlijk overheersende manier.

Voor de laatste desserts verhuis ik ineens naar de lobby en daar snap ik helemaal niks van. De kille lobby heeft meer weg van een crematorium dan van een sfeervol restaurant en bovendien is het allesbehalve fijn om van zo’n lage tafel te eten. Maar, denk ik, misschien krijg ik droge lekkere cake… Het derde dessert, een taart van suikerwier, is van amuseformaat en verschrikkelijk goed.

Ten slotte: cake van plankton. De plankton, ook populair onder baleinwalvissen, is tot een lichtgroene, romige mousse verwerkt. De smaak doet me denken aan bladgroenten. Ik vind het laatste dessert, waarin zoete en zoute smaken elkaar heerlijk aanvullen, een zeer geslaagde vereniging van originele smaken en ingrediënten aan de ene kant, en gangbare, bevredigende smaken aan de andere kant. Met andere woorden: de balans tussen ongebruikelijke smaken en meer toegankelijke smaken is helemaal in orde. Daardoor is het laatste nagerecht een absolute hoogvlieger.

Wat service betreft is Noma geweldig. De bediening is alert, zorgvuldig en vriendelijk. Na de lunch krijg ik een rondleiding van een wandelende encyclopedie vrouw die álles weet en heel gepassioneerd is. Daar kan menig museum nog een hoop van leren.

Final thoughts. De lunch bij Noma kent pieken en dalen en het niveau vind ik overall net even lager dan bij gerenommeerde twee- en driesterrenrestaurants. Erg is dat allerminst, want Noma’s menu is bij vlagen wél zeer origineel en verrassend. Dat is alleen mogelijk omdat Redzepi het lef heeft om hier en daar een gedurfde afslag te nemen en de veelvuldig bewandelde culinaire paden lekker links te laten liggen. De bereidingen variëren van ‘bijna niks aan gedaan’ tot bijzonder complex. Dat eerste is alleen mogelijk met de beste producten. (Spoiler: Noma heeft de beschikking over de beste producten.) Daar staat tegenover dat de smaakbalans soms enigszins scheef is. Daarnaast komen sommige ingrediënten net even te veel terug. Er is hier en daar ruimte voor verbetering, maar ik ga liever vandaag dan morgen terug naar Kopenhagen. Je hebt het weer geflikt, René. Fantastisch.