RIJKS® x Aska

RIJKS® x Aska

De lijst met namen van chef-koks die naar Amsterdam zijn gekomen om samen met Joris Bijdendijk van RIJKS® te koken, is inmiddels vrij indrukwekkend. Denk aan André Chiang, Yotam Ottolenghi, Tim Raue, Virgilio Martínez en Fergus Henderson. Hoe ze het steeds voor elkaar krijgen bij het museumrestaurant? Géén idee. 

Vandaag deelt Bijdendijk zijn mooie open keuken met Fredrik Berselius, chef-kok en eigenaar van Aska, een tweesterrenrestaurant in Brooklyn, New York. De naam van Berselius is misschien minder bekend bij het grote publiek, maar ik was enorm blij en verrast dat zijn komst aangekondigd werd. Ik houd van de progressieve kookstijl van de Zweed en ben heel benieuwd of ‘ie zijn blood pancake zal bereiden.
Deze maand verscheen Aska, Berselius’ eerste kookboek. Zijn bezoek aan Amsterdam is, vermoed ik, onderdeel van een door Phaidon georganiseerde promotour.

De vijfgangenlunch start met vijf amuses. RIJKS® serveert zeeslachips met een dipsaus. De crispy blaaswier van Aska heb ik eerder gehad, maar is nog steeds verrassend smaakvol. De carrot cake van RIJKS®, met een crème van komijnzaad, is een hagelnieuwe amuse. Hij is licht en zeer precies gebalanceerd. Heerlijk. Aska’s koolrabi met lindebloem valt bij mij ook erg in de smaak. Toch is er één amuse waar ik er nóg wel drie van wil. De laatste snack, een tartelette gevuld met rendang, groene erwten en appel, is weerzinwekkend lekker. Goed nieuws: deze amuse is in feite een kleine versie van een gerecht dat momenteel op de lunch- en dinerkaart van RIJKS® staat. Snel gaan dus.

   

RIJKS® neemt de eerste gang voor zijn rekening. Het gerecht staat momenteel op de kaart en is een typische ‘Bijdendijk’: intens smaakvol, gebalanceerd, vol vernuft en trouw aan het seizoen. De gemarineerde artisjokharten smaken goed en hebben een lekkere bite. De gemarineerde aardappelen smaken aangenaam zoetzuur. Ten slotte zorgen de granité van aji amorillo-pepers en de salsa van rode ui voor een verrassende en zeer welkome dosis scherpte. Bitter, fris, zoet, zuur, zout en pittig: alle smaken komen heel subtiel naar voren.

In het tweede gerecht, dat geserveerd wordt door Berselius, is een belangrijke rol weggelegd voor de rutabaga, een groente die in 1620 in Zweden werd gevonden door een Zwitserse botanist. Berselius heeft de groente langzaam gegaard in de oven en het resultaat is behoorlijk goed. De stevige rutabaga is enigszins zoet en bitter. De weelderige emulsie van koolzaadolie is een prominente plek in het Rijksmuseum waard. Lekker zout en enorm creamy. De gulle lepel Nederlandse kaviaar maakt het gerecht helemaal af.

Witte asperges. Geen klassiek gedoe met ham en ei. Nee, vandaag wordt het zogenaamde witte goud vergezeld door coquilles, kokkels, mossels en scheermessen. Deze combinatie is niks minder dan zeer geslaagd. De gruwelijk lekkere en fluweelzachte knoflookvelouté is er een om van te dromen. Tel daar de zilte schelpdieren bij op en er staat een dijk van een gerecht. Waar dank ik zo’n hemelse creatie aan? 

Vanmiddag is Berselius verantwoordelijk voor het hoofdgerecht. Hij kiest voor een gerecht dat veel overeenkomsten vertoont met één van zijn klassiekers. Het opvallendste verschil: geen dry-aged (120 dagen) rib-eye, maar kwartel. Hoewel ik de vogel een kleine downgrade vind, is hij wel ontzettend juicy en smakelijk. De gebrande dennen voegen behalve een heerlijke aroma óók smaak toe en de bessen zorgen voor friszure nuances en balans. Uiteindelijk is het een prima hoofdgerecht.

Het dessert is ook gecreëerd door de Zweed en lijkt heel erg straight forward, maar is behoorlijk complex. Het romige ijs, van berkenbomen, is vreselijk goed. De trompette de la mort is een wilde paddenstoel die ook bekendstaat als de doodstrompet en de hoorn van overvloed. De enigszins zoete en kruidige smaak van de paddenstoel, die gekookt is in siroop, gaat heerlijk samen met het ijs. De saus, ten slotte, is gemaakt van ahornsiroop, lievevrouwebedstro en wegedoorn. Het is een dessert dat ik heel erg representatief vind voor de ingrediënten waarmee Aska kookt.

De gerechten van RIJKS® zijn heel erg des Bijdendijks en dat vind ik geweldig. Berselius’ creaties zijn ook zeer geslaagd. Hoewel de Zweed vanmiddag voor betrekkelijk ‘veilige’ en toegankelijke smaken kiest, vind ik zijn twee amuses en drie gerechten een redelijk goede afspiegeling van Aska’s veelomvattende tasting menu. Dat het wat minder spannend en uitdagend is dan in Brooklyn, doet niks af aan de kwaliteit en de fraaie smaakcombinaties. Ik heb bloedveel zin om naar zijn duistere restaurant te gaan, maar tot die tijd blijf ik lekker door het prachtige boek bladeren.