Sterrenchefs bestaan niet

Sterrenchefs bestaan niet

Vanmiddag werden de betere Belgische restaurants van één of meerdere Michelinsterren voorzien en volgende maand, op maandag 17 december, komt de bandengigant naar Amsterdam om de Nederlandse versie van hun beroemde gids te presenteren. Hét moment om nog eens te benadrukken dat de eervolle onderscheidingen van de Franse bandenfabrikant toegekend worden aan restaurants en niet aan chefs.

Sterrenchefs bestaan dus niet, want een chef-kok verdient nóóit zelf de Michelinster(ren): het restaurant verdient de ster(ren). Dat is een klein verschil, maar wel een belangrijke. Want als een chef-kok een restaurant verlaat, kan hij de ster(ren) niet meenemen. Zo werkt het gewoon niet. Andersom betekent het dat een restaurant de ster(ren) niet verliest als hun chef het restaurant de rug toekeert.

Uiteraard speelt de chef wel een heel belangrijke rol in het restaurant en is hij eindverantwoordelijk voor de culinaire prestaties. Maar een restaurant bestaat uit véél meer mensen dan de chef-kok. Hij doet het nimmer alleen. Iedereen die stelt dat de kok de ster verdient, doet de rest van het team tekort.

Meer weten over Michelinsterren? Lees even verder. Jaarlijks worden er sterren uitgereikt en voor mij is de gids een belangrijke informatiebron, want een ster garandeert een zeker culinair niveau. In een sterrenrestaurant heb ik nog geen enkele keer slecht gegeten. Ja, het valt soms tegen. Maar slecht? Dat zéker niet. Toch is er kritiek op Michelin. Vooral als het om transparantie gaat. Want wanneer verdient een restaurant precies een ster? Wat zijn de criteria? Ik ga het uitleggen. Althans, ik ga een poging wagen.

Als voorgerecht een korte geschiedenis. Michelin is een Franse bandenproducent en bestaat sinds 1889. In die tijd waren er nauwelijks auto’s. Als we banden willen verkopen en geld willen verdienen, zo redeneerde Michelin, moeten mensen meer én langer gaan rijden. Daarom geven zij sinds 1900 een gids uit voor automobilisten. In de gids staan diverse bestemmingen. Waar kan ik goed eten? Waar kan ik comfortabel overnachten? Waar kan ik tanken? Waar kan ik reparaties uit laten voeren? Op die vragen geeft de gids antwoord.

In 1926 introduceert Michelin de Michelinster. En iets later, in 1931, verandert het sterrensysteem. Voortaan kan er ook een tweede of een derde ster verdiend worden. Met andere woorden: er is onderscheid tussen heel lekker, bijzonder lekker, en écht fucking krankzinnig lekker. Michelin beschrijft het iets anders: een ster betekent dat er erg goed gekookt wordt en dat het restaurant een stop waard is. Twee sterren: hier wordt bijzonder goed gekookt en dit restaurant is een omweg waard. Drie sterren: in dit restaurant koken ze zó uitmuntend dat het restaurant zelfs een reis waard is.

Dit kan volgens mij niet veel onduidelijker. Want wanneer is een restaurant het omrijden waard en wanneer is het een hele trip waard? Dit is dus inderdaad niet bepaald transparant. De vijf criteria voor een Michelinster zijn op zich wél transparant:

1. Michelin kijkt naar de kwaliteit van de ingrediënten, want een gerecht valt of staat met goede ingrediënten. Smaakt paprika als paprika en niet als nat karton? Is de vis vers? Is het vlees mooi gemarmerd?
2. Is het product perfect bereid? Beheerst de kok de verschillende kooktechnieken? Dit is een criterium dat enigszins tricky is. Want wat is ‘perfect bereid’? Daarover zijn de meningen misschien verdeeld. Iemand die zijn vlees het liefst rare eet, is van mening dat medium rare niet perfect is. Michelin heeft richtlijnen voor dit soort vraagstukken. Zij stellen dat er een ideale bereiding bestaat voor iedere soort vlees, vis of groente.
3. Zijn de menu’s en gerechten gebalanceerd samengesteld? Een gerecht kan bijvoorbeeld te zout zijn. Een ingrediënt kan zó sterk smaken dat het andere ingrediënten te veel naar de achtergrond drukt. Van een goede balans is in dat geval geen sprake.
4. Krijgen de gasten value for money? Dit is enigszins vaag.
5. Is er sprake van consistentie? Presteert het restaurant constant op een bepaald niveau, of wisselen de prestaties van dag tot dag of van week tot week? Is de slecht gegaarde groente een incident? Is het perfect uitgevoerde dessert een toevalstreffer?

Uit de criteria blijkt dat het, in tegenstelling tot wat men veel denkt, alleen om de gerechten draait. Michelin rept met geen woord over zaken als service, ambiance en comfort. Attent personeel? Geen vereiste. Visueel aantrekkelijke gerechten? Fijn, maar onnodig. Perfect gedekte tafels? Nergens voor nodig. Zilver bestek? Niet van belang. Comfortabele designstoelen? Barkrukken zijn ook goed. Kranen van goud op het toilet? Waarom in godsnaam? Uitstekend bereide gerechten daarentegen? Zeer belangrijk. Geweldig gebalanceerde gerechten? Da’s een absolute vereiste. Uitmuntende ingrediënten? Van levensbelang. Dit verklaart waarom er in Singapore twee street food stalls met een Michelinster zijn. En zo zijn er nog verschillende andere voorbeelden.

Toch zijn er eigenlijk nauwelijks restaurants die steken laten vallen op het gebied van service en comfort. Restaurantbezoekers hebben, mede door de menuprijs die zij betalen, een bepaald verwachtingspatroon. Dure restaurants met een laag serviceniveau prijzen zichzelf min of meer uit de markt; er is immers altijd wel een restaurant waar niet alleen het eten, maar óók de service fantastisch is.

Ieder restaurant weet dus precíes waar Michelin op let, maar een kleine side note is op z’n plaats. Eten proeven is geen exacte wetenschap en dát maakt het moeilijk. Daarnaast is smaak iets persoonlijks en meningen over de smaak van een gerecht kunnen verschillen. Daarom moet er worden vertrouwd op de meningen van de inspectors. Maar wie zijn de mensen die voor Michelin werken?

Ervaren professionals. In de meeste gevallen zijn zij opgeleid op kook- en hotelscholen en hebben zij gewerkt voor hotels of restaurants. Soms front of the house (maître d’hôtel, sommelier), soms back of the house (chef de cuisine, chef de partis). Deze mensen werken fulltime voor Michelin en worden betaald om gerechten te proeven. Klinkt fantastisch. De werkelijkheid schijnt iets minder romantisch te zijn. (Volgens mij is dat onzin en beweert Michelin dat alleen maar om het aantal sollicitatiebrieven te verminderen.)

De inspecties – die altijd anoniem zijn – worden door locals gedaan, omdat Michelin stelt dat een Japans restaurant beter kan worden beoordeeld door een Japanner dan een Italiaan. Het is heel normaal dat iemand tien restaurants bezoekt in een week. Het komt niet veel voor dat twee- of driesterrenrestaurants door één inspecteur bezocht worden. Dat is volgens Michelin te opvallend. Om niet ontmaskerd te worden, worden deze restaurants doorgaans door twee personen bezocht.

Het vermogen om goed te kunnen proeven is – héél verrassend – hun belangrijkste wapen. Daarnaast hebben ze nog een belangrijk wapen: een pen. Want wat zij proeven moet heel precies naar tekst worden vertaald en dat is een complexe taak.

Hoewel de organisatie soms wordt verweten niet transparant te zijn, hecht ik veel waarde aan hun oordeel. Michelin-mensen weten veel meer dan een gemiddelde restaurantbezoeker en bovendien velt Michelin geen oordeel op basis van één momentopname; restaurants worden meerdere keren bezocht. En dat zijn precies de redenen dat ik veel waarde hecht aan hun oordeel.