El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

In 2006 debuteerde El Celler de Can Roca op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants en in 2009 kreeg het restaurant van de gebroeders Roca i Fontané – Roca is de naam van hun vader, Fontané is de naam van hun moeder – de derde Michelinster. Destijds zei Joan, chef-kok van het restaurant in Girona, daar het volgende over:

The only thing that matters is that the client is satisfied and wants to return, regardless of whether the restaurant is number one or number two, three or fifty, or whether we have three stars or two.

El Celler de Can Roca stootte in hoog tempo door naar de hogere regionen van de lijst. Sinds 2011 bezetten de broers minimaal een derde plaats op de lijst. In 2013 en 2015 gingen de Catalanen er met de eerste plek vandoor. De keerzijde van de medaille: de halve wereld wil er eten en reserveren is daarom moeilijk een enigszins frustrerende hel. En áls de tafel eenmaal gereserveerd is, doet het restaurant een flink beroep op je geduld: minimaal elf maanden later (!) kan je aanschuiven. (Ik reserveerde op 1 augustus 2017.)

Er is plek voor 45 gasten in het restaurant van Joan (1954), Josep (1966) en Jordi (1978). (Hier stond misschien een domme grap over de 3 J’s.)
De oudere broers – Jordi fietste er vooral rond – leerden koken in Can Roca, de zaak van hun ouders. Daar werden Catalaanse klassiekers bereid en die klassiekers vormen nu de basis van de keuken van El Celler de Can Roca, waar Joan (foto) dus chef-kok is. Josep is sommelier en Jordi is de man die de desserts creëert.

De ligging van Girona – vlak bij de bergen en vlak bij de zee – is een zegen: er is iedere dag een breed scala aan verse producten beschikbaar. Vlees, vis, schaal- en schelpdieren, groenten én de cava komen nimmer van ver.

Er zijn twee menu’s: de klassiekers (zeven gangen) en het ‘feestmaal’ (vijftien gangen), waar ook de nodige klassiekers op staan. Beslissen duurde dus een kleine seconde. Vijf maanden eerder, in februari, was ik bij El Celler de Can Roca en destijds koos ik ook voor hun feast menu. Nu, in de bijna ondraaglijke bloedhitte zomer, zijn er natuurlijk andere producten en daardoor is een aanzienlijk deel van het menu veranderd. Niet alles, maar hier en daar wisselen is gelukkig geen probleem. Van de suckling pig en de eend neem ik afscheid. Ik heb die immers al eens gehad. Héérlijk, vooral de eend, maar ik wil liever nieuwe smaken proeven. Sommige gerechten, bijvoorbeeld de langoustine en garnalen (foto), eet ik héél graag nog eens.

De eerste amuses representeren vijf verschillende landen: Japan, Zuid-Korea, Thailand, Peru en Turkije. Trip over de wereld, helemaal niks Spaans aan. Japan: crème van miso in nyinyonyaki. Zuid-Korea: gefrituurd brood, bacon, kimchi, sojasaus en sesamolie. Thailand: kip, koriander, kokos en limoen. Peru: cause limeña. Turkije: lamsvlees, komkommer, ui, yoghurt en munt.

Je moet raden welke amuse bij welk land hoort, want alleen op die manier opent de wereldbol. Amuse nummer zes is een aangenaam zoute verrassing, verscholen ín de globe. Belugakaviaar, zalmkuit en zeewater. Enorm fraai en zonde om kapot te bijten. Alle amuses smaken overdonderend en zijn waanzinnig goed gebalanceerd.

In de volgende, wederom geweldige serie amuses spelen de herinneringen van de broers een belangrijke rol. Ik zie deze ronde als een ode aan Can Roca, de zaak van hun ouders. Om te beginnen: een frisse cocktail van onder andere sinaasappelsap. Niet in een glas, maar in een zeer fragiele bol. Splash! Frisse smaakbom, zeg! De vreselijke krokante toast met calamares is geweldig. Typisch Catalaans is de brandade, een klassiek gerecht met kabeljauw, olijfolie en aardappels. Varkensnieren en sherry, maar dan als piepklein brood. Verrassend. De cannelloni die Montserrat, moeder van de drie broers, vroeger bij Can Roca bereidde, was ongetwijfeld indrukwekkend. De versie van Joan is ook prima.

Na een vlotte wereldreis en een flinke dosis nostalgie, gaan we naar de zee. De oester, gecombineerd met saus van zwarte knoflook, venkelcrème en foam van paddenstoelen, is sous-vide gegaard. Ik vind oesters die op deze manier bereid zijn sowieso lekkerder dan pure, onbereide oesters. Deze zoute amuse is weergaloos. Perfect. Op de andere lepel: fideuà, een Catalaanse klassieker volgens de bediening. Pasta is normaal gesproken altijd een onderdeel van fideuà. Niet vandaag. Schelpdieren (geen idee welke precies), zeewier en sesamzaad vormen de basis van de zeester, die verrukkelijk is.

Klaar? Not yet. De olijven van El Celler de Can Roca, hangend in een bonsaiboom, zijn beroemd. De zwarte tempura-olijf is verpletterend goed. De groene olijf is van ijs en ik proef een fijne hint van ansjovis. Het contrast tussen warm en koud vind ik grandioos.

Het einde van de overweldigende serie amuses is nabij. Er is nog één. De gestoomde bun is gevuld met truffelmayonaise en is romig, enigszins zoet en vooral heel smaakvol. Witte truffel, heel nadrukkelijk aanwezig, finisht de laatste amuse.

Er zijn vanavond zeven verschillende soorten brood. Ik kies eerst focaccia en brood met zwarte olijven.

De eerste gang is een complexe, maar gebalanceerde salade met verschillende texturen van tomaat (shout-out naar deze tomaten), gekarameliseerde watermeloen, avocado, selderij, rode ui, gelei van rode shiso, koriander en kersenvinaigrette. Hoewel de smaken goed zijn, ben ik nauwelijks onder de indruk van de kruidige, friszure salade.

In de volgende, mooi gepresenteerde gang staat één groente centraal: courgette. Ik vind courgettes vaak duf en enigszins saai, maar de verschillende bereidingswijzen zorgen voor een zeer geslaagd en boeiend gerecht. Uitblinkers: de gefrituurde gele bloem van de plant en de weelderige sauzen. Er bestaat gewoonweg geen beter pleidooi voor vega.

De goudbrasem, voorzien van een gouden finish, is fenomenaal. Niet alleen door de smaak, maar ook zeker door de manier van presenteren. De melk van rijst en amandel heeft een heel milde smaak en de tofu, ook van amandel, is amazing. De ingelegde lychee is friszuur en zorgt voor een goede balans. De texturen zijn wel erg soft allemaal, dus een crunchy element toevoegen vind ik een goed idee. Uit de fles, zó drink ik de bijpassende sake. De lege sakeflessen reïncarneren namelijk als ‘glazen’. Lekker duurzaam.

Zacht en zalig. Deze woorden zeggen alles eigenlijk al. De langoustine is sous-vide gegaard en vervolgens nog even op de houtskoolgrill gelegd. Die bereidingswijze zorgt voor de verfijnde, rokerige smaak. Denk er ten slotte getoaste boter (schuim), een vleug vanille-olie en alsem (een kruid) bij. Magistraal.

Dan de garnalen, een signature dish van El Celler de Can Roca. Rijstazijn dient sinds jaar en dag als marinade, en van de zéér smaakvolle koppen van de garnalen koken de Catalanen een saus die onmenselijk rijk is. De poten geven het woord ‘knapperig’ een totaal andere lading. Ogenschijnlijk een redelijk simpel geheel, maar je kan op geen enkele manier méér smaak in een kubieke meter proppen. On-fucking-mogelijk. Ontroerend lekker en een zeer gelukkig huwelijk tussen zoet en zout. Ja, ik heb ‘m al eerder gegeten, maar damn, man. Damn.

In de volgende gang worden zee (sepia) en land (konijn) gecombineerd. Magnifiek. De zeekat, die dus ook als sepia door het zeeleven gaat, is out of this fucking world. Romig, zout en zo mals als boter tijdens een Nederlandse hittegolf. Orgaanvlees is er ook: konijnennieren. De smaak is aanwezig, maar bescheiden en eigenlijk opvallend mild. De saus, brutesca, bevat onder andere sepia en is ontzettend goed. Vol, briny en bijzonder doeltreffend. De minuscule hoeveelheid zeekraal is verantwoordelijk voor de bite en de amper scherpe ui is lekker zoet. Meesterlijke balans.

De heek is imponerend. De pesto van groene asperges, rucola en rucola-olie is goed. Vettig, fris en enigszins peperig. De gegrilde piparras vormen een detail, maar de hitte van de groene pepers is erg welkom. 

De bediening toont een mul, vertelt wat over een super steamer en neemt ‘m vervolgens weer mee naar de keuken. Daar stomen ze de vis gedurende 30 seconden. Preciezer garen is zo goed als onmogelijk. De saus is belachelijk smaakvol en geconcentreerd. Zie ’t als een Catalaanse bouillabaisse.

De paling is gevangen nabij de Delta de l’Ebre, een gebied tussen Barcelona en Valencia. De verschillende bereidingen – gedroogd en gegrild – zijn ontzettend lekker. Vooral de smoky smaak van de houtskoolgrill is vreselijk aantrekkelijk. De saus is van onder andere knoflook en saffraan en onder die intense, rode saus schuilen flinters aardappel. Tragisch goed.

De liefde die ik vanavond voor El Celler de Can Roca voel, kan – blijkbaar – nog heviger. De oorzaak? Kalfsvlees. Drie dagen lang gegaard op 55 graden Celsius. Drie fucking dagen, da’s pas slow cooking. Ze zijn wel mijn mes vergeten. Slordig, denk ik. Maar door de aangevraagde menu-aanpassingen is de bediening misschien even van hun à propos. Of…? Inderdaad, een mes is een volslagen overbodig gereedschap. Tenderness level: newborn baby’s skin. Belachelijk lekker. Niet – oké, nauwelijks misschien – te evenaren. Witte truffel als luxe, maar vooral zalige finish, en zwarte truffel als een soort magisch poeder. Opmerkelijk: op de kaart tref ik deze klassieker nergens aan.

De andere oorzaak van die verliefdheid dank ik wederom aan een klassieker: goose à la royale. De eend die ik de vorige keer had, was subliem. Maar ik wil nieuwe dingen proeven. Gans, dus. Twee sauzen: één op basis van foie gras en één op basis van perzik. De laatste saus voegt een zoetzure nuance toe die ik erg waardeer. De foie gras-saus is voortreffelijk. Intens en krankzinnig goed. Voorbeeldig. What a treat!

Duif. Precies zoals in februari, maar vandaag is hij anders bereid: het borststuk van de pigeon is geroosterd. Smaakvol, maar minder indrukwekkend dan de subliem bereide goose à la royale. De poten van de vogel zijn gestoofd en zowel de textuur als de smaak van de civet is zeer geslaagd. De ‘veer’ is van chocolade en rode wijn en is enorm lekker. Desondanks is de laatste savory dish niet verbluffend goed.

Dessert nummer één is fris en fruitig, en kruidig op een bescheiden manier. Maar ondanks de kruiden is ‘ie óók behoorlijk ingetogen en neutraal. Met andere woorden: een ideale brug tussen de main dishes en de desserts. Ik proef (en ruik) overduidelijk eucalyptus en komkommer. Verder: appel, rode bessen, venkel, basilicum, granita van meloen en een crème van kardemom. Chartreuse, een Franse kruidenlikeur, is de finishing touch.

Traditie vervolgens: mel i mató. Hoofdrolspeler van het dessert is een Catalaanse kaas genaamd matóDeze verse kaas, waar geen zout aan toe is gevoegd, serveren de Catalanen doorgaans met honing. Jordi – er is overigens een Chef’s Table-aflevering over hem – heeft er een eigen draai aan gegeven. Niet z’n meest vindingrijke schepping, maar wel zéér smakelijk en bovendien bijzonder mooi. De schapenkaas, mild en soft, tovert Jordi om tot een lekkere crème en verleidelijk lekker ijs. De honing komt terug als jam en als flinterdunne, knapperige ‘koek’ boven op het dessert. De gelei van abrikoos is ook smakelijk.

Experimenteren doen de Catalanen ook. Als gevolg daarvan drink ik bij mijn derde dessert een drank van gefermenteerde aardbeien en een distillaat van cacao. Over cacao gesproken: ik heb een bord vol. Niet-geroosterd cacaopoeder, brownie, chocolade-ijs en pure chocolade vormen de basis van mijn laatste dessert. Zes andere ingrediënten – lychee, abrikoos, rozijn, macadamia, amandelmelk en azijn – maken er een goed gebalanceerd, origineel en redelijk complex geheel van. Deze afsluiting vind ik El Celler de Can Roca-waardig. Maar een dinosaurusvork en -lepel?!

De zalige friandises, op de bekende kar, komen als de nacht Girona reeds in zijn greep heeft. Bijna alle gasten van El Celler de Can Roca zijn weg. Ik blijf nog even. Misschien wil ik nóg een espresso, of een lokale alcoholische versnapering. Maar er ís niemand. Of anders gezegd: niemand die helemaal scherp is en oog heeft voor de gasten die er wél nog zijn. Detail, I know, maar wel slordig. Mijn enige kritiek heeft dus niks met eten te maken.

Bitter einde? Geenszins. De culinaire indrukken zorgen voor een ijzersterk fundament en om die kleine dwalingen van de service kan ik geen seconde wakker liggen. Niet alle smaken zijn uniek of heel vernieuwend, maar alles is feilloos geëxecuteerd. Hoogtepunten worden aan elkaar geregen alsof het verdomme niks is.

Op school leerde ik vroeger over de trappen van vergelijking: de stellende trap, de vergrotende trap en de overtreffende trap. Groot, groter, grootst. Vanavond zoek ik voor El Celler de Can Roca steeds naar een woord dat nog overtreffender is dan de overtreffende trap…

Je moet een klein jaar geduld opbrengen, maar de beloning is sweet as fuck. Joan Roca, die ook vanavond ‘gewoon’ weer aanwezig is, behoort tot een klasse apart en is zonder twijfel één van de beste koks die ik ken. Hij is niet de volgende René Redzepi, Alain Ducasse of Ferran Adrià, hij is simpelweg de eerste Joan Roca i Fontané.