Tijdens de lunch in augustus wist ik het al: hier kom ik graag nog eens. En zo geschiedde. De natuurwijn laat ik vanavond voor wat het is. Het friszure kombucha-frambozensap is een heerlijke, alcoholvrije vervanger.
We kiezen voor een vijf gangen tellend verrassingsmenu en beginnen met twee amuses. De taco, met gerookte rode biet, crème van oester en dille, is geweldig. Het knisperende, delicate deeg, de zachte, romige crème: super.
Over uien ben ik normaal gesproken minder enthousiast, maar ook de tweede amuse – uiencrème, gepofte ui, gepofte boekweit, mosterdblad en korianderolie – bevalt prima.
Het eerste gerecht is gelijk heel erg interessant. Koolraap is behoorlijk lang een zogenoemde ‘vergeten groente’ geweest, maar tegenwoordig staat ‘ie weer vaker op de kaart. De wintergroente is rauw en daardoor is de smaak allesbehalve overheersend. Op de ronde, dunne plak koolraap is kefirkaas gelegd. De groente is vervolgens dubbelgevouwen. Het doet enigszins denken aan gevulde pasta. Italianen noemen deze specifieke pastavorm mezzelune. Maar kefirkaas? Pardon? Kefir is eigenlijk een mix van melkzuurbacteriën en gisten. Door kefirkorrels aan melk toe te voegen, ontstaat er een friszure drank vol probiotica. Door het vocht van de kefir te scheiden, ontstaat er een enigszins korrelige kaas. En heerlijk dat ‘ie is.
Hoewel de verschillende soorten zeegroenten – de bediening noemt alleen het oesterblad, maar er is ook zeekraal – onbesproken blijven, claimen de zoute planten wel heel bijdehand hun domein. Zo worden land en zee op een verrassende, maar ontzettend lekkere manier gecombineerd. De pastille van citroensorbet voegt een fijne friszure nuance toe. De saus, ten slotte, is van peterselie-olie en gefermenteerd koolraapsap en is gewoon helemaal in orde. Gebalanceerd, smaakvol en doordacht.
On to the next one. De tarbot – botermals – is op de graat gebakken. Wat eet ik? De groene crème is van witte bonen, waterkers en dragon. Over de smakelijke vis ben ik enorm te spreken, maar kunnen we het even over de zijdezachte crème hebben? Héérlijk. Verder: snijbiet en gerookte biet. De rokerige smaak vind ik nét te subtiel. Hazelnoten geven het gerecht extra diepgang, maar zorgen ook zeker voor een fijne textuur. De beurre blanc is van zuurkoolsap en is, net als de rest, geweldig geslaagd.
Door naar het volgende gerecht. Een kleine mind fuck, want blijkbaar, zo leer ik ter plekke, bestaat er een kruising tussen boerenkool en spruiten: flower sprouts. De minikroppen boerenkool zijn gefrituurd en daardoor lekker knapperig. Hoe het smaakt? Nou, die flower sprouts smaken daadwerkelijk als een kruising tussen de twee groenten. De boerenkool overheerst. Heel vreemd, maar wel erg lekker. De vlezige textuur van de doodstrompet – het is geen levensgevaarlijk blaasinstrument, maar een paddenstoel die ook wel de trompette de la mort heet – is geweldig. De walnotenmelk is fluweelzacht en intens smaakvol. De walnotenricotta, die ontstaat door de wei van de wrongel te scheiden, is óók goed. On top: blauwe bessen. De crème van zwarte bessen en citrusafrikaan maakt het uitstekende gerecht helemaal af.
Dan het hoofdgerecht. Fazant, wild geschoten. “Je kán nog een stuk hagel aantreffen, pas op.” Mals, sappig en ontzettend smaakvol. De krokante huls van deeg is gevuld met gehakt dat van de dij van de vogel is gemaakt. De schorseneer – wéér zo’n groente die veel te lang ondergewaardeerd werd – is gebarbecued. Heel smaakvol en de bite is prima. Verder: boerenkool, cantharellen en krokante kippenhuid. De crème is van macadamia en knolselderij. In de waanzinnig goede, weelderige, romige saus, rechts op mijn bord, proef ik rode wijn, warmte en comfort. Het is dat ik in prettig gezelschap verkeer, anders had ik misschien wel alle saus op mijn bord gegoten. De crèmes en sauzen vind ik vanavond één voor één indrukwekkend.
Het gerecht smaakt landelijk én verfijnd. Rijk, origineel, boeiend en smakelijk. De smaken zijn wat steviger, maar het gerecht zelf is relatief licht en heeft de souplesse van een balletdanseres. Met stamppot heeft het gerecht in principe nul komma niks te maken, maar desondanks krijg ik de gekke vergelijking nauwelijks meer uit m’n hoofd: Het is alsof ik een hedendaagse, elevated versie eet: ‘stamppot 2.0’.
Het dessert. De parfait van hooi is goed en de praline van zaden is prima, maar de koek, ook met de zaden, vind ik wat vlak. De appel – gepocheerd en gekarameliseerd – is goed, maar niet bijzonder. De meringue van appel en yoghurt is dat evenmin. Ten slotte is er sap van zuring. Het nagerecht is wat minder overtuigend dan de vorige gerechten, maar voldoende is het zeker wel.
Bij de koffie: passievrucht. Lovely.
De goede lunch in de zomer was allesbehalve een toevalstreffer: Choux zet ook vanavond weer smaakvolle, sterke en overtuigende gerechten op tafel. Bovendien reflecteren de gerechten de seizoenen goed.
De service is hartelijk en heeft verstand van zaken, maar de gerechten laten soms net even te lang op zich wachten. Het restaurant is echter wel zo goed als vol op dinsdagavond. En dat is helemaal terecht, want Choux is een bijzonder goed restaurant.
