Laat ik bij het begin beginnen: zaterdag. Vorige week was Henderson samen met Joris Bijdendijk van RIJKS® verantwoordelijk voor het achtgangendiner dat drie dagen lang in het museumrestaurant werd geserveerd.
Tegen half zeven lopen we naar binnen en wat me meteen opvalt, is dat het een behoorlijk groot restaurant is. Halverwege de avond zit het wel helemaal vol. Ja, vrij veel lawaai. De akoestiek is dus wat minder. De inrichting is vrij modern en daar houd ik van.
Als snacks krijgen we een aardappelcracker met boleten en lavas, gefrituurde maagwand met ketchup en een Zeeuwse platte met passievrucht en koriander. Vooral de aardappelcracker – dit lijkt verdacht veel op een chique woord voor chips – smaakt goed. De gefrituurde maagwand, de snack waar St. John verantwoordelijk voor is, is ook goed, maar nét te droog en te taai.
Ferguson en St. John zijn ook verantwoordelijk voor de eerste gang: geroosterd beenmerg met peterseliesalade en geroosterd brood. Het gerecht komt niet helemaal uit de verf, want de hoeveelheid merg in het been is gering en de smaak van het brood overheerst. Tel daar de peterselie en wat zeezout bij op en er blijft niets over van het beenmerg.
RIJKS® is aan zet. We krijgen mosselen met kool, schorseneer en gele Peruaanse chilipeper. Dit gerecht is een stuk verfijnder en evenwichtiger dan het eerste. De peper komt subtiel terug in de vorm van een lichte, romige, niet overdreven pittige saus, die perfect past bij de zilte mosselen en de wat bittere schorseneer.
Varkensoorterrine met witlof. Ja, varkensoor. Ik ben niet onder de indruk. Mijn goede vriend en tafelgenoot is dat evenmin. Het gerecht is op zich niet verkeerd, maar de enigszins muffe smaak van de terrine staat me tegen.
Vervolgens een vegetarisch gerecht van RIJKS®: aardpeer met zwarte truffel en champignon. De aardpeer is gefermenteerd en schuilt onder drie plakken rauwe champignon. De saus is er wederom een van de lichte, romige en bovenal smakelijke variant. Van de wintertruffel, die zich ook schuil houdt onder de champignon, is een intens goed smakende pasta gemaakt. Dit gerecht staat niet op de reguliere kaart van RIJKS® en dat verbaast mij, want hier worden harten mee gewonnen.
Terug naar Londen voor een gerecht dat allesbehalve vegetarisch is: ossenstaart. Het vlees is – samen met onder andere wortel, knolselderij, knoflook en ui – gestoofd in rode wijn en komt met een soort stamppot van knolselderij. Hoewel de smaken rijk zijn, is het wederom een gerecht dat niets te schaften heeft met enige vorm van balans. I couldn’t care less, want het is alles waar ik op een kille winteravond naar verlang en meer. Het doet me denken aan wintersport en ineens sneeuwt het warme herinneringen.
Inmiddels is het tijd voor de zesde gang en ook deze gang komt voor rekening van St. John. We krijgen eccles cake met lancashire, een milde kaas van koemelk. De eccles cake is gevuld met een heerlijk zoete rozijnencompote. Een simpel, maar lekker gerecht. De zoete compote past uitstekend bij het hartige deeg en de kaas.
Resultaten uit het verleden bieden geen garantie voor de toekomst. Ik weet het. Desondanks heb ik het vermoeden dat het volgende gerecht van RIJKS® weer raak zal zijn. Het ziet er in ieder geval erg fraai uit. O, maar wat is het eigenlijk? En is het lekker? Het is wortel met mandarijn en ijs van kardemom en het smaakt fantastisch. Ik heb géén idee hoe de wortel is verwerkt tot de enorm krokante, flinterdunne en bijna doorzichtige creaties die het zijn, maar het ziet er imposant uit. Van een intense wortelsmaak is geen sprake en dat vind ik fijn. Dit dessert staat overigens óók niet op de menukaart en dat waardeer ik.
Fergus Henderson mag het laatste dessert verzorgen. Het is een warm gerecht genaamd Queen of Puddings. Heerlijk. Qua smaken is het niet heel complex – het is een soort soufflé met een merengue-achtige bovenkant – maar het is wel ontzettend goed uitgevoerd. De schenkkan met room, die over het dessert gegoten kan worden, is een geschenk (haha) uit de calorieënhemel waar ik dankbaar gebruik van maak.
Tot slot een espresso en vier friandises: een warme madeleine, een merengue met advocaat, een chocoladebal met Baileys en gezouten hazelnootkaramel.
Het is duidelijk dat Joris Bijdendijk anders kookt dan Fergus Henderson. De gerechten van Bijdendijk vind ik over het algemeen licht en vrij goed in balans en op het gebied van kooktechniek zijn de gerechten van de Nederlander complexer, vind ik. Het is allemaal wat verfijnder. De gerechten van Henderson, die wat zwaarder zijn, vind ik qua smaken wat vlakker en directer. Is dat minder? Nee, zeker niet. Zijn verschrikkelijk malse, rijk smakende gestoofde ossenstaart is wat mij betreft het beste gerecht van de avond. Het gerecht staat overigens op de kaart in zijn restaurant in Londen. Probeer het. Het vegetarische gerecht met gefermenteerde aardpeer, zwarte truffel en champignon is vanavond de runner-up.
Ik vind het interessant om tijdens het diner kennis te maken met de gerechten van twee chefs die er, zo blijkt tijdens het eten nog eens, verschillende stijlen op nahouden. Sommigen vinden het contrast tussen de twee stijlen en de gerechten die daaruit voortvloeien misschien te groot. Ik niet: ik ben benieuwd naar de volgende chef waarmee RIJKS® samenwerkt.
