Vanmiddag lunch ik in Kopenhagen. Bij Noma?! Nee. De link tussen Kopenhagen en Noma is snel gelegd. Logisch, want het grensverleggende restaurant in de Deense hoofdstad werd vier keer tot beste van de wereld verkozen. Maar Noma sloot maanden geleden, in februari. René Redzepi, de succesvolle Deense chef, wilde ingrijpend veranderen. Dat proces is inmiddels bijna afgerond en de opening van Noma 2.0 is aanstaande: in februari openen ze weer. Omdat ik een waardeloze early adopter ben en mijn enige poging om te reserveren faalde, staat Noma nog steeds hoog op m’n lijst. Dus misschien, héél misschien, in 2018. Want reken maar dat ik niet de enige ben met een onvervulde Noma-wens. (De honderdduizend aanvragen per maand spreken voor zich.) Gelukkig is er meer dan Noma. Geranium, bijvoorbeeld.
De geschiedenis van Geranium, geopend in 2007, beslaat slechts één decennium. In 2008, razendsnel dus, verdiende het net geopende restaurant een Michelinster. Bliksemstart en droomscenario. Tegenslag was er ook: in 2009, na het faillissement van een investeerder, werd Geranium tot stoppen gedwongen. Vlak na de ellende, in 2010, heropende het restaurant. Niet in Kongens Have, het grootste stadspark van Kopenhagen, maar aan de rand van een park in stadsdeel Østerbro. De huidige locatie op de achtste etage van een voetbalstadion is allesbehalve standaard.
Als ware het een meteorologisch wonder daalden de Michelinsterren neer op het restaurant dat net aan een volgend hoofdstuk was begonnen. In 2012 kreeg het restaurant de eerste, in 2013 de tweede en in 2016 de felbegeerde derde ster. Daarmee is Geranium het enige restaurant in Denemarken – en één van de twee in Scandinavië – dat de maximale waardering van de restaurantgids heeft verdiend. Daarnaast staat Geranium op de negentiende plek van The World’s 50 Best Restaurants.
De hoofdrolspelers in het succesverhaal heten Rasmus Kofoed en Søren Ledet. Kofoed, de Deense chef-kok, is minder bekend dan celebrity chefs als Massimo Bottura, Alain Passard en Grant Achatz, maar zijn palmares is omvangrijk. Zo won hij onder meer een bronzen, zilveren én gouden Bocuse d’Or. De prestigieuze culinaire prijs die vernoemd is naar Paul Bocuse, een bekende Franse chef. De beelden hebben een mooie, prominente plek in een glazen kast in de lobby.
Ledet, die onder andere assistant head chef was bij Noma en dus zéker ook kan koken, is als wine director verantwoordelijk voor de wijnen. De veelzijdige wijnlijst is door Wine Spectator bekroond met een Grand Award en de champagnes en andere mousserende wijnen werden door The World of Fine Wine óók bekroond met een award. Ja, die champagne is prima.
Van een elegante entree is amper sprake: in een kleine, donkere hal zijn twee liften. De linkerlift, waarin ik sta, is onderweg naar de achtste etage van het stadion en stopt op vrijwel alle tussengelegen verdiepingen. Daar zijn kantoren en het kantoorleven is er, voor zover ik kan beoordelen, in vrij volle gang. In de lift sta ik tussen mensen die net gelunchpauzeerd hebben en er weer een halve dag tegenaan lijken te kunnen, en mensen die meer nodig lijken te hebben dan een stevige lunch en stoot frisse lucht. Soms gaat de lift – tegen alle afspraken in – tóch weer naar beneden, maar na de derde poging arriveer ik op de achtste verdieping. Het zal de ongelukkige mix van mijn liftbedieningspaneelonkunde en de bedrijvige lunchperiode wel zijn.
De lobby is strak en stijlvol. Ik word vriendelijk ontvangen en naar een tafel bij het raam gedirigeerd. De natuurstenen tafel waaraan ik plaatsneem is erg mooi. En groot, want er passen makkelijk vier mensen aan. De ruimte is sfeervol, dynamisch en bruisend, maar toch sereen. Daglicht is er in overvloed. Alcohol is er óók in overvloed: de imposante ‘wijnkelder’ – eigenlijk is het een heel erg grote en goed beveiligde inloopwijnklimaatkast – is duidelijk te zien. Er liggen ruim 2400 verschillende wijnen. Sommigen zijn zéér zeldzaam. De Château Mouton Rothschild uit 1982 is een van die exclusieve wijnen. Er is zelfs een wijn van Château Mouton Rothschild uit 1899.
Geranium is in tweeën verdeeld. Ik lunch in de inspiration kitchen, een kleinere en minder formele ruimte dan de enigszins klassieke dining room. Daar zijn de tafels wél van strak linnen voorzien. Omdat er vanmiddag een klein aantal reserveringen is, is er voor de inspiration kitchen gekozen. Doorgaans is deze ruimte gereserveerd voor private dining. Ik ben blij met de casual plek in het restaurant, want onder andere door de open keuken is het er erg levendig.
Door de grote ramen kijk ik naar het noordoostelijke deel van de stad. Adembenemend? Nee, het panorama is verre van mirazuresque. De grijze Scandinavische stad, waar het ook nog eens miezert, is geen geduchte tegenstander.
De muziek, die overwegend aan de klassieke kant is, is prima, maar één keer storend omdat het nummer nogal luid en wild is. Frappant detail: ik hoor de intro van Chef’s Table.
In 2004 verscheen er een manifest dat door een groep Scandinavische chef-koks, waaronder René Redzepi, werd geschreven. Restaurants én hobbykoks werden aangemoedigd om met lokale ingrediënten te koken. Het manifest luidde, mede door het grenzeloze succes van Noma, een nieuwe periode in: de new Nordic cuisine. In hoeverre Noma van invloed was en nog steeds is, is moeilijk te duiden. Maar het is overduidelijk dat het restaurant succesvol aantoonde dat Scandinavië een veelzijdige bron van veelzijdige, geweldige producten is. Jaren later is de Scandinavische keuken gegroeid tot een speler van wereldniveau. Het restaurant van Redzepi was ook op andere manieren baanbrekend. Zo zette Noma naast de normale wijnarrangementen een juice pairing op de kaart en dat is iets wat ik steeds vaker zie in andere restaurants. En Noma-koks serveerden de gerechten zelf. Dat zag ik onder andere terug bij Aska in New York. De invloed van Noma op de fine dining scene is dus ontzettend groot.
Er wordt, zoals beschreven in het manifest, met lokale producten gekookt en de focus ligt op zeevruchten en groenten.
Geranium serveert ’s middags en ’s avonds één menu: The Autumn Universe. Het menu bestaat vandaag uit vijf amuses, zes gerechten, drie desserts en zes mignardises.
De in melk gekookte Deense kreeft is impressive. Het sap van gefermenteerde wortels, dat vaag doet denken aan de smaak van tomaten en olijven, is een bijpassende smaakmaker en bovendien een goede bron van umami. Dat laatste komt de smaak van de kreeft zeker ten goede. Verder is er duindoornolie.
Snel daarna volgen de prachtige ‘bladeren’ van aardpeer. De krokante, gouden bladeren zijn overheerlijk en zijn zó delicaat dat ze iedere keer breken als ik ze in de saus dip. De dipsaus van mayonaise, hazelnootolie en rogge-azijn is van een andere planeet. Simpel, maar belachelijk verfijnd en smaakvol.
De razor clam is precies wat ik van een restaurant als Geranium verwacht. De beeldschone en perfect nagemaakte schelp is eetbaar, flinterdun en héél knapperig. Binnen in de schelp vind ik een zalige, zijdezachte tartaar van het schelpdier. De romige vulling is op smaak gebracht met peterselie, dragon en zure room. Gepresenteerd op een weergaloze manier én onovertroffen qua smaak. Als er honderd op een bord lagen, was ik volledig onbeheersbaar geworden en had ik alle scheermessen verorberd. Perfect en níks minder. Balen dat ‘ie op is.
De vierde appetizer: soep van gedroogd eekhoorntjesbrood. Ik vind funghi porcini lekkerder klinken, maar oké. De bouillon is geconcentreerd en smaakt behoorlijk rijk en is lekker zout. Erg goed. De verse zwarte truffel uit Umbrië, die er aan tafel overheen geschaafd wordt, is meer dan slechts een chique twist: de aroma’s van de truffel uit Umbrië zijn onweerstaanbaar en roepen herinneringen aan een bos op. De ingelegde dennenappel – nú is het seizoen – is enigszins zuur en trekt het geheel naar een nog hoger niveau.
De ‘dillestenen’: wéér zo’n razendknap vormgegeven schepping. De ‘stenen’ – het is een gelei die naar dille smaakt – met daarin makreel vind ik misschien zelfs nóg beter dan de scheermessen. Moeilijk. De koude, silky crème van mierikswortel is lekker scherp. De frisse granita is van ingelegde dille en komkommer. Wederom een perfect en origineel gerecht. Heel fijn: de bediening vertelt dat ik de donkere stenen níet kan eten. Dat vermoedde ik eigenlijk al…
Een smetteloos begin. Twee van de bovenstaande gerechten smaken nét wat beter dan de rest: de scheermessen en, inderdaad, de dillestenen.
De prijs voor het minst boeiende gerecht gaat naar: de yellow beets. Sorry. Is het dan slecht? Zeer zeker niet. De groente is geblancheerd en gebliksemgrild en heeft een lekkere bite. De saus is van zeewierolie en gerookte yoghurt-eiwitten. Het gerecht is fantastisch in balans. De gele bieten smaken prima en de bloemknoppen zijn bij vlagen bitter, soms zuur, zoet en honingachtig. Uitstekend gerecht, maar niet mijn favoriet.
Van de biologische forel, die gevangen is in de Limfjord-baai in Noord-Jutland, is een zeer romige en fenomenaal goede mousse gemaakt. De mousse is ten slotte kort gegrild. De saus bevat twee componenten: sap van gefermenteerde en gegrilde bloemkool, én schapenboter. De creamy saus is zout en intens en de typische en enigszins hevige smaak van de schapenboter is onomstotelijk aanwezig. Too much? Zeker niet. Ik heb zin om naar het gerecht te verhuizen en in de mouse te gaan wonen. Land en zee vormen een verrassend sterk koppel. Wat een overweldigend goed gerecht.
De ontzettend aardige Nederlandse sous-chef vertelt over het visgerecht. Ja, inderdaad, de koks koken én serveren. Op die manier ontstaat er een ongeforceerde link tussen twee werelden die eigenlijk nimmer in contact komen met elkaar.
De inventieve manier van presenteren is minstens een vermelding waard, want het marmereffect is bloedmooi. De filets zijn door het as van peterselie gerold, waardoor de buitenkant van de vis zwart wordt. Vervolgens worden er acht à negen filets in een rol gestopt en van de samengeperste filets kan een mooie ronde plak gesneden worden. Het resultaat is een origineel, grandioos kunstwerk. Goed, een lust voor het oog dus. Maar wat eet ik en hoe smaakt het? Ik eet heek, een kabeljauwachtige zeevis. De heek is licht gezouten en gerookt en vooral heel subliem. De friszure saus, van gereduceerde (ingedikte) karnemelk, verzet zich precíes genoeg om de zoute vis en de kaviaar het hoofd te bieden. De kaviaar is opvallend mild qua smaak: zout, maar heel erg ingetogen. Peterselie en vis combineren vind ik in principe altijd een goed idee. De beproefde combinatie doet het vanmiddag ook weer fantastisch. Misschien wel het meest verrassende element: de knapperige schubben. Heel overtuigend, want al na één hap weet ik dat er zonder de schubben wat mist. Een krachtig, extréém goed gerecht. Zeker één van de lekkerste dingen die ik ooit at.
Geranium neemt het brood serieus. Dat blijkt niet alleen uit de uitmuntende smaak en structuur van het brood, maar ook uit de aparte vermelding op de menukaart. Er is zuurdesembrood, glutenvrij brood en er zijn crispy grains.
Geroosterde uien, gesmolten Vesterhavs-kaas, een gerookte eidooier, prei, witte waterkers. Dat zijn de ingrediënten van het vegetarische volgende gerecht. De koeien leven in een gebied dicht bij de zee. Het gras dat zij eten is van nature zouter en dat resulteert in een kaas die zouter is dan gebruikelijk. In het gerecht komt dat vrij duidelijk naar voren. Fantastisch, die kaas. Sommige bloemknoppen hebben een enigszins bittere smaak en de witte waterkers – dat bedruppelde, grote groene blad – heeft een peperige smaak die heel goed bij het zout van de kaas en de rest van het gerecht past. De balans is dus prima in orde. De dooier vind ik vooral qua structuur een waardevolle toevoeging.
De coquille, die ’s ochtends levend in het restaurant is gearriveerd, is door een duiker gevangen in de omgeving van het kleine Noorse eiland Frøya en is dus verschrikkelijk vers. De reeks handelingen om de smaak van het schelpdier te vervolmaken, is imponerend. De coquille is achtereenvolgens gezouten, gerookt in jeneverbessen en gepocheerd in gebruinde jeneverboter. En ten slotte, om de umami te bevorderen, brandt Geranium het schelpdier nog even heel kort. Nadat de coquille doormidden is gesneden, smeert de kok ‘m in met gereduceerde Deense pruimen. De zoetzure nuance van de vrucht mist wat intensiteit, maar de zoete coquille is krankzinnig smaakvol. De saus, vrij zout en intens door de gedroogde scallop roe, is een fijne, smaakvolle tegenhanger.
Het hoofdgerecht, wederom geserveerd door de Nederlandse kok, is subliem. Hij vertelt er vol passie over en weet alles. Even ten noorden van de Deense hoofdstad is een groot park. Daar, in Dyrehave, is het hert geschoten en zijn de kruiden geplukt. Na twee weken in de rijpingskast is het wild voldoende op smaak. Het vlees is vreselijk mals en smakelijk. Geweldig. De botten, die ook vol smaak zitten, vormen samen met een aantal groenten de basis voor de bouillon. Van 50 liter bouillon wordt één liter saus gemaakt. Het is dus geen verrassing dat de saus bloedstollend rijk en goed smaakt. De geringe hoeveelheid poeder van appel en vlierbessen doet erg weinig. De smaak van de vruchten vind ik te onopvallend. Jammer, maar zonder de friszure smaaknuance van de vruchten staat het hoofdgerecht nog steeds als een huis.
Voor ik aan de desserts begin, krijg ik een snelle rondleiding.
Het eerste dessert is een bite-sized gerecht. De knapperige, harde, gesuikerde schil is van rode bieten gemaakt. De binnenkant is gevuld met bevroren yoghurt en een puree van zwarte bessen. Een heel erg fris en goed gerecht.
Het ijs van bijenwas, honing en bijenpollen vind ik vlak en wat flauw en ik vind de smaak van zuivel te overheersend. Nee, het ijs kan mij niet helemaal bekoren. Tenminste, niet als losse component. Gecombineerd met de zoetzure puree van wilde bosbessen en de gelei van een Duitse wijn komt het ijs veel beter tot zijn recht. Het dessert is smakelijk, maar héél overtuigend vind ik het niet.
Het pronkstuk. Veel woorden zijn niet nodig. Bevroren mousse van gezouten karamel, een waanzinnig lekkere, stroperige coulis van gezouten karamel, geroosterde granen, peer en kamille. Gewoon een uitstekend, verrukkelijk en evenwichtig dessert. De verschillende smaken en structuren gaan geweldig samen. Een buitengewoon goede afsluiter.
De koffie is van The Coffee Collective, een prijswinnende koffiebrander. Toevallig, want ’s ochtends stond ik voor een filiaal van de Deense koffiebranders, maar wegens problemen met het waterfiltratiesysteem was de zaak gesloten. En nu drink ik tóch hun koffie. De blend – 60 procent Keniaans, 40 procent Ethiopisch – is vrij zuur, maar bijzonder goed. Door de handmatige manier van zetten is er van een mooie cremalaag geen sprake.
De mignardises die de koffie vergezellen zijn één voor één prima. Ik eet een groen ei met dennenappel, een boom van pompoen, chocolade met haver en duindoorn, karamel met kruipbraam en cantharel, cake met pompoenpittenolie en marshmallows met rozenbottel.
Ik vind Geranium zonder enige twijfel hét prototype van wat in mijn ogen een driesterrenrestaurant moet zijn. Het niveau is ontzettend hoog en gedurende de hele lunch erg stabiel, net zoals m’n mentale welzijn. Gerechten zijn vrij complex en zeer verfijnd, maar de gecombineerde smaken komen volslagen ongeforceerd over. De producten – voor zover ik weet is alles biologisch – zijn eersteklas. Geranium is behoorlijk trouw aan de regionale producten en laat die zeker in hun waarde. Knap, want de bewerkingen zijn soms ingewikkeld en het aantal handelingen is veelal groot. Maar het restaurant doet alles met een verklaarbare reden. De enige kritiek: soms – zoals in het geval van de appel en de vlierbes – kan ik bepaalde smaaknuances nauwelijks proeven. Kan natuurlijk ook aan mijn palate liggen.
Het originele tasting menu toont prima aan dat er krankzinnig goede gerechten bereid kunnen worden met Deense en Scandinavische producten. Het is een culinaire excursie die vrijwel alleen pieken lijkt te kennen. Ik had – misschien door de bij vlagen haast provocerende gerechten van Aska én de wilde verhalen over Noma – wel íets meer bravoure verwacht. Geranium is een tikkie braver, maar presteert duidelijk op een hoger en constanter niveau. De bediening is fijn en onberispelijk. Highly recommended.
