03:50. Genadeloos doet de wekker zijn werk en ik vind het niet eens erg. 08:28. Ik land in Nice. De ochtend is nog maar net begonnen en het is al warm in de Franse badplaats. Heet, zeg maar. 08:46. Ik zit in een Uber naar het treinstation omdat Google en mijn telefoon mij pertinent van bruikbare informatie over het lokale openbaar vervoer weigeren te voorzien en ik geen zin heb om tijd te verliezen aan besluiteloos staren naar onduidelijke dingen in het Frans.
In Cannes worden later vandaag de eerste Lions verdeeld. Een Lion is een award voor creatieve communicatie. De creativiteitsprijs is er in een gouden, zilveren en bronzen variant. Er is ook een Grand Prix en dat is nóg beter dan goud, denk ik. Misschien een idee voor de Olympische Spelen. Een Grand Prix voor de allerbeste bobsleeër.
Behalve bloed en drank stroomt er vooral heel veel prestige door de aderen van het festival en als gevolg van dat laatste komen er vanuit de hele wereld mensen naar Cannes. En dat is duidelijk te merken op Aéroport Nice Côte d’Azur. Buiten scheiden onze wegen: de reclamemensen vertrekken naar het westen, ik ga naar het oosten. Eerst naar Monte-Carlo in Monaco. Het is een rijkemensenspeeltuin en een paradijs voor mensen die geld hebben en willen laten zien dat ze geld hebben. Het is ook een paradijs voor iedereen die geen cent heeft, maar met plezier kijkt naar mensen die het wel hebben. De groep mensen zonder geld verslikt zich bij tijd en wijle in espresso’s van niet minder dan tien euro. Doodsoorzaak: de bon.
In l’Hôtel de Paris bestel ik een continental breakfast, kijk ik naar buiten en heb ik het warm. Niet precies in die volgorde, maar dat doet er niet toe. De viennoiserie lijkt met de Franse slag te zijn bereid en kan ik gerust een kleine deceptie noemen. De service, daarentegen, is van grote klasse. Omdat ik me scheel betaal in het historische hotel, vind ik dat ik recht heb op een voorraad Monegaskische elektriciteit uit één van de stopcontacten, die overigens niet eens van goud zijn. Wat een tegenvaller. Met een volle batterij en een halfvolle buik loop ik naar het treinstation en neem ik de trein naar Menton. Mooie rit, man, zo langs de kust. Ik snap in één keer waarom de Côte d’Azur de Côte d’Azur heet. De felblauwe zee is van adembenemende schoonheid en ik heb zin om in het water te springen.
Het meest oostelijke deel van Menton is slechts een meter of tweehonderd van de grens met Italië verwijderd. Volgens Google Maps moet ik vanaf het station een klein stuk lopen. Daar is geen woord aan gelogen. Maar wat Maps niet vertelt, is dat ik een helling op moet lopen. Omdat de Franse middagzon er vandaag bijzonder veel zin in heeft, het ongeveer 33 graden is en schaduw een schaars goed is op mijn route, is een klim het allerlaatste waar ik op zit te wachten. Badend in het zweet kom ik aan bij het tweesterrenrestaurant. Het parkeerterrein, waar plek is voor vijf of zes auto’s, is leeg. Ik ben te vroeg. Maar ik heb daardoor alle tijd om me even op te frissen en wat anders aan te trekken.
Het restaurant, nummer vier op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants, staat al geruime tijd op de internationale kaart en dat is een prestatie. Die aandacht is mij niet ontgaan en ik ben méér dan benieuwd. De chef-kok, Mauro Colagreco (1976) is geboren in La Plata, Argentinië. In 2001 kwam hij naar Frankrijk. Voordat hij Mirazur in 2006 opende, kookte hij onder andere bij twee befaamde driesterrenrestaurants in Parijs: L’Arpège van Alain Passard en Plaza Athénée van Alain Ducasse. Een goede basis, lijkt me. De Napolitaanse Antonio Buono is chef de cuisine en leidt alles op culinair gebied in goede banen vanmiddag.
Het restaurant is enorm licht door al het glas. Is wel lekker voor de foto’s, denk ik direct. Verder is het restaurant niet heel luxe of chique ingericht. Tafels zijn niet gedekt. Ik stoor me er niet aan. Het uitzicht is sensationeel. Ik zie Menton en de haven, de zee, boten, bomen, groen. Het is indrukwekkend. Nooit eerder at ik op zó een mooie plek.
Het tasting menu telt tien gangen. De eerste gang bestaat uit een zestal amuses. M’n gedachten zijn helemaal bij het uitzicht en bij de zee en wat ik precies krijg, ontgaat me voor een deel.
Op de gelei van rode biet zit geitenkaas en op de geitenkaas zit een dunne plak chioggiabiet. Als kind gruwelde ik van rode bieten. Dit is echter een vrij smakelijk begin.
Tempura. De gele bloem van de courgetteplant is perfect gefrituurd. Juicy, maar niet vet. Krokant, luchtig en subtiel voorzien van zeezout. Als dit geen perfectie is, komt het in ieder geval eng dichtbij.
De vederlichte, broze macaron bevat groene appel en een wat zout smakende substantie die ik niet helemaal kan plaatsen, maar wel erg kan waarderen.
De sardine, geserveerd op een steen, vind ik er niet heel aantrekkelijk uitzien door de duidelijk zichtbare graten. Het is slechts schijn: de krokante amuse is beter dan de andere amuses en ik vind de smaak bovendien het meest typerend voor het kustgebied waarin ik ben: de Côte d’Azur. De ziltige smaak doet direct aan de zee denken.
Tussen de dennenappels, op de stronk hout: een slak. Niet zo’n echte slijmerige, maar een slak van selderij. Erg goed.
Ten slotte een club sandwich met avocado en curry.
Het brood is heerlijk. Geen boter, maar wel een fantastische olijfolie met een heel subtiele smaak van citroen. Er zit ook ook gedicht van Pablo Neruda bij. Over brood, natuurlijk.
De forse, vlezige Gillardeau-oester is zout, zoet en smaakvol en de combinatie met peer is heerlijk. De zoete vrucht verschijnt op drie verschillende manieren op mijn bord: als – heel verrassend – peer, als perensap en als gelei van peer. De uiencrème is helemaal op z’n plek in het eerste gerecht. De tapiocaparels voegen echter niets toe. De blauwe bloemen (komkommerkruid) en tuinkers wel.
Het volgende gerecht, een bonensalade met pistache en kersen, ziet er mooi, fris en simpel uit. Op het bord vind ik veel rauwe en nauwelijks bewerkte producten. De bonen zijn kort gekookt en daardoor nog lekker crispy. Van complexe kooktechnieken is geen sprake in dit gerecht, maar alles is kakelvers. Mirazur heeft een eigen tuin, maar ik weet niet in hoeverre de producten van hun land komen. Doet er verder ook niet toe, want wat ik eet is héérlijk. De kersen zijn zoet en, in veel mindere mate, zuur. Fantastisch. De vinaigrette, ook van pistache, is goed en maakt het groentegerecht net even wat smeuïger.
Het derde gerecht is volgens The World’s 50 Best Restaurants een standout dish van Colagreco. De rode biet, voorzien van een zoutkorst, is bereid in de oven. Door deze manier van bereiden kookt de biet in zijn eigen vocht en daardoor worden de smaken intenser. Zijn die ook intens? Ja, het is overduidelijk… biet. De Oscietra-kaviaar, die op het allerlaatste moment over het gerecht wordt gegoten, vind ik wat minder. Want ik mis de intense, zilte smaak die zo typerend is voor het zwarte goud. De viskuit die ik op m’n bord heb liggen is verrassend flauw. Juist dit gerecht kan bést wat zout hebben, want de rode biet is vrij zoet. De roomsaus is subtiel zuur. Een erg lekker gerecht, maar de kaviaar laat te wensen over.
De langoustine, die niet minder dan subliem is, verkeert in het zoete gezelschap van een perfecte perzik. Het gerecht is verre van bijzonder. De bouillon van verbena is niet om over naar huis te schrijven en het geheel weet mij niet te betoveren.
Van het volgende gerecht word ik blijer. Tarbot met prei, puree van zwarte knoflook en een prima hollandaisesaus. De creatie is complex, maar uitstekend in balans. De stevige vis is geweldig gegaard. De smaak van de knoflookcrème is intens, herkenbaar en meeslepend, maar nooit overheersend. De romige, luchtige hollandaisesaus, die ook wat nuances van zoethout bevat, is een calorierijke vorm van geluk. De licht bittere prei maakt het gerecht een gebalanceerd, doordacht en boeiend geheel.
Voor het hoofdgerecht krijg ik een palate cleaner in de vorm van kikkererwten die met een lichte, smakelijke bouillon zijn overgoten.
Als ik aan de Franse Rivièra denk, denk ik niet aan duif. (Ik denk nooit aan de Franse Rivièra, trouwens.) Dat de vogel op brutale wijze ten tonele verschijnt, vind ik verrassend op een aangename manier. Geen lam, geen kalf, maar een prachtige duif van Marie Le Guen. Het vlees is behoorlijk rood en mals. Iedere hap is een sappige, smakelijke stap naar een compleet leeggegeten bord en een voldaan gevoel. De wilde aardbeien smaken zinderend lekker. Mierzoet. Dat er óók in dit gerecht een rol is voor een vrucht, verbaast me. Gezien het seizoen is het echter logisch. Het is zonde dat het huwelijk tussen de vogel en de vrucht minder succesvol is, omdat de zoete smaak íets te veel vind overheersen. De zwarte sesam is verschrikkelijk lekker bij de duif. De speltrisotto, met Parmezaanse kaas, had íets langer gekookt mogen worden. De stevige korrels hebben de smaak van de zoute Italiaanse kaas knap geabsorbeerd en het resultaat is zeer smakelijk. Dit gerecht zit wonderbaarlijk lekker in elkaar.
Er volgens twee desserts. De aardbei in het eerste nagerecht komt uiteraard uit de tuin van Mirazur en is gecombineerd met een zijdezachte mascarponemousse die mij uitstekend weet te behagen. De vlierbloesem komt op drie manieren terug: als schaafijs, als gelei, en als bloem. Rucola lijkt misschien een vreemde eend in de bijt, maar de kruidige, nootachtige slabladeren zorgen voor net wat meer complexiteit. Dit is een dessert waar ik vrolijk van word.
Van het tweede dessert word ik minstens net zo vrolijk. Onder de knapperige en flinterdunne suikerschijf, die bestrooid is met saffraan, schuilt een zacht, crème-achtig schuim van amandelen. Onder het amandelschuim vind ik een verkoelende sinaasappelsorbet en kleine stukken verse sinaasappel. Het is een fris, zomers dessert dat niet héél complex is, maar absoluut weet te overtuigen.
Het is tijd voor koffie en petit fours. Er worden twee ronde, macaronachtige creaties geserveerd op een smalle, marmeren plank. Ze zien er fraai uit. De ene bestaat uit groene thee en witte chocolade en doet het heel goed. De licht bittere theesmaak gaat uitstekende samen met de chocolade. De andere bestaat onder andere uit de sappen van gegrild vlees. Heel goed. De gesuikerde gelei is van aardbei. Een eenvoudige, maar lekkere creatie. Ten slotte is er fruit uit de tuin van Mirazur. De kersen, bramen en frambozen worden geserveerd op crushed ice. Stuk voor stuk smaken ze fantastisch.
Ik geniet van de koffie en de friandises en de laatste smaakindrukken en kijk nog eens naar buiten, naar de zee. “De zee geeft en neemt”, zei mijn moeder vroeger. Vandaag, besef ik, geeft de zee me vooral heel veel. Als ik dreig weg te zakken in een dagdroom, krijg ik ineens, uit het niets, een meer dan royale hoeveelheid vanille-ijs van Antonio Buono voorgeschoteld. Het is ijs zoals God ijs bedoelde. En ik gelóóf niet eens. De vanille komt uit Madagaskar en geeft het woord intens een totaal andere betekenis. Het is een ruimhartige geste. Ik wil sowieso benadrukken dat de service van een constant hoog niveau is.
Maar het houdt niet op. Ik mag ook even komen kijken in de keuken. Ik schud iedereen de hand, bedank iedereen, maak wat foto’s en proef nog wat vruchten uit de tuin.
Het is tijd om naar Nice te gaan. Op het parkeerterrein van Mirazur staat een Lamborghini geparkeerd. Er staat een Ferrari naast. Denkend aan de twee bolides loop ik naar het station. Ik wil helemaal geen auto. Ik wil vers fruit en een mooi uitzicht.
