Restaurant Choux staat al enige tijd behoorlijk hoog op mijn verlanglijst. Want als ik de verhalen mag geloven, is de Choux-trein hartstikke lekker op stoom en dendert ‘ie in volle vaart naar het volgende station. Welk station dat is? Geen idee. Razendbenieuwd stappen we het restaurant binnen. Is Choux echt zo goed?
Het menu, waar Merijn van Berlo verantwoordelijk voor is, verandert maandelijks en er staat niets op papier. In plaats daarvan worden de vier beschikbare gerechten duidelijk toegelicht. Een wijnkaart is er wel en er worden voornamelijk natuurwijnen geschonken. Voor de mensen die alcohol een wat minder warm hart toedragen, zijn er onder andere diverse limonades.
Watermeloen indrogen en pekelen? Choux doet het en doet het met verve. In het eerste gerecht dat het Amsterdamse restaurant serveert, speelt de grote vrucht een centrale rol. Het werkt uitstekend en ik vind het origineel. Nooit eerder at ik zoiets als dit. De watermeloen komt samen met een zwaar met smaak bewapend leger aan ingrediënten. De zwarte rijst – gekookt én in een krokante cracker verwerkt – geeft het gerecht een prettige textuur en de nodige bite. Wat ik ook verrassend vind, is de ijspastille van komkommer. Heerlijk fris en opvallend smaakvol voor iets wat van komkommer is gemaakt. Knap. De mayonaise van bonenkruid is ook goed. Een heerlijk, licht en inventief gerecht waarin zure smaken enigszins de boventoon voeren. De biodynamische chenin blanc (2015) uit de Loire die ik drink, past er prima bij.
Door naar de volgende gang, die onder andere uit schelpdieren bestaat. Het gerecht ziet er spannend en enigszins ondoorgrondelijk uit. Onder de flinterdunne, broze pannenkoek, die zwart is gemaakt met inktvispoeder, schuilen scheermessen en mosselen. Allebei verrukkelijk. De mosselen zijn iets te gaar en hadden nét iets korter gekookt moeten worden, maar smaken uitmuntend. Verder: koolrabi, Nieuw-Zeelandse spinazie, dille-olie en een vreselijk goede crème van prei. Dit is een heel erg smaakvolle, wat zoutere creatie en het contrast met de eerste gang, die wat zuurder was, is vrij groot, maar meer dan welkom.
Het derde gerecht voelt als een ode aan een product dat – ten onrechte – niet zo populair is: maïs. Een stuk van de kolf is gegrild op een Big Green Egg en vervolgens gerookt. Dat levert een opmerkelijke en intense smaak op. Intens lekker, bedoel ik. De rokerige, zoete smaak vind ik héél goed. Op het bord liggen ook enkele gepofte maïskorrels. De polenta, een traditioneel Noord-Italiaans gerecht van maïsgriesmeel dat vroeger vooral door arme mensen werd gegeten, is gefrituurd en dat is prima gedaan. Verder stuit ik op een stel goede, vlezige cantharellen, courgette, ui, citrusgel, truffelcrème en verse truffel. De verse truffel is zeker lekker en geeft de creatie een chique, extravagante touch, maar ik vind niet dat de kostbare delicatesse het gerecht naar een veel hoger niveau tilt. Op zich is dat ook niet noodzakelijk, want er stáát al een goed en doordacht bord eten voor me. De verschillende smaakcombinaties en de complexiteit zijn boeiend. De organische wijn uit Catalonië bestaat uit een mix van vier druivensoorten: marsanne, rousanne, xarel-lo en grenache blanc (2014). Prima uitgekozen.
Ten slotte het dessert. We krijgen een lekker stevige hangop van vanilleyoghurt en die smaakt fantastisch. De aardbeien zijn gemarineerd in lievevrouwebedstro, een kruidachtige plant. Over de krokante, roze wafel is granita gestrooid. Dat is Siciliaans semi-frozen ijs dat uit water, suiker en – in dit geval – munt bestaat. Fris en erg lekker in combinatie met de aardbeien en de romige zuivel. Munt met aardbei combineren is redelijk alledaags en niet bijzonder verrassend, maar het is en blijft een smakelijk en succesvol duo. Jonge peterseliescheuten voltooien het laatste gerecht.
Choux kookt op een net iets verfijndere manier dan BAK en het is eenvoudig om van het restaurant te houden. Als ik de gerechten met één woord moet omschrijven, dan zeg ik: onmogelijk! Want er komen verschillende woorden in me op. Waar moet ik beginnen?! Jong, energiek, avontuurlijk, vitaal, fris, kwiek, licht, helder, zuiver, aantrekkelijk, intelligent, origineel, lef, volwassen, degelijk, soepel, vlot, vooruitstrevend en trots. De gerechten proeven alsof er een zelfverzekerd team staat te koken. Een team dat bovendien genoeg bravoure heeft om te experimenteren en de onbewandelde paden te betreden. Een aanrader? Honderd procent zeker. Stap in de trein en geniet van de rit.
