In de lente van 2015 benaderde ik eten als wiskunde en had ik voeding gereduceerd tot getallen. Het was niet veel meer dan een essentiële energiebron en het was vooral van belang om niet te veel energie in m’n lichaam te stoppen. Kan ik niet wat minder calorieën eten? Moet ik nog wat extra vetten eten? Word ik al dunner? Als ik die chocolade eet, heb ik vanochtend voor niets drie kwartier op een crosstrainer staan hijgen. Dat soort vragen en gedachten hielden mij in hun ellendige, stevige greep.
In kookprogramma’s op televisie was ik nooit echt geïnteresseerd. Ja, ik zag weleens wat, maar dat kwam door m’n vader. Zelf zette ik de tv er niet speciaal voor aan. Dat veranderde in de lente van 2015. Ineens verscheen Chef’s Table. De eerste episode, die over Massimo Bottura (1962) en Osteria Francescana gaat, was anders dan alle culinaire programma’s die ik daarvoor op televisie had gezien. Of de serie op dat moment vernieuwend was? Geen idee. Maar ík had zoiets nooit eerder gezien. In Netflix’ documentaireserie staat koken niet centraal, maar staat de chef in het middelpunt. De serie bevat interessante biografische elementen en mooie, soms ontroerende verhalen over herinnering, liefde, familie, falen, onzekerheid, risico nemen, succes, erkenning en inspiratie. Halverwege wist ik het al zeker: ooit ga ik bij Osteria Francescana eten. De gerechten die getoond worden, bevinden zich in het vage gebied tussen kunst en eten. Achter veel gerechten schuilt een verhaal en Chef’s Table vertelt een deel van die verhalen. Ik werd weer eens herinnerd aan het feit dat eten soms ook kunst is en dat het in ieder geval veel meer is dan energie.
Honderdduizenden calorieën later, in december 2016, zat ik er zelf. Het was één van de mooiste avonden in m’n leven. De honger was niet gestild, maar groter geworden: ik wilde nóg een keer naar Modena. Nog meer proeven. Het probleem is alleen dat er íets in universum bepaalt dat de tweede keer steevast minder goed is dan de eerste keer. Maar dat is niet genoeg om me tegen te houden.
September, 2017. Het is even over achten als we – vanavond eet ik met m’n moeder – ons bij het voorportaal van de hemel melden. (Ja, ik ben misschien wel enigszins bevooroordeeld, maar kritiek laat ik niet achterwege.) Het aanbellen, een toch redelijk alledaagse handeling, heeft bij Osteria Francescana iets weg van een ritueel. Je loopt echt niet zo bij het restaurant in Modena naar binnen. Nee, er moet echt aangebeld worden.
Gerommel aan de chique poort van het pand in de smalle straat genaamd Via Stella. Beweging. Ik hoor een sneller kloppend hart. Dat zal die van mij wel zijn. “Bonasera.” Een voorzichtige en gespannen glimlach op m’n gezicht. Het nét niet intimiderende aantal mensen dat ons verwelkomt, glimlacht ook bescheiden. Achter ons staat een beveiliger. Geen echte, hoor. Het is een levensecht kunstwerk van Duane Hanson, een Amerikaanse kunstenaar. “Hebben jullie gereserveerd?” Ik verraad niet dat ik het een maffe vraag vind. Zullen er écht mensen zijn die niet maanden van tevoren gereserveerd hebben, maar wél aanbellen? Ja? In dat geval wil ik graag een klein percentage van hun optimisme.
Het restaurant, dat uit drie verschillende kamers bestaat, is klassiek en stijlvol ingericht. Jazzmuziek vult de ruimte de hele avond. Comfortabel en kalmerend. De kunst? Prachtig. Je moet soms gewoon even stoppen met eten en even rondkijken, want het is net een museum. Verrassend is dat beslist niet: kunst is een belangrijke inspiratiebron van de geprezen Italiaanse chef-kok. Lara Gilmore, zijn vrouw, wekte Bottura’s interesse in kunst.
Het diner begint met een viertal hartige amuses. Met name de broze macaron met een mousse van konijn is fantastisch. Daarna eet ik een vederlichte en zeer smakelijke appetizer van – hoe kan het ook anders – Parmezaanse kaas. Ook de kabeljauw met tomaat en kappertjes, verstopt in een klein deegkussen, smaakt uitstekend. De laatste amuse bestaat uit gedroogd brood. Het brood, dat ik iets te hard vind, is voorzien is van een eetbare zilveren laag en daardoor doet de amuse me aan de glinsterende natte schubben van een vis denken. Tussen het brood zit een traditionele groene pasta van ansjovis, kappertjes, knoflook en peterselie. Wederom heel lekker.
Is er (minder hard) brood? Natúúrlijk. En wát voor brood. Als eerste komt er zuurdesembrood. Het bruine brood is uitstekend, net als de olijfolie uit Toscane. Later maakt het zuurdesembrood plaats voor onder andere ciabatta. De grissini zijn verslavend goed en vind ik nóg lekkerder dan het brood.
Tempura of aula with carpione sorbet
De eerste gang van het menu dat Festina lente heet, is gelijk een interessante. Het kleine gerecht is bijzonder lekker én vertelt een verhaal over de ruisvoorn, een kleine riviervis, en over carpione, een eeuwenoude saus die uit uien, wortels, bleekselderij met zout en suiker, wijn, azijn en kruiden bestaat. De traditionele carpione-inlegtechniek is bekend in heel Italië. Vroeger werd de aula, de ruisvoorn, gebakken in deegbeslag en vervolgens in een marinade gelegd. Op die manier conserveerde men de vis en ontstond er een voorraad waar maandenlang van gegeten kon worden.
Het ijs is een hedendaagse interpretatie van carpione en bestaat onder andere uit wittewijnazijn en verschillende kruiden. IJs van azijn en kruiden? Dat klinkt als een walgelijke manier om een diner te beginnen, maar het tegendeel is waar: het lichte ijs is perfect in combinatie met het vettige en krokante tempurabeslag waarin ook de ruisvoorn is verwerkt. En zo zijn er dus drie elementen – carpione, aula en beslag – in een gerecht verwerkt dat alles, maar ook niets te maken heeft met de eeuwenoude traditie.
An eel swimming up the Po river
De paling is… Jezus, wat fantástisch. De vis is sous-vide gekookt, gelakt met saba en ten slotte voltooid in de oven. Hij is stevig, maar zo zacht als boter. Je zei saba? Ja, laat me het even snel uitleggen: het lange productieproces van balsamico-azijn begint met het inkoken van druiven en de stroperige substantie die door het inkoken ontstaat, heet saba. Het is dus eigenlijk een soort balsamico-azijn die nog lang niet rijp is en daardoor niet zuur is. De zoete saba doet het geweldig in combinatie met de zoute paling. Waar de paling indrukwekkend is, is de polenta dat niet. De vlakke smaak van de wat muffe crème, die qua textuur meer aan een te stevige gelei doet denken, bevalt me niet zo goed. Jammer. De siroopachtige saus van Campanine-appel is opvallend zuur, maar bijzonder lekker bij de paling. De te verwaarlozen hoeveelheid geschroeide ui vormt de finishing touch.
Net als de hertogen van Ferrara, die in de zestiende eeuw door de paus uit de stad werden verdreven, reisde de paling naar Modena. Onderweg passeerde hij diverse steden en verzamelde hij polenta, appels en uien en stuitte hij op saba. De fabel heeft een biografisch element: de Modenese chef-kok gaat geregeld tegen de stroom in om tot iets nieuws te komen. De Italiaan vindt zelf dat het gerecht dicht bij een zelfportret komt. Deze kennis geeft het gerecht zeker iets extra’s.
Grey and black rice
Voordat ik kort iets over de smaak ga schrijven, wil ik een moment stilte in acht nemen voor de pure schoonheid van dit monochrome gerecht. Bedankt. De risotto is gekookt in oestervocht en zeebaarsbouillon en omdat de carnarolirijst ontzettend veel vocht absorbeert, is het gerecht griezelig smaakvol. De ontzettend diepe, volle en krachtige smaken lijken mij iets toe te willen fluisteren: “Pas op. Iedere volgende risotto zal een deceptie worden.”
De smaakvolle rijst is slechts de basis. Het gerecht bevat twee andere ingrediënten die verantwoordelijk zijn voor nóg meer smaak: oesters en kaviaar. De gepureerde oesters zijn niet meegekookt, maar op het laatste moment door de risotto geroerd. Kort voor het serveren komt er een gulle lepel Oscietra-kaviaar boven op het waanzinnige gerecht. Het eetbare kunstwerk dankt de prachtige grijstinten aan de inkt van een katvis. Maar het is niet slechts uiterlijk vertoon. Tevreden kom ik tot de onvermijdelijke conclusie dat de chique en perfect gekookte risotto zich moeiteloos met ’s werelds beste gerechten kan meten. Het is zwart-grijze perfectie. Massimo, doe iedereen een plezier en houd dit legendarisch lekkere gerecht nog héél lang op de kaart.
Cod mare nostrum
In de periode waarin het Romeinse Rijk floreerde en de keizer en zijn volk zich geregeld naar het Colosseum begaven voor brood en spelen een flinke portie barbaars entertainment, werd de Middellandse Zee mare nostrum genoemd. Mare nostrum is Latijn voor onze zee. Jaren later, in de middeleeuwen, ruilden de inwoners van Emilia-Romagna hun Parmezaanse kaas, vleeswaren, wijn en azijn tegen baccalà. De gezouten kabeljauw verspreidde zich op die manier over heel Italië. De baccalà is sous-vide en met militaire precisie gegaard. Geen seconde te lang, maar ook zéker geen seconde te kort. Je gaat bijna denken dat ze vaker koken… De zalige vis is op een heel erg smaakvolle pesto van Taggiasche-olijven en gedroogde tomaten gelegd. De bouillon symboliseert de Middellandse Zee en bestaat onder andere uit tomatensap, olijvensap, citroen- en basilicumolie en azijn. Alle ingrediënten komen uit het zuiden van Italië. Het heldergroene vocht barst van de smaak en is rijk, diep, zout en subtiel zuur. De zuivere en herkenbare smaken laten heel duidelijk van zich horen, maar overheersen niet. De vis is bestrooid met geroosterde broodkruimels en een crumble van hazelnoten. Een héél gebalanceerd gerecht. Subliem.
Autumn in New York
Dit gerecht is geïnspireerd op Autumn in New York, een nummer dat Billie Holiday ooit zong. Ik vind het een prachtige naam voor een gerecht en verlang al snel naar de stad in Amerika. Ik denk aan Central Park, waar de steeds killer wordende wind ieder spoor van de zomer uitwist. Ik denk aan de brede avenues, waar de bomen hun laatste bladeren langzaam verliezen. Ik denk aan het duister, dat zich steeds iets vroeger in de avond laat zien. (Ik ben overigens nog nooit in de herfst naar New York gegaan.)
Behalve de mooie naam kan ik niet veel andere positieve punten noemen. Zélfs niet als ik goed m’n best doe. De gemarineerde aubergine op de bodem van het bord is bedekt met onder andere tomatencrème en mozzarella. Ja, oké, de mozzarella is goed. Maar de crème vind ik allesbehalve indrukwekkend en ook de aubergine kan mij niet overtuigen. Slecht wil ik dit gerecht zeker niet noemen, maar deze gang is duidelijk minder dan de voorgaande gangen. De lauwe bouillon vind ik slap en smaakt naar het troebele herfstregenwater dat de New Yorkse straten iets wat ik met plezier had overgeslagen. Ja, vooral die laffe bouillon staat me tegen. Sorry. Deze track – die tussen alle hits op het Festina lente-album staat – sla ik liever over, maar luister ik toch gewoon tot de laatste seconde. Het laatste positieve punt is dat het gerecht van dag tot dag verandert, dus dit gedrocht belandt morgen misschien niet op het bord van een nietsvermoedende eter. Als dat wel zo is, hoop ik dat ik er mijlenver naast zit met mijn oordeel.na een stevige regenbui teistert
Tagliatelle al ragù
De misser van de avond vergeet ik op het moment dat er een dampend bord tagliatelle al ragù voor me staat. Het ordinaire pastagerecht is geen onderdeel van het tasting menu, maar kan er zonder moeite tussen gepuzzeld worden. Dat ik het gerecht bij Osteria Francescana kan bestellen, dank ik aan Emilio Mazzoli. De kunsthandelaar vond dat er iets ontbrak op de kaart van het restaurant: tagliatelle al ragù. Bottura was het er in eerste instantie niet mee eens, maar zwichtte later alsnog. Voordat de Italiaan zelf een pan op het fornuis zette, doolde hij dagenlang door de omgeving en zocht hij naar de beste ragù. Die vond hij nergens. Niet veel later zette hij zijn eigen versie van het klassieke gerecht op de kaart van Osteria Francescana. Dat leidde zelfs tot de komst van Heston Blumenthal. Voor de zevende episode van In Search of Perfection reist de Brit naar Bologna en naar Massimo Bottura om met eigen ogen te zien hoe de Italiaan het gerecht bereidt.
Vandaag de dag staat het gerecht nog steeds op de kaart en dat is een zegen voor mijn smaakpapillen. De verschillende soorten vlees – kalfs-, rund- en varkensvlees – worden allemaal sous-vide gegaard. Het is dus niet verrassend dat het vlees perfect is. De tagliatelle is alles wat ik van tagliatelle verwacht en meer. Parmezaanse kaas is uit den boze omdat het de smaak van het vlees verandert en daarom komt de pasta zonder parmigiano reggiano. Ja, zonder. Je leest het goed. Ik mis de kaas geen moment. Origineel is het niet, die tagliatelle al ragù. Vooruitstrevend is het ook niet. Perfect uitgevoerd is het wel. Het smaakt nostalgisch en ik denk dat ik geen groter compliment kan geven.
Tortellini with cream of parmigiano reggiano
Het is nutteloos om dit gerecht te beschrijven, toch? Een bord tortellini met een romige crème van 36 maanden oude Parmezaanse kaas. What’s not to love? Dit is het enige geldige en onomstotelijke bewijs dat God bestaat. Zijn naam? Massimo Bottura.
Suckling pig tender and crunchy
Het hoofdgerecht is het vierde gerecht waarin iets – in dit geval is het speenvarken – sous-vide is bereid. Osteria Francescana is fan van de kooktechniek en dat is niet zonder reden: het varkensvlees is botermals en hartstikke smaakvol en dat is niet alleen te danken aan de kwaliteit van het vlees, maar ook zéker aan de langzame manier en de lage temperatuur waarop het vlees is gegaard. De biggenhuid is geroosterd en is, zoals de naam van het gerecht al doet vermoeden, inderdaad ‘het-kraakt-in-m’n-mond-zoals-verse-chips-in-m’n-mond-kraken’-krokant. Uit onder andere ingelegde wortel en biet zijn kleine varkens gesneden. Misschien een iets te kinderlijk detail, maar ik heb er geen moeite mee. De weelderige crème van gerookte venkel is super, net als die van rode en gele paprika. De twee andere sauzen, van wittewijnazijn en van rode biet, smaken goed, puur en herkenbaar. Het gerecht is ten slotte besprenkeld met een paar stroperige druppels balsamico-azijn. Alles is prima gebalanceerd en de verschillende smaken passen uitstekend bij elkaar, maar de combinaties zijn niet heel verrassend. Een solide hoofdgerecht.
Caesar salad in bloom
Tussen het hoofd- en nagerecht is er ruimte gereserveerd voor een gang die bedoeld is om de smaakpapillen te resetten. De palate cleanser bestaat uit het blad van Romeinse sla, yoghurt, diverse bloemen en aromatische kruiden. Het over de (bloem)bladeren gestrooide rode poeder is van kersen, frambozen en aardbeien en is ondanks de zeer geringe hoeveelheid inténs smaakvol. Behalve het frisse, zoetzure poeder proef ik vooral de kamille overduidelijk. Deze caesarsalade smaakt eigenlijk gewoon naar alle soorten Pickwick-thee op één grote hoop. Maar dan wel héél lekker. En wat is ‘ie weer mooi, hè?
Yellow is bello
Het einde van de avond nadert. Van het negen gangen tellende Festina lente is slechts één gang over: het dessert. Ik verwacht één nagerecht, maar het zijn er twee. Van dat soort verrassingen houd ik wel. Het eerste dessert is een subtiele knipoog naar Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures, een van Osteria Francescana’s bekendste gerechten. Het nagerecht, dat onder een onmiskenbare popcornbeker staat, bestaat uit gekarameliseerde popcorn, zoute popcorn, meringue, ijs en schuim. Het contrast tussen zoet en zout is scherp. Het is een niet minder dan heel goed eerste dessert.
Op 8 maart viert Italië Festa della donna (Internationale Vrouwendag) en het is normaal dat vrouwen dan een bos mimosabloemen krijgen. Daarnaast is het traditie om een torta mimosa te eten op de dag die in het teken staat van de vrouw. Door de gele stukken sponscake heeft de taart iets weg van een boeket mimosabloemen. Waarom ik dit vertel? Omdat het dessert, dat heel toepasselijk Yellow is bello heet, een complexe en vooral zeer verfijnde interpretatie van een torta mimosa is.
Lekker? Nee. Bespottelijk lekker. Dit is veruit de lekkerste torta mimosa die ik ooit at. (Ik had nog nooit van een torta mimosa gehoord, hoor.) Het verfrissende yuzu-ijs, de romige crème van geroosterde ananas, de fluweelzachte sponscake en de crushed meringues met saffraan en olijfolie. Het verrassend soepele samenspel van de smaken, temperaturen en texturen vind ik uitmuntend en daarom is het schitterende, goudgele dessert de grande finale waarop ik van tevoren stiekem hoopte.
Het vervelende aan avonden als deze is dat ze op een gegeven moment ten einde komen. Dat is precíes wat ik niet wil, maar helaas ontkom ik er niet aan. Ik moet betalen, het restaurant uit, de straat op, de realiteit in, en weer naar het hotel. Vanaf dat moment moet ik het stellen met m’n kakelverse herinneringen, slordige aantekeningen en de nodige foto’s. Mijn beginnende food coma weet het niet te winnen van de adrenaline die nog door m’n systeem raast.
Het tasting menu was overdonderend, fantastisch en soms zelfs magisch. Ja, magisch. Waarom? Osteria Francescana neemt alleen genoegen met de allerbeste ingrediënten. Het vlees, de vis, de kaviaar, de groenten, de pasta, het brood: alles is fenomenaal. Het restaurant past verschillende bereidingstechnieken toe en doet dat excellent. Alleen iets minder sous-vide misschien? De som van alle geweldige ingrediënten en de extreem bekwame manier van koken is een heel boeiend tasting menu dat bij vlagen magisch is.
Minpunten waren er zeker. Zo vond ik de amper romige polenta in An eel swimming up the Po river tegenvallen. Wat als die imbeciele paling de polenta nou gewoon nooit was tegengekomen langs de Po? En van de bouillon in Autumn in New York was ik allerminst gecharmeerd. Dat twee gerechten een component bevatten dat mij niet bevalt is zonde, maar catastrofaal is het zeker niet. Ik denk dat het niet reëel is om te verwachten dat er níets is wat minder lekker is. Onmogelijk? Dat zeg ik niet. Maar dat moet mij dan nog overkomen.
De service is zoals verwacht mag worden van een driesterrenrestaurant: zeer gedisciplineerd en van hoog niveau. De kennis van de bediening is dik in orde en vragen worden zonder moeite beantwoord. De front of house komt soms wel enigszins kil en zelfs gespannen over. Het Modenese restaurant is overgoten met een formele saus die soms wat warmte mist en dat kan ik niet helemaal rijmen met het energieke, sprankelende en amicale karakter van Bottura. Het is een simpele vaststelling, geen echte kritiek. Het is een stijl waar bewust voor is gekozen door het restaurant. Toch houd ik van een wat lossere benadering.
Wat wél een punt van kritiek is, is het gebrekkige Engels van de bediening. Hun accent is vet en hun stem is zacht. Soms is het meer mompelen dan praten. Dat komt niet zelfverzekerd over en dat is zonde. Maar wat ik erger vind, is dat het ten koste gaat van de verhalen die over de gerechten worden verteld. Bovendien komen er veel buitenlandse destination diners naar het restaurant in Modena.
De onvolkomenheden kan ik Osteria Francescana probleemloos vergeven, want tegenover de kleine misstappen staat een viertal gerechten dat niet minder dan imponerend is. Het quattro, dat uit risotto, baccalà, tagliatelle en tortellini bestaat, is betoverend goed. Bovendien zijn de vier gerechten molto memorabile (zeer memorabel) en dáár kwam ik voor. Dát is wat ik van het beroemde restaurant verwachtte en ik wist dat ik het mócht verwachten.
Om de gerechten van Osteria Francescana te waarderen en een mooie avond te hebben, is het echt niet nodig om iets te weten over de geschiedenis van Modena, Emilia-Romagna en Italië. Het is ook geen bittere noodzaak om over kennis van de lange culinaire tradities in het Zuid-Europese land te beschikken. Echt, het is helemaal oké om volkomen onvoorbereid aan te schuiven en te genieten van het creatieve werk van Bottura. De smaak van de gerechten verandert er immers niet door. Reserveer. Reis naar Modena. Geniet van het eten en ervaar iets moois.
Er is een maar: met enige kennis verandert de beleving drastisch. Want eten is veel meer dan proeven: het is emotie. Het verschil tussen een uitstekend en een onvergetelijk diner zit in dit geval in de beleving en Bottura doorziet dat prima. Hij is als geen ander in staat om oude culinaire tradities en gerechten te ontleden en op een totáál andere, maar herkenbare en respectvolle manier in het heden te plaatsen en op een bord te presenteren. Op die manier vertelt de Italiaan een boeiend verhaal én creëert hij een geweldige beleving. De chef-kok combineert die verhalen met de zeer goede, doordachte gerechten die hij kookt. Daardoor krijgen de gerechten er een ontzettend waardevolle extra dimensie bij. Dát is de grote kracht van Osteria Francescana, en dát is het verschil tussen een uitstekend en een onvergetelijk diner. Mét de nodige kennis voelt een lunch of diner in het restaurant echt completer en daarom raad ik iedereen sterk aan om zich voor te bereiden.
Osteria Francescana is de geboorteplaats van culinaire genialiteit en eeuwige herinneringen en iedereen die enthousiast wordt van de Italiaanse culinaire tradities moet naar het middeleeuwse centrum van de stad in Emilia-Romagna om zelf te ervaren dat Massimo Bottura, de immer enthousiaste en gedreven Italiaan, op de top van zijn culinaire kunnen is en tot de beste chefs – én verhalenvertellers – van zijn generatie behoort. Jaren geleden werden zijn moderne interpretaties door slechts een handvol landgenoten begrepen en geaccepteerd en wilde de massa er niets van weten. Inmiddels is dat helemaal anders en kost het veel moeite om een tafel te reserveren. Neem van mij aan dat het de moeite waard is. Verwacht niets minder dan een gedenkwaardige ervaring. De tweede keer, kortom, was minstens net zo goed als de eerste keer.
Grazie mille, Osteria Francescana.
