Vandaag werp ik wederom een blik op het verleden en wil ik jullie meenemen naar Aska, een in veel opzichten bijzonder restaurant in Brooklyn. Het decor is pikzwart en ik luister er onder andere naar een melancholisch nummer van The National. Dat komt niet veel voor in tweesterrenrestaurants. Het tasting menu, dat uit niet minder dan negentien gangen bestaat, bevat een aantal opvallende gerechten. Twee daarvan wil ik kort bespreken. Beide gerechten bevatten een niet-alledaags ingrediënt dat menigeen doet griezelen. Niet zo’n sterke maag? Dan is stoppen met lezen misschien wel een goed idee.
Het achtste gerecht, verbrand lamshart met aardpeer, is bijzonder smakelijk en memorabel. Wacht even. Verbrand lamshart en smakelijk in één zin? Ja. Laat het me even uitleggen. Ergens in de Catskills, een groot en bergrijk gebied in de Amerikaanse staat New York, zag Fredrik Berselius, chef-kok van Aska, de zon opkomen. Ondertussen zag de Zweed er lammeren grazen en op dat moment ontstond het idee om een gerecht te creëren met lamshart en walstro. Die twee componenten vormen, samen met aardpeer, de basis van het gerecht. Het hart wordt gedroogd en vervolgens verbrand – in brandend stro uit de Catskills – tot er slechts as over is. Het enigszins bitter en aards smakende as strooit de chef over een crème van aardpeer. Jezus, wat vies. No fucking way. Het is fantastisch. De rijke, romige aardpeercrème en de friszure stukken ingelegde aardpeer zorgen samen voor een goede balans in het gerecht. Qua smaak, maar vooral ook qua textuur. Een bord met as ziet er níet uit, maar onder dat zwarte oppervlak schuilt een imaginaire trip naar de Catskills en een niet te vergeten culinaire belevenis.
Niet lang daarna krijg ik het gerecht waarvoor ik min of meer gekomen ben. Toch is het óók een gerecht waarvan ik van tevoren enigszins sidderde. Wat het is? Twee gangen na het tot as gereduceerde lamshart krijg ik iets voorgeschoteld wat vrijwel overal in de wereld bekend is en gegeten wordt: pannenkoek. Een pannenkoek?! Wat saai, man. Nou, niet echt. Want voor zover ik weet behoort bloed in geen enkel land tot de basisingrediënten. Ik herhaal: bloed behoort níet tot de basisingrediënten van een pannenkoek. Bij Aska is dat dus anders en is varkensbloed een essentieel onderdeel van het beslag. Het idee dat er bloed in de pannenkoek zit, deed mij enigszins sidderen van tevoren. Jullie walgen misschien ook wel van het idee. Maar ignorance is bliss in dit geval, want het smaakt goed. Vrij intens, maar er is geen smaak die echt overheersend is. De luchtige, sponsachtige textuur is fijn en de pannenkoek is niet erg zoet. Ik denk dat het bloed verantwoordelijk is voor de heel bescheiden bittere smaak. Bitter op de manier waarop chocolade bitter is. Lekker bitter. Ik krijg geen moment de indruk dat het bloed er slechts in zit om te provoceren. Nee, het heeft een functie. De frisse, zoetzure rozenbottelgelei op de pannenkoek maakt het gerecht compleet.
De blood pancake toont aan dat Aska lef heeft en niet bang is om wat extremere ingrediënten in de gerechten te verwerken. Bovendien is het een stap die naadloos aansluit op een trend – van kop tot staart koken – die al veel langer gaande is en waarbij ook de minder populaire delen van het dier worden gegeten. Verspillen is immers doodzonde.
