Agern zit sinds april 2016 ergens diep in de Grand Central Terminal. Het verschrikkelijk drukke trein- en metrostation is voor mij een klein labyrint, maar alle forenzen lijken de weg er feilloos te kunnen te vinden. Mannen met intimiderend grote aanvalsgeweren en kogelwerende vesten houden de mensenmassa scherp in de gaten, want terroristen zijn daar misschien wel of misschien niet heel bang voor.
Dus? De locatie is, en ik zal het maar gewoon zeggen, vrij kut. Kan komen omdat ik me dood heb gezocht. Het restaurant zelf is strak, modern, fris, licht en mooi.
Agern is een Deens woord en betekent eikel. Even voor de duidelijkheid: ik heb het over de nootachtige dingen die gewild zijn bij onder andere eekhoorns. Ik heb het níet over bepaalde politici en ander menselijk vuilnis of het lichaamsdeel. De eikel is het symbool van leven en doorzettingsvermogen en in de Noorse mythologie beschikt hij zelfs over beschermend vermogen. Dat staat allemaal op internet, dus het is waar.
Nog een feit: Agern pakt de eerste Michelinster al in november 2016. Het restaurant is geopend door Claus Meyer, één van de Deense co-founders van Noma. De chef heet Gunnar Gíslason en komt uit IJsland. Deense naam, IJslandse chef, Nordic cuisine.
De eerste deceptie die ik voor m’n kiezen krijg, is de plek aan de counter. Ik heb liever een tafel, want ik vind barkrukken volkomen klote niet heel fijn zitten. Maar goed, er is geen andere optie en ik ben de moeilijkste niet, dus met m’n knieën tegen de counter bekijk ik hoe sommige simpele gerechten worden bereid en hoe het brood wordt gesneden. Het échte kookwerk verricht Agern buiten het zicht van de klanten. Het brood is verser dan vers en de boter is heerlijk en verrassend luchtig.
Ik neem een driegangenmenu en begin met een uitmuntende kippenleverpaté met toast. De paté is een festijn van vette, volle smaken. Kweepeer en ui moeten het gerecht de nodige zoutzure nuances geven en het duo doet dat zonder moeite en op smakelijke wijze.
Ronde twee. Ik kan kiezen uit vijf gerechten. Vier daarvan bevatten vlees of vis. Het is duidelijk: crispy pork belly is de aantrekkelijkste optie op de kaart, want pork belly vind ik één van de lekkerste delen van het varken. Het vette stuk vlees bevat meer smaak dan veel andere delen. Moet ‘ie wel goed gegaard zijn. Dat betekent in veel gevallen dat de chef het vlees heel langzaam sous-vide laat garen.
De crispy pork belly blijkt een sappige traktatie: zo goed als vandaag heb ik ’m niet veel gegeten. Als ik de ober iets over het gerecht vraag, haalt hij direct de chef. De IJslander blijkt een erg vriendelijke, goedlachse man en hij neemt ruim de tijd om gedetailleerd uit te leggen wat hij precies met het vlees heeft gedaan. Hij vertelt onder andere dat de huid, die flinterdun is gesneden en is gekruid met zeewierpoeder, heel kort is gefrituurd en daardoor ontzettend crispy is. Ik waardeer dat hij de moeite neemt om over zijn gerechten te vertellen. De twee groenten op het bord, broccoli en boerenkool, zijn goed, maar voegen niet veel toe aan het gerecht.
Het dessert bestaat uit chocolade, beurre noisette (bruine boter), amandelen en pruimen. Ik weiger het laatste gerecht slecht te noemen, maar het is een dessert waar ik niks mee kan en niet van onder de indruk ben. Wat er precies mis mee is? De chocolade lijkt op magische wijze te zijn verdwenen en ik ben geen voorstander van de gember in het nagerecht. Slecht is het niet, maar het dessert – waarvan ik me niet veel herinner – is gewoon minder smakelijk dan ik van tevoren verwachtte.
Agern is een goed restaurant, maar ik vind het niet per se een aanrader.
Na de lunch beklim ik neem ik de lift naar de top van het Empire State Building. Blijft lekker, man, dat uitzicht. Wat minder is, is dat het boven ijskoud is. Als ik de foto heb die ik wil, ga ik naar het eerste diner van de avond.
