Ik denk nog veel aan een diner bij Osteria Francescana. Het restaurant in het oude centrum van Modena is als een intense rit in een rollercoaster: de rij is lang, maar de rit is het wachten méér dan waard. En dat is mede te danken aan het gerecht waar ik deze week wat aandacht aan wil besteden.
Croccantino di foie gras. Ja. Even een snelle taalles op deze donkere donderdagavond in september. Croccantino is het Italiaanse woord voor krokant. Logisch, hè? Foie is het Franse woord voor lever, en gras is Frans voor vet. Oui? Er staat dus krokante vette lever op het menu. Klinkt vies. Je hebt het gerecht misschien wel een keer langs zien komen in Chef’s Table.
In de creatie van Massimo Bottura draait het om drie producten: ganzenlever, balsamico-azijn en noten. “40-year-old aceto balsamico from Modena.“ De azijn, die dus vier decennia (!) oud is, is knap verborgen in het hart van het gerecht. Als ik m’n tanden in de kern zet en een hap neem, spat het hart open en ontstaat er een fenomenale, intense smaakexplosie. De combinatie van ganzenlever en balsamico-azijn is even verrassend als excellent. De smaken van de producten zijn ontzettend uiteenlopend, maar in m’n mond leven de twee in harmonie samen.
Dan de noten. Last but not least. De hazelnoten komen uit de Piëmont-regio in Noord-Italië en de amandelen komen uit Noto, een kleine Siciliaanse stad. De noten hebben kort in een bad van water, suiker, vanille en sinaasappelschillen liggen baden. Na het drogen is er een minieme hoeveelheid zeezout over de noten gestrooid en ten slotte hebben ze kort in de oven gelegen. Het gevolg is dat de zoete laag is gekarameliseerd en dat de buitenkant heel erg crunchy is geworden. Een subliem gerecht.
In Never Trust a Skinny Italian Chef staat een gedetailleerd recept. Je moet onder andere een sous-vide, een snelkoeler en een arsenaal skills in huis hebben, want anders is het een moeilijk verhaal, vrees ik. Een andere vereiste is vrije tijd. Denk aan een uur of zes. En dan moet de ganzenlever óók nog minimaal twee dagen rusten in de koelkast. Je hébt dan wel wat, hoor. Geloof mij.
Ik sta weer in de rij.
