Als Alain Passard (1956) in 1998 volkomen anders wil gaan koken, ben ik een klein kind van negen en is de gore nasmaak van babyvoeding uit glazen potten nog vaag aanwezig in de mond die vlak daarna van een eerste serie volwassen tanden en een vers arsenaal aan serieuze scheldwoorden is voorzien. Zoals het een goed kind betaamt walg ik van zo goed als iedere groente en meen ik vooral aanspraak te maken op alles wat zoet, zout, vet en vezelloos is. Diezelfde volwassen tanden zet ik vandaag – geheel vrijwillig – in de beroemde groenten van Arpège, het restaurant van Passard. Arpège is geen restaurant waar ik overdag of ’s nachts over droom. Toch wilde ik graag een keer naar Parijs om het werk van de beroemde Franse chef-kok te proeven. Waarom?
In 1996 kreeg het restaurant de derde Michelinster. Snel daarna nam Passard een radicale beslissing: vlees moest van het menu. Het is geen verrassing dat die beslissing een risico vormde voor de verdiende sterren en dat het hem gasten kostte. Over de beweegredenen van Passard weet ik niks, maar het is duidelijk dat hij – zéker toentertijd – een vooruitstrevende, gewaagde beslissing nam. Arpège – door sommigen ten dode opgeschreven – wist de drie sterren tot op de dag van vandaag te behouden. In 2017 is het restaurant door The World’s 50 Best Restaurants op nummer twaalf geplaatst en daarmee is Arpège het beste restaurant in het Zuid-Europese land. Inmiddels serveert Arpège overigens ‘gewoon’ weer vlees en vis, maar niet veel. Groente is er in overvloed en beslaat nog steeds het grootste en belangrijkste deel van het menu.
In Chef’s Table France vertelt de gepassioneerde Passard over zijn groenten. Volgens Anthony Beldroega, sous-chef van Arpège, zijn er geen geschreven recepten in het restaurant. Wat er geserveerd wordt, wordt bepaald door de dagoogst. De drie groentetuinen van Arpège liggen allemaal in een ander Frans departement. Er is daardoor sprake van onder andere klimaat- en terroirverschillen. De tuiniers, die in de gigantische tuinen werken, noemt hij ‘kunstenaars’. Zijn vermogen om te improviseren moet groots zijn. En dáárom wil ik naar Parijs. Ik wil zelf ervaren of de grotendeels geïmproviseerde groentegerechten van Passard daadwerkelijk zo goed zijn.
Reserveren is zeker geen stressvolle aangelegenheid. Je kan zonder veel problemen een tafel reserveren voor de volgende maand. Er is alleen één maar. Ik had wat over een kelder gelezen. Over dé kelder van Arpège. De gevreesde onderste verdieping van het Parijse restaurant. Ik las verontrustende verhalen van mensen die wat te vieren hadden en tot hun weerzin in de ondergrondse tegenvaller belandden. Ik heb niks te vieren, maar ik heb totáál geen zin in een benauwde tweederangsruimte met de allure van wegwerpbestek en een plastic wijnglas. Daarom begon alles met een kille mail en een vraag harde eis: de garantie dat ik niet in de kelder beland. Brutale mensen hebben immers de halve wereld. Ik rekende helemaal nergens op, maar kreeg tamelijk snel een vriendelijke toezegging. Dat ging makkelijk.
Van een elegante entree is zeker geen sprake. Je staat meteen in het kleine – en dan bedoel ik ook écht klein – restaurant. De tafels zijn op een manier neergezet die bedrijfseconomisch verschrikkelijk verantwoord is. De ruimte nóg efficiënter benutten is onmogelijk. Het gevolg is dat ik naast een pilaar zit die bouwtechnisch zeer gewenst is, maar comforttechnisch wat minder gewenst is. Ik tolereer de paal omdat ik ook wel snap dat het onding noodzakelijk is om het pand van instorten te behoeden.
Je zit op de begane grond dus ook niet helemaal fantastisch. Maar ik bén er en dat is alles wat telt. Rustig sla ik de gasten in het restaurant gade. Ik kom tot de conclusie dat het een grappige verzameling mensen is. Amerikaanse vrouwen – Gucci down to the socks – met meer klasse dan de hele P.C. Hooftstraat en Champs-Élysées bij elkaar. Oudere mensen die Passard – en iedereen van de AA, gezien het aantal wijnglazen – tot hun kennissenkring lijken te rekenen. Er is ook een Française die steeds maar met een iPad in een standaard in de weer is en soms een hap neemt.
Binnen is het minstens net zo chaotisch als buiten op straat. De Franse hoofdstad bruist van de levendigheid op de veel te warme middag. De chaos binnen is niet alleen het gevolg van de kleine ruimte, maar ook van het feit dat veel gerechten een finishing touch krijgen in de krappe eetzaal. En daar is amper plaats voor. Dus die handelingen vinden pal naast een tafel plaats en dat moet op zijn minst vervelend zijn voor de mensen aan die tafel. Nee, doe mij die betonnen pilaar dan maar.
Voor de lunch bij Arpège zijn er verschillende mogelijkheden en één daarvan is het lunch tasting menu waarvoor ik kies. Er staat geen letter op papier: het lunchmenu is iedere dag – en soms zelfs van tafel tot tafel – anders en er moet daarom stevig geïmproviseerd worden door Passard en zijn team. Creativiteit is daarom bittere noodzaak.
This morning, the gardens have blessed us with a palette of flavors… Let yourself be guided by the chef’s improvisation and experience a sensatory stroll…
Van tevoren de onvermijdelijke ‘allergieën-en-restricties’-vraag. Daarnaast wordt me gevraagd of ik vegetarisch ben en dat vertelt iets essentieels over het menu: het bestaat vandaag niet uitsluitend uit groenten. Ik verwachtte een volledig vegetarische lunch, maar er is dus minstens één verrassing. Als ik zeg dat ik niet bij íedere gang een glas wijn wil, maar alleen bij het voor- en hoofdgerecht, word ik verbaasd aangekeken. Er ís immers helemaal geen sprake van voor- en hoofdgerechten. Goed, oké. Omdat er geen geschreven menu is, is er ook geen vaste wine pairing. Maar, zo vertelt hij mij, er kan zeker een passend glas wijn worden ingeschonken. Ik begin met een gul gevuld glas rabarbersap. Ontzettend vers, natuurlijk, én uit de tuin van het restaurant. Waanzinnig lekker.
Op de héél krokante, superlekkere en flinterdunne aardappelschijven – misschien moet ik het gewoon chips noemen – zijn drie verschillende mousses gelegd. Vooral de mousse van rode biet is verschrikkelijk lekker.
Na het fijne eerste gerecht komt het volgende gerecht snel op tafel. Het zijn twee crèmes. De ene is van zoete aardappel en paprika en de andere is van bleekselderij. De crèmes smaken straight forward en heel fris en helder. De goudbes, ook wel bekend als de Kaapse kruisbes, is een smaakbom. De groentecrème is besprenkeld met sesamzaad, maar de zaden voegen amper smaak toe. Gelukkig doet de sesamolie dat wél. De muntbladeren voegen een frisse noot toe. Een smaakvol en gebalanceerd gerecht. Bijzonder? Nee.
De groentesushi is geïnspireerd op nigiri sushi. De vis is aan de kant gezet voor gele biet. Lekker, maar niet overdonderend. De sojasaus is vervangen door een puree van Kalamata-olijven. De puree is zout en geconcentreerd en gaat goed samen met de rest van het gerecht. Maar voor een driesterrenrestaurant is het geheel nogal mager.
Een van de drie ravioli – allemaal gevuld met groente en kruiden, gekruide groente en groene kruiden – is overcooked en dat is zonde en onnodig. Bovendien mis ik diepgang. De bouillon van tomaat en basilicum is één bonk kracht en is gewoonweg fantastisch.
Halverwege staat er ineens kreeft voor me en ik ga niet ontkennen dat ik dat, mede door de tegenvallende sushi, héél erg prettig vind. De heerlijke zoete smaak van het schaaldier kan op een warm welkom rekenen en de zoetzure honingsaus is excellent. De rozemarijn past verrassend goed bij het geheel. Een hele dikke voldoende.
De salade met prei, parmezaan, sjalotten en kappertjes is geweldig. Sterker nog: tot nu toe is dit het beste gerecht. De samenstelling is heel precies gebalanceerd en zeer verfijnd en smaakvol. Zeker één van de lekkerste gerechten tot nu toe.
Het ei. Hét ei is een signature dish van de Fransman. Jarenlang al, dus ik bereid me voor op een meesterwerk van sensationele proporties. Het eiwit en eigeel worden gescheiden. De dooier wordt gepocheerd. Het eiwit is vervangen door room. De room is gecompleteerd met sherry-azijn, ahornsiroop en peper. Daarom is er een koude en warme component. Bieslook eroverheen en that’s all. Is het een meesterwerk? Nee. Dit is de vedette van de club. Net te oud, maar iedere week in de basis. Geliefd door fans. Maar het hedendaagse niveau is hem te veel en eigenlijk is hij al lang over zijn hoogtepunt heen. Tóch staat hij iedere week in het veld. Kortom: niks om over naar huis te schrijven, maar ik ben blij dat ik het bekende ei van Passard gegeten heb.
Veel beter dan het ei is de tartaar van rode biet. De aards smakende bieten zijn uitzonderlijk smaakvol. De klassieke steak tartare bevat eigenlijk altijd een eidooier. In de vegaversie van Arpège is de dooier omgeruild voor een gele tomaat op een romige, gekruide crème. De bieslook, peterselie en de snipper Parmezaanse kaas brengen alles op smaak. Wat een ontzettend smaakvol en gestoord goed gerecht. En verdomme, wat een enorme lust voor het oog. Jammer dat ik zelf om wijn moet vragen.
Na de bietentartaar zet Arpège een pissaladière op tafel. Ik had er nog nooit van gehoord, maar ik weet zeker dat ik het na vandaag de rest van m’n leven onthoud. Wat is het? Enigszins oneerbiedig: een soort Franse pizza. Het is hartig deeg dat is belegd met gekarameliseerde uien, ansjovis en wat oregano. Dat is redelijk traditioneel, maar er kan naar hartelust geëxperimenteerd worden met de recepten. Van de Griekse Kalamata-olijven is – kijk nog even naar de foto van de groentesushi – wéér een lijn puree op het bord gelegd. Hartstikke lekker, maar wel een kopie. Zelfde bord, zelfde lijn. Kan niet, hoor. Maar dat neemt niet weg dat het fantastisch smaakt. Fantastisch, maar niet erg evenwichtig. Dat laatste zie ik door de vingers omdat het zo lekker is. En dát telt, toch? Ik vind het overigens meer een gerecht voor in een eenvoudige brasserie. Per ongeluk in Frankrijk? Bestel dan vooral een pissaladière.
Arpège is hartstikke lekker op stoom wat snelheid betreft en omdat er geen geschreven menu is, heb ik géén idee of er nog veel gerechten volgen. Iedere keer dat er geen dessert op tafel komt, ben ik verbaasd en ook gelukkig omdat het einde van de lunch nog even op zich laat wachten. De gegrilde prei met oestersaus is dus een prettige verrassing. De draderige structuur van de groente is wel wat minder. Daarentegen is de smaak meer dan preima prima. Hoewel de groente in het middelpunt staat, vind ik de puntgave oestersaus de ware showstopper. De weelderige, schuimige saus weet het gerecht eigenhandig naar een hoger niveau te brengen. Het brood – geweldig brood, fantastische boter – is ineens veranderd in een vehikel dat de laatste resten saus naar m’n gulzige mond transporteert.
Nog voordat de nagerechten goed en wel gearriveerd zijn, komt er een zilveren dienblad vol suikers op tafel. De krokante koek, verrassend gekruid met tijm, is smakelijk en de toffees zijn ook goed. Ik ben nog lang niet klaar met het snoepgoed als het eerste dessert wordt geserveerd. De frisse citroengrascrème is gecombineerd met koffie-ijs dat precies bitter genoeg is. Daarnaast zit er een hint van gezouten karamel in. Het is een fijn dessert, maar er is eigenlijk geen enkele sprake van enige diepgang. Het luchtige soezendeeg, gevuld met een smakelijke crème van hazelnoot, is goed. Onvergetelijk? Zeker niet.
Na de lunch is de werkwijze van Passard en zijn team helemaal duidelijk. Er is steeds een centrale plek voor één van de producten uit de tuinen van het restaurant. Dat product verschijnt soms in de bijna oorspronkelijke staat op het bord. Als daar géén sprake van is, is het product slechts licht bewerkt. Dat kan, want de kwaliteit van de producten uit zijn tuinen is in de meeste gevallen indrukwekkend. Door de minimale bewerking blijven de pure en herkenbare smaken van de producten zeer goed behouden. Dat is ‘respect’ voor het product…
Omdat het hartstikke saai is om één product te eten, moeten er andere smaken aan het gerecht toegevoegd worden. Die extra smaken voegen eigenlijk een extra laag – een ‘smaaklaag’ – toe en maken het gerecht complexer. Daarnaast ontstaat er meer diepgang. En dáár gaat het soms even mis. Sommige gerechten zijn erg straight forward en missen complexiteit en diepgang. De groenten, hoe fantastisch die ook zijn, kunnen dat niet camoufleren. Er is nuance nodig en die ontbreekt soms. Het niveau van de lunch is net even te wisselvallig. Bij de Michelinsterren zet ik vraagtekens. Ik vind het op z’n minst dubieus dat het restaurant er drie heeft. Maar de vlees- en visgerechten die à la carte besteld kunnen worden laten misschien een iets andere indruk achter.
Passard is een fantastische chef-kok, maar wat hij doet is al lang niet meer revolutionair. Andere chefs hebben de kunst bij hem – en anderen – afgekeken en zijn inmiddels ook uitstekend in staat om groenten te laten schitteren. Of zij dat beter kunnen? Ja, misschien wel. Toch ben ik ontzettend blij dat ik in het restaurant van Passard gegeten heb. Au revoir? Nee, dat niet.
