Vrijdag lunchte ik bij Yamazato, één van m’n favoriete adressen in Amsterdam. In de eerste plaats is dat zo omdat het eten er altijd goed is, maar ik kom er óók graag omdat het een oase van rust is en ik het bepaald niet vervelend vind om goede sushi te eten en ondertussen naar de prachtige tuin te staren.
Het Japanse restaurant serveert kaiseki-ryōri. Klinkt moeilijk, maar dat is het niet. Heel kort door de bocht: kaiseki-ryōri is de Japanse variant van haute cuisine. Een kaiseki-ryōri-diner bestaat uit meerdere gangen, is seizoensgebonden en traditie speelt een belangrijke rol. De tradities komen niet alleen naar voren in de gerechten, maar bijvoorbeeld ook in het servies.
Het restaurant, op de begane grond van het Okura, heeft sinds 2002 een Michelinster en daarmee is Yamazato het eerste traditionele kaisekirestaurant buiten Japan dat een ster heeft gekregen. Het is vrij sober en minimalistisch ingericht. De Japanse serveersters dragen prachtige, traditionele kimono’s – zodat het gedateerde grijze tapijt niet zo opvalt – en zijn zeer gastvrij en bekwaam. Afstandelijk als het moet, van de partij als het gewenst is.
Het lunchmenu verandert iedere twee à drie maanden en is in feite een verkorte versie van een kaiseki-ryōri-menu. De lunch bestaat veelal uit een drietal appetisers, sashimi, een hoofdgerecht, sushi met misosoep, en een dessert.
Eerst de drie appetizers. De taro-aardappel – ik had er nog nooit van gehoord – met spinazie en walnoot is goed. De zalm, met gele en rode paprika, ui en zoete azijn, is zacht als satijn. Een heel simpel, smaakvol gerecht. Onder een gelei van ponzu liggen shiitakes en een zeer geringe hoeveelheid meiknol en zeebrasem. De shiitakes hebben een aardse en nootachtige smaak en dat is lekker in combinatie met de frisse, zoetzure ponzugelei en de heel subtiel zoute vis. Het trio biedt voldoening: de gerechten zijn licht, in balans, en voldoende complex.
Over de sashimi kan ik heel kort zijn: héérlijk. Je eet niet vaak vis die zó goed, smaakvol en boterzacht is. De tonijn is gecombineerd met avocado en in een stuk scherp smakende radijs gerold. Erg goed. De zeebrasem is net zo goed, maar de makreel steelt de show.
Het hoofdgerecht mag ik zelf kiezen. Vandaag is dat ossenhaas of zeebaars en ik kies voor de laatste optie. De vis is op de grill bereid en verkeert in het goede gezelschap van een garnaal, twee groene asperges, aubergine en een donkere misopasta met sesam. De zeebaars heeft een goede, krokante korst en is lekker, maar niet bijzonder. De aubergine, die me qua textuur aan aardappelpuree doet denken, vind ik verrassend. Hij smaakt subtiel zoet en de combinatie met de rijk smakende misopasta pakt lekker uit. Ik vind het gerecht geen sensationele demonstratie van de skills van de Yamazato-koks, maar het smaakt gewoon goed.
Over de nigiri kan ik net zo kort zijn als over de sashimi: fantastisch. Op het eerste gezicht lijkt de sushi misschien redelijk simpel. Het is immers rijst met vis erop. What could possibly go wrong? Nou, een heel hoop, want het is allesbehalve simpel. Er zijn diverse factoren die het verschil maken tussen redelijke en goede sushi. Denk onder andere aan de temperatuur van de vis en de rijst, de hoeveelheid azijn, suiker en zout, de manier waarop de vis is gesneden, de textuur en de vorm… Het is een complex proces en het is niet uitzonderlijk dat Japanse itamae een decennium spenderen om het vak te leren. Halverwege het leerproces mogen zij dan zélf de rijst bereiden. Ja, de rijst. Alleen de rijst. Pas als zij dát onder de knie hebben, is het tijd voor de volgende stap. Wat ik wil vertellen, is dat sushi niet zomaar iets is en dat ik goede sushi ontzettend bewonder en respect heb voor het werk van de chefs. De documentaire over Jiro Ono schetst een mooi beeld van het vak.
Terug naar m’n bord. Ik krijg tonijn, coquille, geelvinmakreel, witvis en zoete omelet. Het ei is smakelijk, maar had achterwege mogen blijven. De tonijn blinkt uit omdat de textuur van de vis bizar goed is. De rest is ook uitstekend.
Het dessert is een redelijk goed gelukte kopie van het fantasieloze dessert dat Yamazato in april serveerde en dat betekent dat ik onder andere een niet geheel onverdienstelijke bol groene thee-ijs voor m’n kiezen krijg. Dat is niet het ijs waarover ik ’s nachts lig te dromen, maar de milde smaak voldoet. Cake, koek en fruit vullen het dessert aan. Het is niet van verpletterend niveau, maar dat verwacht ik inmiddels niet meer.
Oké, het dessert valt tegen. Zijn er verder geen minpunten? Ja, die zijn er wel.
- Je voelt na de lunch of het diner een ontzettende drang om naar Japan te gaan en Japan is ver. Kijk maar.
- Je hebt te dealen met een verschrikkelijk schuldgevoel, want lunchen bij Yamazato voelt als stelen. Je betaalt relatief gezien echt niet veel.
- De sushi die de sushikoerier op zondagavond levert, is ineens vies en waardeloos en mag eigenlijk niet eens sushi heten en komt het huis niet meer in.
Yamazato is het beste Japanse restaurant in Amsterdam. Daar steek ik m’n hand voor in het vuur. Probeer het een keer, want het is moeilijk om niet van deze plek te houden.
