Er is een mooie docu, For Grace, over restaurant Grace in Chicago. In één van de scènes zoeken de chef-kok en zijn business partner naar nieuwe tafelbladen en -poten, want de verbouwing van hun restaurant is in volle gang en er moeten nieuwe tafels komen.
Zakenpartner: “Do you feel like, if you sat at that table, chef, your feet would get tangles up and be banging into those legs?
You essentially have to ask yourself… If you notice them during your experience, then that’s a fail.”
Chef: “Well, then we fail. ‘Cause, yeah, your feet are going to hit this for sure.”
Zakenpartner: “You know what I mean?”
Hun oog voor detail is geweldig en wakkerde mijn eigen oog voor detail aan en sindsdien heb ik over iedere tafel een mening. Gasten brengen al snel meerdere uren door in restaurants, dus alles op comfortgebied moet piekfijn in orde zijn. Zéker in driesterrenrestaurants.
Er is ook een Chef’s Table-aflevering over Tim Raue en zijn gelijknamige tweesterrenrestaurant in Kreuzberg in Berlijn. De boos kijkende, vloekende en bevelen gevende Raue vond ik na precies een halve scène een ontzettende eikel. “Nicht nachdenken, maar gewoon doen wat ik vraag!” Later in de aflevering: “I am egocentric. And I’m proud of it.” Nou, dat vermoedde ik al, Tim. Je restaurant heet tenslotte Restaurant Tim Raue…
Na een paar scènes sloeg mijn gevoel helemaal om: afkeer en walging vervlogen en ineens bewonderde ik de norse Berliner. Waarom? De chef-kok kwam van ver. Hij groeide op in Kreuzberg, in de jaren tachtig een wijk die vermeden werd. Bij Raue thuis was armoede aan de orde van de dag. Gescheiden ouders. Mishandeld door zijn gewelddadige vader. Lid van een bende. Vechtend – van slachtoffer naar agressor – en overvallen plegend kwam hij de dag door. Raue, die een vak wilde leren om te ontsnappen aan de duistere wereld die hem in zijn greep hield, ging naar een kookschool. Hij is gedreven, gaat redelijk zijn eigen goddelijke gang en provoceren kan ‘ie ook wel. De vraag is of zijn gerechten óók provocerend kunnen zijn.
Het pand, bij Checkpoint Charlie om de hoek, is aan de zijde van de straat redelijk mooi. Daarentegen is de entree, aan de andere zijde, nogal onooglijk. Op een schaal van ‘behoorlijk lelijke vinexwoning in Almere-Buiten’ tot ‘grauw kantoorgebouw van een ijzerfabriek of kolencentrale in het Ruhrgebied’, neig ik toch naar het Ruhrgebied. Er staat een stuk van de Berlijnse Muur bij de ingang. Graffiti incluis. Vind ik wel geinig. Binnen is alles erg mooi. Stijlvol, modern en redelijk casual.
Je komt zelden een menukaart tegen die zó ontzettend onhandig en onduidelijk is veelomvattend is. Je kan à la carte bestellen. Vrij duidelijk. Dan is er een lunchmenu. Drie gangen? Vier? Vijf? Zes? Kan allemaal. Je mag de gerechten ook nog eens zelf kiezen. Er zijn zes starters, zes main dishes en drie desserts. Voor sommige gerechten moet een supplement worden betaald. En voor andere gerechten moet nóg meer bijbetaald worden. Je raadt het al: voor de signature dishes van Raue moet inderdaad dieper in de portemonnee getast worden. Sluw. Slim. Sluw. Blijf nog even bij de les. Je kan ’s middags namelijk óók de andere menu’s bestellen. Er is een acht gangen tellend menu en een signature menu (vier of zes gangen). Pekingeend proberen? Komt er wederom een supplement bij. Wacht nog even, we zijn er bijna. Vegetariërs hebben net even minder te kiezen. Het vlees- en visvrije lunchmenu kan heel kort (drie gangen), minder kort (vier gangen), middellang (vijf gangen) of lekker lang (zes gangen) duren. Ten slotte is er een vegamenu (vier of zes gangen) voor ’s avond. Maar die kan óók ’s middags besteld worden. Ben ik nou geprovoceerd of heb ik last van keuzestress?
Ik ga voor zijn zes gangen tellende signature menu en neem er – onvermijdelijk natuurlijk – pekingeend bij. Kom maar, ik ben benieuwd. De amuses die volgen zijn goed en geven een sneak preview van de manier van koken van Raue: spicy, en veel Aziatische ingrediënten of invloeden. En daar kom ik voor. Sterrenzaken en fine dining restaurants – en dan vooral die in Europa en Amerika – houden zich vaak verre van gewaagde hoeveelheden pepers en andere hete smaakmakers. Noemenswaardige amuses: de bacon en sesam en de gekarameliseerde, hete cashews.
Voor Brussels sprouts mag niemand mij wakker schudden – laat me sowieso maar gewoon slapen – en voor de versie van Raue evenmin, maar ik eet wél een vreselijk goed gerecht. De bladeren van de groente zijn smaakvol en knapperig en zijn gevuld met een behoorlijk zoete bananenpuree. Daar staat een zure saus van kafferlimoen tegenover. Behalve zuur is de groene saus ook rokerig en redelijk scherp, maar geenszins overdreven. Van de door kinderen gehate groente is ook een puree gemaakt. Van onder naar boven: puree van spruiten, een puree van banaan, wilde pinda’s. De koriander, door sommigen omschreven als zeep, is met mate gedoseerd en daardoor geen enkel moment overheersend. Ik vind de gecombineerde smaken origineel en verrassend en het gerecht kan zeker op mijn erkenning rekenen.
De volgende gang is minder origineel – op papier in ieder geval – maar de lauwwarme zalm is geweldig mals, heel behouden gezouten en rokerig op een fijne, milde manier. Simpelweg heel goed. De saus bevat boter, tomatensap en rijstazijn van een Japanse fabrikant die sinds 1649 azijn produceert. Op de tomaten: een goede compote van tomaat en anijs. Die anijs doet het overigens verdómd goed bij de vis.
Deze bereidingswijze is in Europese restaurants als Tim Raue geen alledaagse, gebruikelijke. Vaak worden langoustines daar heel terughoudend bereid. Alleen even pocheren of grillen, bijvoorbeeld. Om de langoustine goed te kunnen proeven én om hem centraal te stellen, zijn stevige begeleidende smaken daarom ook ongewenst. Langoustines zijn al goed. Veel smaken toevoegen is onnodig en in veel gevallen gewoon doodzonde van de delicate smaak. Zonder hier even lekker tegenaan te schoppen is Raue geen Raue, maar iemand anders. Wie? Geen idee. In íeder geval iemand die minder lef heeft. Mede door het neerhalen van die heilige huizen staat Raue waar hij nu staat: de mondiale culinaire bovenlaag. Zijn signature dish kan daarom ook als statement worden gezien. Ik ben heel benieuwd. Let’s indulge!
De op Kantonese wijze bereide langoustine is verschrikkelijk goed. Zacht en zoet. Juicy. Het beslag waar de delicatesse voor het frituren (in een wok) doorheen is gerold, is droog op precies de goede manier – dus geen druppel olie te bekennen – en ontzettend krokant. De vergelijking met tempura is op zich erg logisch. Er is meer in de frituur beland: de groene rijst is daardoor óók krokant. Heerlijk.
En die begeleidende smaken? In de praktijk is de heerlijke wasabimayo betrekkelijk mild; duidelijk meer mayonaise dan wasabi. Toch is de kenmerkende heat van de wasabi duidelijk te proeven en ik vind dat heel lekker. Maar speciaal? Nee. De andere, complexere saus, van vis, wortel en mango, is eveneens erg goed. Wie van tijd tot tijd die gore kipnuggets ‘kip twintig’ én zoutzure saus bij McDonald’s bestelt, heeft een redelijk beeld van de saus die bij de Noorse kreeft is opgediend. Al is deze zoetzure saus natuurlijk vissiger. De fishy karaktertrekken van de saus smaken heel goed bij de frisse koriander en bij de tóch enigszins naar de achtergrond verdrongen langoustine, maar die nieuwe rolverdeling vind ik fijn. De derde gang is zeer smaakvol, dus. En oké, hij is ook wel origineel.
De serveerster noemt het een “special German dish” en daarna een “special Berlin dish”, maar ik staar vooral geschrokken naar de nogal gulle hoeveelheid speenvarken. Als er in Deutschland een vleestax is, moet ik m’n lever (sporen van gebruik/z.g.a.n.) misschien verkopen…
Na één hap Eisbein ben ik om. Laat er nog maar één komen, Kellner. Zó fucking mals. De fenomenaal smakende homp vlees varkensschenkel is heel erg straight forward en vooral gruwelijk lekker en ik kan nauwelijks beschrijven hoe crispy hij is. Van een gulden middenweg is helemaal geen sprake: de Eisbein die Tim Raue serveert is krokant op zo’n geweldige, droge manier én tegelijkertijd héél sappig en ongelóóflijk mals. Ik vind mezelf een ‘berekende eter’ en probeer steeds om te doorgronden wat ik gelijk op wil eten en wat ik nog even wil bewaren. Normaal gesproken eet ik de drogere en minder knapperige stukken snel op en bewaar ik de rest voor het laatst. Maar ‘mindere’ stukken zijn er beslist niet. Ik kan zoeken tot ik een ons weeg, maar íeder stuk van het roze vlees is gewoonweg heel indrukwekkend.
Hitte, nu in de vorm van een crème van Japanse mosterd, is er ook weer. Wéér, denk ik. Het verrassende vermogen is volledig weggevlogen, maar het hete element vind ik nog steeds zeer smakelijk. Er zijn meer Oosterse invloeden. De gelei is van dashi, een Japanse bouillon. Sehr lecker. De ingelegde gember is allesbehalve flauw en ook hier gaat Tim Raue net even verder dan gebruikelijk is en ik gewend ben. De diep en rijk smakende dashi is super. Smokey, redelijk zout en vooral héél geconcentreerd. Tegenover deze hevige smaak staat de ingelegde gember. Die is zuur en ongenadig scherp. De dashi en de gember: twee extremen. Heerlijk, zo’n enorm contrast. Street food, maar dan op hoog niveau. O, trouwens, dat mes. Joekel, zeg. Moet ik daar geen vergunning voor hebben?
Nog meer vlees. De kalfsnek, in Nederland beslist geen populair stuk vlees, is gemarineerd in rijstazijn, twaalf uur lang gestoofd en vervolgens even afgebakken in bloedhete olie. Mijn mes is – om even te illustreren hoe goed het kalfsvlees is gegaard – eigenlijk gewoon een volkomen overbodig gereedschap. Smakelijk? Reken maar. Hoewel het vlees het trotse epicentrum van het gerecht is, is er nog meer. Het aardpeerschuim is goed en de stukken aardpeer zijn ook lekker. En de Chinese waterkastanje? Hartstikke smakelijk. De Piëmontese hazelnoten leveren een waardevolle, crunchy bijdrage en bovendien gaat de smaak van de Noord-Italiaanse noten heel goed samen met de aardse en peperige smaak van de truffeljus, die vet en wel héél zout is. Behalve de jus is er óók nog een spicy bouillon op basis van prik nam pla, een traditionele Thaise saus. De bouillon is zonder meer smaakvol, maar ik kan ‘m maar moeilijk rijmen met de andere smaken. Sowieso, ál die smaken? Alsof ik op zaterdagmiddag door de Kalverstraat moet, zeg maar. Chaos, too much.
Eigenlijk krijg ik drie kleine gerechten: borst, eendenlever en soep. En ieder gerecht is net even intenser dan die ervoor. De vergelijking is natuurlijk oneerlijk, maar de eendenborst is duidelijk minder mals dan het kalfs- en varkensvlees. Toch is ‘ie een verre van droog, hoor. De huid van de eend is lekker omdat ‘ie onwaarschijnlijk krokant is. De huid van de eend is minder lekker omdat de five spices mij ijskoud laten. De kruidenmelange bevat steranijs, szechuanpeper, venkel, kruidnagel en kaneel. De laatste twee specerijen vind ik te overheersend. Zwom die eend in speculaas of in water, vraag ik mij af. Van de poten is een rijk smakende jus gecreëerd. De zoetzure appel en de prei passen prima bij deel eend één.
De eendenleverterrine is out of this fucking world. Mijn god, zeg, het is bijna een mousse. Zó zacht. Zó sterk en smaakvol. Zó onomstotelijk en bedwelmend lekker.
De ingelegde gember en komkommer bieden de nodige weerstand en zo is ook de tweede ronde redelijk gebalanceerd qua smaak.
Ten slotte proef ik de soep. De ingewanden van de eend – hart, tong en maag – geven de bouillon een intense smaak en tegelijkertijd ingetogen smaak, want op een bepaalde manier is er ook nog meer dan voldoende plek voor de onmiskenbare paddenstoelensmaak van de bamboezwam. De waspompoen zie ik wel, maar proef ik geen seconde. Wat ik eerst proef en later pas zie, is de rode peper. De bijna onmogelijk waar te nemen rode flinters geven de soep een fikse partij vlammen. Iedere hap is brandender. Héérlijk.
De eend is origineel en vreselijk smaakvol, maar van tevoren verwachtte ik een imponerender geheel.
De flinterdunne, op m’n tong smeltende meringue is van yuzu en mosterd. Misschien een vreemd en onvoorstelbaar idee, maar geloof me als ik zeg dat ‘ie heerlijk is. De sorbet van zwarte thee is te pruimen, maar de foam van abrikoos is pure verwennerij. En nog een kleine, aangename verrassing: het daadwerkelijke dessert moet nog worden geserveerd.
De manier van presenteren is – laten we heel eerlijk zijn – walgelijk cliché. Azië? Japan? Koi! Niemand ging tegen hem in – snap ik wel na de eerste scènes van Chef’s Table – en daarom eet ik nu een gevulde chocoladevis. Op een schaal van nul tot maneki neko-beelden (zo’n Japanse gelukskat die zwaaiend door het leven gaat) scoort Tim Raue gevaarlijk hoog. Of ik als Nederlander in een Nederlands restaurant in Japan wil eten? Nee, waarschijnlijk. Ik ben immer in Japan. En als ik er tóch ga eten, wil ik dan een dessert in de vorm van een klomp of molen? No fucking way.
Maar laten we het even over de smaak hebben. De chocoladekarper van Valrhona’s ‘blonde’ chocolade (32% cacao) is goed gevuld. In de koi vind ik een hoop waarvan ik blij word: een zijdezachte cheesecakemousse en een stroperige karamelboter die de ideale hoeveelheid zout bevat en waanzinnig lekker is. IJs is er gelukkig ook. Sorbet van yuzu. Mierzoet en toch óók heel lekker zuur. Verder: een zure gelei van yuzu. Ik kan een hoop smaken combineren. Niet saai, dat dessert. Maar spannend is ook anders. Wel ruim voldoende. Je pretendeert anders te zijn als restaurant en desserts bieden dé kans om te excelleren. De eindeloze zoete stroom, waar ik overigens erg van houd, had misschien gekeerd kunnen worden op een eigenaardige manier.
De mignardises hebben één ding gemeen: ze draaien allemaal om sinaasappel. Ik krijg ‘m op drie manieren: chocolade eromheen, szechuanpeper eroverheen en als gelei. Die szechuanpepersinaasappel is weliswaar heel eenvoudig, maar de smaak is explosief en de balans tussen de prikkelende hitte van de peper en de zoetzure smaak van het fruit is perfect. De andere sweets zijn amper noemenswaardig.
De attente, maar bij vlagen enigszins ongeïnteresseerd overkomende bediening serveert eten en drinken op donkere sneakers. Niks nieuws, die informele kledingstijl. Wat wél nieuw is, voor mij in ieder geval, is hun opmerkelijke gebrek aan passie en trots. Tenminste, die indruk krijg ik iedere keer. Zonde, want het restaurant serveert een menu waarop zij trots mogen zijn.
De manier van koken van Tim Raue vind ik geenszins extreem en deze lunch vind ik allesbehalve provocerend. Ik ben hoogstens verrast door sommige smaken, maar ik krijg nimmer het gevoel dat Raue roekeloos over de grenzen van de geldende normen heen dendert. Het is meer alsof de chef-kok heel behouden aftast wáár de grens precies is. Soms, in het geval van de langoustine bijvoorbeeld, gaat hij nét over de grens. Bij vlagen grensoverschrijdend, dus. Maar grensverleggend? Nee.
Hoewel de gerechten van de Duitser bovengemiddeld spicy zijn, zijn ze toch behoorlijk verfijnd. Uitdagend, provocerend en anders vind ik zijn gerechten nauwelijks. Jaren geleden was dat misschien het geval, maar nu, in 2017, is hij alweer ingehaald door copy cats én, belangrijker nog, de tijd. Voorheen onbekende smaken hebben hun weg naar de Europese restaurants inmiddels wel gevonden. We zijn opgevoed op culinair gebied, volwassener geworden. Dat ík Tim Raue weinig vernieuwend en anders vind, doet niks af aan de lunch. Die was gewoon heel erg goed.
Toegankelijk is het restaurant ook zeker. Ik bedoel: de sfeer, maar vooral ook de gerechten. Fine dining, maar dan inclusief de laagdrempeligheid van een snackbar. Heel fijn. En daarom kan ik het restaurant aanraden aan iedereen die toevallig in Berlijn is en weleens in een sterrenrestaurant wil eten en geen formeel en stijf gedoe wil. Maar laagdrempeligheid is anno 2017 geen unieke eigenschap, dus er is véél meer. In Duitsland, maar net zo goed in Nederland. Tim Raue vind ik geen speciale reis waard. Hier speciaal voor naar Berlijn lopen, fietsen, rijden, vliegen of teleporteren? Overdreven. Je kan er wél gewoon prima lunchen, dineren of dinerlunchen. Maar kijk wel van tevoren even naar de kaart. Dat scheelt hoofdpijn.
Hé, maar de belangrijkste vraag heb ik nog niet beantwoord. Hoe was de tafel eigenlijk? Nou, mijn benen knalden bijna drie uur lang tegen die poot aan, man. Vul zelf maar in…
