Vandaag ben ik 28 geworden. Enigszins nonchalant beweer ik altijd dat het slechts een getal is waar ik geen waarde aan hecht, maar stiekem vind ik 28 véél te dicht bij de 30 komen. Vieren wil ik het niet, maar om er tóch wat aandacht aan te besteden, lunch ik bij Le Bernardin, een visrestaurant met een rijke historie.
Gilbert Le Coze en zijn zus, Maguy, openden Le Bernardin in Parijs in 1972. Jaren later, in 1986, opende het duo het restaurant in New York. Dat betekende het einde van een succesvolle periode in Frankrijk. Nadat Gilbert Le Coze in 1994 onverwacht overleed, werd Éric Ripert tot chef-kok benoemd. De Fransman, die verschillende boeken en awards op zijn naam heeft staan, is medeverantwoordelijk voor het aanhoudende succes in New York.
Jackets required. Dat is wat er op de site van het restaurant staat. Met lichte tegenzin trek ik één van m’n minst favoriete kledingstukken aan en loop ik naar de metro. Januari is het spoor in New York hartstikke bijster qua klimaat, besef ik snel. Maar het wisselvallige weer pakt in mijn voordeel uit: het is 18 à 19 graden Celsius op deze zonnige donderdagmiddag.
Kalm wandel ik naar West 51st Street, een wat rustigere straat in het drukke Midtown Manhattan. De wijk, met onder andere Times Square als bekende attractie, staat vol high rise waarin kantoren huizen. Dat er op de begane grond van één van die immense panden een chique driesterrenrestaurant zit, is op zich wel verrassend.
Binnen ziet het er elegant uit. Het is klassiek en modern ingericht en een fijne combinatie van rust en zacht geroezemoes houdt de fraaie ruimte in z’n greep. Ik zit naast een raam, maar ik merk geen moment dat er een wereldstad bruisend aan het zijn is aan de andere kant van het glas.
De menukaart is verdeeld in drie secties – almost raw, barely touched en lightly cooked – en dat vertelt al iets over de filosofie van Le Bernardin.
In plaats van een serie creatieve, complexe amuses, krijg ik een doodgewone zalmsalade met getoast brood. Dat zie ik als een duidelijk statement, want het restaurant heeft een heldere filosofie: vis is de ster op het bord. Dat zalm hier de ster is, staat vast.
Op woensdagmiddag, als de hele basisschool vrij was, kocht m’n moeder weleens zalmsalade en witbrood op de markt. Dat was geluk. Het gerecht trekt een blik nostalgische gevoelens open en even ben ik weer een kind van tien. Vroeger dronk ik er een beker melk bij. Vandaag drink ik een glas champagne en dat bevalt me toch iets beter.
Het voorgerecht, coquilles met beenmerg, staat in de almost raw-sectie en is grandioos. De coquilles smelten nog net niet op m’n tong en de combinatie met geroosterd beenmerg is fantastisch. Het merg had alleen een íets grotere rol mogen spelen. De saus bevat boter en calamondin, een citrusachtige vrucht waar de spellingcontrole op m’n computer en ik nooit eerder van hebben gehoord. De romige saus is heel licht en bevat een zure nuance. Die smaak gaat uitstekend samen met de zoetige schelpdieren.
Het hoofdgerecht is een soort surf and turf. Het beste van twee werelden. De krokante forelbaars is subliem. De stevige vis is perfect gegaard, vol smaak en verre van droog. De gestoofde kalfswang is héél mals en het sappige vlees is minstens net zo goed als de vis. Is het opmerkelijk dat ik bij Le Bernardin, een visrestaurant nota bene, één van de lekkerste stukken vlees ooit eet? Misschien wel. Maar dat doet er niet toe. Dit gerecht is, mede door de five spices, verpletterend goed en ik weet zeker dat ik hier maanden later nog aan denk. Het is echter óók zo’n gerecht dat veel andere gerechten degradeert tot ondermaats. Dat is dan wel weer een minpunt.
Het dessert, banana s’more, bestaat uit gekarameliseerde banaan, warme chocoladecake, merengue en coquitosaus. Coquito is een Puerto Ricaanse drank die onder andere uit rum, kokosmelk en vanille bestaat. Kortom: een ideale slurper voor onder een palmboom op een wit strand. Het is een dessert vol zoete smaken. De balans is misschien niet helemaal in orde en ik kan daar over gaan zeiken, maar daar heb ik geen zin in. Het nagerecht is gewoon hartstikke lekker.
Le Bernardin beschikt over eersteklas producten en die worden met veel respect en kunde bereid. De smaken zijn uiteenlopend en dat levert een mooi contrast op, maar de gerechten die ik eet voelen niet geforceerd. Het restaurant weet het hoge niveau al decennialang vast te houden, maar is niet bang om te innoveren en met de tijd mee te gaan. De front of house is onberispelijk en mede daardoor ervaar ik de lunch als zeer goed. Het enige waar ik spijt van heb, is dat ik hier niet meer gerechten heb gegeten. Ik troost mezelf met de gedachte dat ik hier nog een keer ga eten.
