Voor het tweede diner ga ik naar Aquavit. Bekende naam? Aquavit – Latijn voor levenswater – is een traditionele sterke drank uit Scandinavië. Wist ik niet. Het restaurant in Midtown Manhattan, dat open is sinds 1987, huist op de begane grond van de Park Avenue Tower, zo’n betonnen kolos vol office spaces en extreem prijzige appartementen. Omdat er veel kantoren in het gebied staan, is het er ’s avonds – voor New Yorkse begrippen – stil op straat. Het trottoir is een puinhoop en staat vol steigers en versperringen en daardoor is het restaurant amper zichtbaar vanaf de straat. Nee, ik weet het, de staat van de straat vertelt precies níets over wat er zich binnen afspeelt, maar desondanks is de eerste indruk een negatieve.
Binnen is het klein, intiem en chique, maar de ambiance is aan de kille en stijve kant. Misschien zelfs apathisch. Ik krijg niet meteen de indruk dat iedereen hier voor z’n plezier zit, maar ik krijg wél de indruk dat ik in een scène van Wall Street zit en dat er aan iedere tafel minstens één lullige, slappe kloon van Michael Douglas zit. Ik kijk naar de wijnkaart en ondertussen stel ik me voor dat er in dit restaurant deals worden gesloten door mensen die in het bezit zijn van een gevaarlijke en intimiderende mix eigenschappen: charme, intelligentie en zakelijk instinct. Tot zover de entourage. Want ik zit hier niet om alle opmerkelijke personages gade te slaan en er een verhaal bij te fantaseren, maar om goed te eten. Dat laatste moet geen probleem zijn: eind 2014 werd het restaurant met een tweede Michelinster bekroond.
De wat mindere eerste indruk weerhoudt me er niet van om voor het meest uitgebreide menu te kiezen. Ik heb zin om me vanavond in een stevige partij Scandinavische watten te laten leggen en kies voor het chef’s tasting menu dat uit twaalf gangen bestaat. De Zweedse Emma Bengtsson (1982) is verantwoordelijk voor het menu. Ze kookt modern Scandinavisch en wat dat precies betekent weet ik niet, maar ik kan niet wachten om alles te proeven.
Voordat ik het eerste gerecht krijg, komen er vijf verschillende amuses. Dat vind ik fijn, want ik heb zin om lang aan tafel te zitten. Maar dat ik zin heb om lang te blijven zitten is misschien wel vreemd, want ik voel me niet helemaal thuis in het enigszins kille restaurant.
Ik begin met een kleine pannenkoek met kaviaar en vlierbessen. Het eerste gerecht is heel minutieus bereid en is erg lekker. De eerste gang voldoet ruimschoots aan alle (ongeschreven) culinaire regels én aan mijn verwachtingen.
Als tweede krijg ik 7X-rundvlees. Heel kort door de bocht: het is een soort wagyu. De kracht van de tweede gang schuilt in de bijzonder hoge kwaliteit van het rundvlees en de eenvoud van het gerecht. Het zachte, flinterdun gesneden rode vlees is fantastisch gemarmerd en zit boordevol smaak. Het is daarom niet per se noodzakelijk om er van alles aan toe te voegen. Te veel andere, wat sterker smakende ingrediënten zouden het uitstekende vlees alleen maar voor de voeten lopen en dat is zonde.
Vervolgens is het tijd voor koningskrab met spruiten. Prima, maar niet bijzonder. Ik heb het idee dat de chef-kok, die in 2010 bij Aquavit als pastry chef begon en zich dus in razend tempo omhoog werkte, meer in haar mars heeft dan dit.
Foie gras. Het is inmiddels een bekend verhaal dat de intense smaak van ganzenlever heel goed samengaat met de wat lichtere, zoetzure smaken van vruchten zoals appels en bessen. Aquavit combineert de foie gras met bramen en dat pakt heerlijk uit.
Kwartelei en aardappel. Het is een combinatie waar ik me niet zo veel bij kan voorstellen. Aan de ene kant een delicatesse, aan de andere kant een heel alledaags product. Zie daar, van die aardappel die veel mensen meer dan eens per week eten, maar eens iets bijzonders te maken. De potato komt terug in de vorm van een zeer fragiele en uiterst krokante cracker, die van een perfecte hoeveelheid zout is voorzien. Tel daar de romige, soepachtige aardappelsubstantie en de haring bij op, en het resultaat is meesterlijk. Het kleine gerecht verovert mijn hart door de verschillende texturen en de fijne smaken. Dille is het voor de hand liggende kruid dat het gerecht voltooit. Het is een uiterst aangename creatie. De avond is nog lang niet voorbij, maar dit gerecht torent tot nu toe hoog boven de rest uit.
Tarbot en knolselderij. Goed, maar enigszins vlak. De vis is perfect gekookt. Iets meer diepgang is wenselijk. Dit gerecht voelt als de eerste versie van het legendarische videospel GTA: het is tweedimensionaal. Vanavond verwacht ik echter dat alles driedimensionaal is. Dit is niet het beste gerecht van Aquavit. Veel meer kan ik er niet over melden.
Over kalfszwezerik kan ik wat meer melden. Ik denk dat dit de tweede keer is dat ik kalfszwezerik eet. De eerste keer, bij De Librije, viel ik als een blok voor de delicatesse. In Zwolle werd het uitzonderlijk zachte vlees gecombineerd met ananas en pinda en dat vond ik verrassend. Vanavond vergezellen zwarte bessen de kalfszwezerik. Ik vind dat wederom verrassend, maar bovenal heel erg smaakvol. Het is een wat complexer gerecht. De smaken zijn uiteenlopend, maar ieder ingrediënt weet zich goed staande te houden.
Een bord? Nee, een stronk hout. Bestek? Niet bij deze gang. Ik krijg isterband, dat is een Zweedse worst. De grove worst, van onder andere varkensvlees en granen, is in een blad van witte kool gerold en ik vermoed dat de creatie kort is gegrild. Het is in ieder geval lekker en in die ene hap, want meer is het niet, schuilt een verrassend groot aantal smaken.
Hert en rode biet. Intens smaakvol en hartstikke mals. Dit is wild op z’n best. Het vlees is supermooi rosé. Ik vind wel dat het hoofdgerecht een smeuïge, romige saus mist. Dat daar niet voor is gekozen, betekent wél dat de smaken van het vlees en de rode bieten beter tot hun recht komen.
De Sainte-Maure de Touraine, een zachte, romige Franse kaas, is fantastisch. De zoete peer verzet zich redelijk succesvol tegen de vrij intense smaak van de geitenkaas, die uit de Touraine-regio komt. Scandinavië produceert ook verschillend kazen. Waarom geen kaas uit één van die landen?
Sorbetijs van druiven en meringue. Een heel fris, licht en simpel dessert. Gewoon goed.
Ten slotte presenteert Aquavit het laatste nagerecht. Het Arctic bird’s nest, zo heet het dessert, ziet er imposant uit. In het vogelnest liggen drie kleine eieren. De eierschalen zijn van witte chocolade en ieder ei bevat eiwit – een soort mousse – en een prachtige, smaakvolle dooier die nét vloeibaar is. Het nest zelf is van heel delicaat en krokant deeg. Eromheen liggen takken van donkere chocolade. En verder, omdat er wel gewoon fruit gegeten moet worden, liggen er wat blauwe bessen.
Het staat vast dat het op visueel gebied een aantrekkelijk gerecht is. Ik creëer dit soort dingen nooit, maar ik weet zeker dat dit complexe dessert de nodige technische skills vereist. Ik moet echter wel kritisch blijven: het draait vooral om de smaak. Zoete smaken voeren overduidelijk de boventoon en ik heb daar echt geen enkele moeite mee. Het betekent echter wel dat het gerecht het qua smaakbalans niet zo goed doet. Vind ik dat een probleem? Hell no! Ik vind het écht ont-zet-tend smakelijk en mis het evenwicht geen seconde. Is dit een dessert van tweesterrenniveau? Daar zet ik m’n vraagtekens bij. Ik denk het eigenlijk niet, want ik vind de smaken onvoldoende gebalanceerd en complex. Samengevat: de indrukwekkende presentatie maskeert het tekort aan evenwicht en complexiteit. Dat neemt niet weg dat ik enorm geniet van dit dessert.
De friandises – ik mag pakken wat ik wil – zijn super.
Ik kan m’n vinger niet helemaal op de zere plek leggen, maar er is íets wat me niet zo bevalt aan Aquavit en het heeft eigenlijk niets met de gerechten te maken. Want daarover kan ik kort zijn: het niveau varieert van goed tot uitstekend. Hier en daar heb ik wat kleine kritiekpunten, maar de culinaire composities van de Zweedse weten vrijwel allemaal te overtuigen. De smaken zijn in de meeste gevallen gebalanceerd, zuiver en herkenbaar. De combinaties zijn intelligent, maar niet altijd even verrassend. Het menu als geheel is sterk en uitstekend in evenwicht; de volgorde van de gerechten voelt heel logisch en doordacht.
Maar wat bevalt me dan niet? Waar schiet Aquavit tekort? Het heeft met emotie te maken. Het menu is helemaal in orde, maar geen enkel gerecht maakt iets in me los. Daar komt bij dat ik me op dit moment, vijf maanden later, eigenlijk niets meer van het diner herinner. Memorabel zijn de gerechten dus zeker niet. Het enige wat memorabel is, is het Arctic bird’s nest. En dat is slechts omdat het er zo fantastisch uitziet.
Dat roept vragen op. Moet een diner memorabel zijn om écht goed te zijn? Nee, dat vind ik niet. Is een goed diner per definitie memorabel? Nee, blijkbaar niet. Ik vind het daarom onterecht om Aquavit genadeloos hard te veroordelen. Het eten zelf, en daar moet een restaurant op beoordeeld worden, is immers vrij goed.
Ook de wat kille, ijzige ambiance in het restaurant ontdooit niet in de loop van de avond en daarom zit ik er niet echt lekker. Dat bevalt me niet. De kundige bediening is zonder meer vriendelijk, maar enigszins afstandelijk.
Het laatste wat ik opmerkelijk vind, is dat ik na het betalen twee spiced biscotti krijg. De naam verraadt al dat die dingen hartstikke Italiaans zijn en dat vind ik apart. Er is vast wel een alternatieve koek die Scandinavischer én lekkerder is. Want deze dingen, zo blijkt de volgende ochtend, zijn nou niet bepaald lekker.
Aquavit is een uitstekend restaurant, maar ik kom er niet nog eens.
