Vatten Ramen

Vatten Ramen

Ik kan me de eerste keer dat ik ramen at nog goed herinneren. De ochtend in Tokio had zijn intrede nog maar net gedaan en het miezerde zacht in de benauwde stad. In een anonieme zijstraat zat een restaurant waar het druk was. Zal dan wel goed zijn, dacht ik. Niet wetend wat me op culinair gebied te wachten stond, liep ik naar binnen. Beslagen ramen. Dampende pannen. Geroezemoes. En héél veel kommen met soep. Bestellen deed ik door naar een foto te wijzen en niet veel later stond er een gigantische kom noedelsoep voor me.

Hideto Kawahara, het culinaire brein achter Vatten Ramen, trad in 1993 in de voetsporen van zijn vader en opende Hide-Chan Ramen in Fukuoka. Inmiddels zijn er meerdere Hide-Chan-zaken in Japan. En ook in New York heeft de Japanner restaurants. De zaak in Midtown East is door Michelin onderscheiden met een Bib Gourmand.

Anno 2017 is het ramenaanbod in Amsterdam niet meer klein en sinds twee weken is er weer een nieuwe speler in de stad: Vatten Ramen in de Kerkstraat. En dit is een tent om rekening mee te houden, want de plannen van de zakelijke motor achter dit restaurant zijn groots. Over ongeveer twee en een halve maand – in november – opent er een tweede Vatten Ramen op de Zeedijk. Steden als Parijs en Berlijn worden inmiddels ook genoemd.

De naam verwijst naar Amsterdam. ‘Batten’, zo laat ik me vertellen, is het Japanse woord voor kruis. Omdat Amsterdam drie kruizen heeft, is er voor dat woord gekozen. Er is alleen één maar: ‘batten’ is al in gebruik. ‘Batten’ is daarom Vatten geworden. Het kruis komt ook in het logo terug.

Het vriendelijke personeel bestaat uit Nederlanders en Japanners, maar achter het fornuis staan uitsluitend Japanners. Wat opvalt in het pand in de Kerkstraat, is dat het een vrij grote ruimte is. Het is er licht en fris en er zijn slechts enkele Japanse invloeden te zien. De vlag boven de deur bijvoorbeeld. Als die op is gehangen, betekent het dat ze open zijn. De casual look van het restaurant verraadt niet per se dat Vatten zich – naar eigen zeggen – op een segment richt dat ver boven fastfood en net onder fine dining zit. Mede daarom kost de ramen íets meer bij Vatten.

Behalve de wat traditionelere soorten ramen, zijn er ook iets minder traditionele soepen. Iets minder maar, hoor. Denk aan soep met truffel en truffelolie. En een variant met bacon, tomaat en basilicum. Redelijk experimenteel en fancy, maar ik omarm dit soort initiatieven zeker. Tonkotsu ramen – de bouillon die bereid is met varkensbotten – staat niet op de kaart in de Kerkstraat en komt er waarschijnlijk ook niet op. Ramen is de core business van Vatten, maar er staan ook side dishes als gyoza en edamame op de kaart.

Omdat ik in een experimentele bui ben, kies ik de truffelramen. De aroma’s die de kom uit dampen zijn aantrekkelijk. Van de smaak had ik meer verwacht. De bouillon is enigszins flauw, vlak en saai en heeft niet de kracht die een goede kom ramen zo lekker maakt. De truffel kan daar verder niets meer aan veranderen. Zonde. Mijn vermoeden is dat er water bij de bouillon is gedaan, omdat de rijke smaak van de kippenbouillon de truffelsmaak anders zwaar overpowered en de delicatesse geen stand houdt in de woeste zee van smaken. Het idee is mooi, maar het pakt niet erg succesvol uit.

De spicy chicken ramen maakt het in één allesverwoestende klap goed. De overduidelijk vettere kippenbouillon is alles wat een mens zich kan wensen en meer. Zout. Vet. Umami. Spicy. Vol. Rijk. Diepgang. Dít is ramen. Ook de noedels, zijn goed: gaar, maar met voldoende bite. Geïnteresseerd vraag ik of het veel tijd kost om de bouillon te bereiden. “Ja”, is het stellige antwoord. “Ongeveer vijf uur.” Dit is een soep die iedere zilveren dag in goud kan veranderen. Heerlijk. Ramen om voor om te fietsen. En, in mijn geval, om voor naar Amsterdam te rijden.