Tribeca

Tribeca

Nee, geen verhaal over die heerlijke wijk in New York. Kan ik makkelijk een pagina over volschrijven, maar vandaag schrijf ik over het restaurant van Jan Sobecki en zijn vrouw Claudia. Dat staat in Heeze, een klein dorp onder de rook van Eindhoven. Tienduizend inwoners, groene omgeving.

Augustus 2016. Tribeca in Heeze gaat open. Herinneren jullie je Librije’s Zusje nog? Zo’n zeven maanden na de opening kregen zij direct twee Michelinsterren. Zeldzaam, schreef ik. Kan ’t sneller? Blijkbaar wel. Vier maanden na de opening van Tribeca, in december, prijken er meteen twee Michelinsterren aan de gevel. Uniek, maar ook weinig verrassend. Sobecki – koken leerde hij onder andere in New York en bij Ledoyen in Parijs – was jarenlang chef-kok van Chapeau! in Bloemendaal, een inmiddels gesloten tweesterrenrestaurant. GaultMillau verkoos Sobecki tot Chef van het Jaar 2015 en bovendien scoorde hij 19/20 in hun gids. Veelbelovend dus. Tijd, kortom, om naar Heeze te gaan.

Tribeca biedt twaalf counter seats in, zo noemen zij het zelf, de ‘keukenkamer’. Zittend aan de bar kijk je letterlijk ín de keuken. In New York, maar zeker ook in Japan, zijn dergelijke plekken heel gebruikelijk. Denk aan restaurants als Momofuku Ko en Chef’s Table at Brooklyn Fare, waar ik geweldig gegeten heb én werd geamuseerd door een groot team koks. Overseas een bekend fenomeen, die plekken in de keuken, maar in Nederland (nog) erg ongebruikelijk. 212 in Amsterdam is, as far as I know, de enige zónder tafels. Bij Tribeca is er ook een ‘gewoon restaurant’, met tafels. Onlangs kondigde RIJKS® hun zes plaatsen tellende chef’s counter aan.

Deze trend draag ik een warm hart toe, want een plek in de keuken is een beleving op zich. Ontwikkelingen als deze – meer casual, minder stijf en formeel – hebben onbedoeld ook nog een ander, waardevol gevolg. Sterrenrestaurants hebben soms last van een stoffig en suf imago. Verschrikkelijk achterhaald, man. Want ‘sterren eten’ is óók heel leuk als je jonger dan 56 bent en met meer dan één vinger WhatsApp-berichten typt. En, lieve millennials, die foto’s voor op Instagram zijn ook gewoon mooi meegenomen, toch?

De ruimte is fraai, sfeervol en modern, mede door de hoeveelheid aluminium in de keuken. Het marmer en de glanzende zwarte stenen geven de keukenkamer een klassieke en luxe finishing touch. Er is muziek en er is geroezemoes, maar de koks zijn muisstil. Voor sommigen misschien verrassend. De clichébeelden – scheldende chefs (Gordon, I see you) en hoog oplopende spanningen – zijn immers bekend bij iedere kookprogrammakijker. Maar de keukenkamer is sereen. Als de voorbereidingen in orde zijn, zeggen de koks, is er ’s avonds eigenlijk nimmer sprake van stress. Die voorbereidingen beginnen iedere dag om 09:00 uur. Hun dagen zijn dus lang. Fucking lang. Toch staat iedereen er relaxed, vrolijk en vooral hyper-geconcentreerd bij. 

Ik begin met een aantal amuses. De crisps van quinoa zijn prima en de dipsaus, van onder andere zoete aardappel en limoen, is mild kruidig en goed.

Signature van de chef: de flinterdunne en knapperige cilinder van bataat, met eendenlevercrème, chocoladeparels en five spices. De smaken zijn waanzinnig goed gebalanceerd. Vet, zout, zoet en zuur. Subliem.

De volgende, een soufflé van aardappel, is óók een voltreffer. De vulling van de soufflé – crème fraîche – is lekker fris en de paling boven op de amuse is zéér smaakvol.

Op de lepel: tomaat met dragon en kappertjes. Door de verschillende temperaturen ontstaat er een prettig contrast. Prima.

De minuscule taco van groene kruiden is lekker crispy. en is gevuld met tomaat, popcorn en avocado. Erg goed. Deze warming-up is veelbelovend.

Tribeca’s keukenkamer is open voor lunch (drie, vier of vijf gangen) en diner. Het restaurant serveert ’s avonds een significant groter menu. Tien of twaalf gangen. Makkelijk dus: twaalf.

De tartaar van Zeeuwse king fish? Helemaal krankzinnig. De opbouw is duidelijk. Op de bodem: tartaar. Passievruchten vormen de basis van de gelei, die over de vis is gedrapeerd en verantwoordelijk is voor heel erg frisse en zure nuances. Over de zalige gelei is vervolgens knapperige nori (zeewier) en cacao gestrooid. Mede door de olie van geroosterd korianderzaad, die bijzonder lekker is, is gang nummer één een goed gebalanceerd, smeuïg geheel. Qua textuur en mondgevoel is alles ook keurig in orde. 

Voor ik een hap neem, kijk ik even ademloos naar de manier waarop de volgende gang gepresenteerd is. Zó kleurrijk, ik moet meteen aan de SGP denken. Uit Tribeca’s moestuin: rode en gele bieten, gemarineerd in een vinaigrette van nage en steranijs. Geweldig. De crème van rouille en steranijs is prima en het schuim van nage is even goed. De vederlichte macarons van rode bieten, die als drie trotse torens op het gerecht staan, hebben een zeer zuivere, herkenbare smaak. Zelfde verhaal als de courgette van El Celler de Can Roca: ik proef een volkomen onomstotelijk pleidooi voor vega, maar vandaag is ‘ie nóg boeiender, complexer en zuiverder.

Watertandend zie ik hoe de reeds gegaarde, kleine kreeftstukken op Tribeca’s plancha worden gelegd. Gesis, rook. Alleen al voor de aroma’s zou ik er graag even snuivend boven willen hangen. Maar nog even geduld. Ik val in herhaling, maar de opmaak is wéér goed verzorgd. De zorgvuldig gegaarde kreeft is juicy, rokerig en zoet tegelijkertijd. De heldere bisque is rijk van smaak en lekker zilt. De sinaasappel neemt alle friszure toetsen voor zijn rekening. De avocado en bloemige, kruidige hints van de bloemen, zorgen voor nog meer diepgang.

Burrata – een soort mozzarella – gecombineerd met oester. Vragen om ellende, of gewoon ontzettend slim? Hoe dan ook, volgens mij is er geen andere omschrijving voor deze gang dan ‘gewaagd’. De rokerige smaak, waar ik nauwelijks genoeg van kan krijgen, proef ik ook in deze gang duidelijk. De gebarbecuede oester scoort punten, zeg. Zeer smakelijk. Burrata is fluweelzacht en mild van smaak en daardoor heeft de kaas geen overheersende rol. Heviger smakende kaassoorten zouden een bedreiging vormen. Het schuim van kokkels is heel aangenaam en de lekker ziltige zeegroenten zorgen voor een zalige bite. Professioneel bereid én gepresenteerd. Beeldschoon. Streelt tong en ogen. Culinair stunten? Ja, nu al. Gewaagd, maar vooral enorm gesláágd.

De coquille is gruwelijk goed gegaard en zeer smakelijk. Tegenover de wat zoete coquille staat een leger aan zoute en zure smaakmakers: hollandaise van citroen, saus van fenegriek, sojabonen en kaantjes van zwezerik, die ik graag nét even krokanter had willen zien. De texturen vormen verder een kloppend geheel. Bespottelijk lekker.

Voor ik de zeeduivel op mijn bord krijg, toont de chef-kok de imponerende vis aan iedereen. De zeeduivel is langzaam en op het bot gegaard in de oven. Het voordeel van garen op het bot, zo vertelt Sobecki, is dat de gelatine in het bot in de vis trekt. Daardoor is de zeeduivel sappiger en smaakvoller. De ‘lak’ waarmee de vis is behandeld, is van kalfsjus en tomaten. In de bloedhete koperen schaal ligt tevens rozemarijn, tijm en knoflook.

De garing van de lekker stevige vis is van wereldklasse. Even de kerntemperatuur meten? Niet bij Tribeca. Daar prikken ze er gewoon even een dunne ijzeren naald in, en voelen ze op hun tong of ‘ie lauwwarm is. Dán is de vis goed. De chef vertelt verder dat een perfect gegaarde vis nacré (parelmoer) gekleurd is. Op de foto’s onduidelijk, maar in het restaurant overduidelijk. De saus van ossobuco is zeer rijk, geconcentreerd en spectaculair en de garnering – gebakken bloemkool, een lange sliert rettich, koolraapcrème en een vinaigrette van passievrucht – is prima. Wederom een vreselijk boeiend gerecht.

 

De parelhoender is op de huid gebakken. De vogel is mals als boter en de krokante huid is hemels. De kaviaar, waarmee de parelhoender royaal is belegd, is Eindhovens. Ik heb intensere, zoutere soorten gegeten, maar de milde kaviaar is prima voor bij de vogel. Nu is de balans gewoon razend goed. De dikke albuferasaus is geweldig hoog op smaak en de doperwten, op verschillende manier bereid, zijn ook goed. Vlekkeloos.

De gnocchi is één van de favorieten van Claudia. Het gerecht bevat aardappel, melasse van tomaten, basilicumolie en gegratineerde Parmezaanse kaas. Ik vind de smaak magnifiek, maar ik vind de gnocchi óók enigszins vreemd na alle voorgaande gangen. Die vond ik lichter en origineler, maar vooral complexer. De verfijning is hier een tikkie minder. Toch is de naar comfort food neigende gnocchi fantastisch. Laat me glashelder zijn: ik wil hier graag nóg een bord van. Of twee.

In zo’n bosrijke omgeving is de reebok voor de hand liggend. Tribeca’s kleurrijke versie bevat een groot aantal componenten: jus van de ree zelf, chocolade, rood fruit, vijg, artisjok, ui en schuim van amaretto. Niettemin is de ree duidelijk de schitterende hoofdrolspeler op m’n bord. Afdingen is onmogelijk: de reebok is een feilloos hoofdstuk in de bestseller van Sobecki.

Dan de gebraden Anjou-duif. Heel erg mooi rosé en heerlijk mals. Super. De huid is crispy en de stoofpot van de poten van de duif – ín de knapperige cilinder – is werkelijk fenomenaal. Verder: schuim van bataat en een weelderige saus van de duif zelf. Héél dik in orde.

Verrassing van de avond: foie gras en époisses, een Franse kaas van koemelk. Mij was deze combi volslagen onbekend, maar proeven is geloven. Intens. Sterk. Treffend. Hogeschoolkoken. Citrus en kers zijn alleen bij vlagen opgewassen tegen de volle, romige smaken van de foie en de roodflorakaas, maar I couldn’t care less. De macadamia is vooral qua textuur een voortreffelijke toevoeging. Wat een vette, tergend lekkere en originele afsluiter.

Steak tartaar? Door de manier van presenteren – die voor de verandering lekker simpel is –  geen gekke vergelijking. Maar nee, geen vlees. Natúúrlijk geen vlees. IJs! Al na één kleine hap kamille-ijs – in de vorm van een quenelle – ben ik onder de indruk van de kruidige, verfijnde en kraakheldere smaak. De friszure granita van aalbessen is ook heerlijk, en de olie en karamel van rozemarijn maken er een goed gebalanceerd geheel van. Gelukkig geen belachelijk complex dessert, maar wel een die zeer smakelijk en bevredigend is.

De nog warme madeleine is goddelijk. En ook de andere drie friandises zijn super. Passievruchttaart. Op de lepel: magnoliaschuim en een bevroren bal van chocolademousse. In het glas, ten slotte, een ‘cheesecake’ van sinaasappel.

Uitglijders kom ik vanavond nergens tegen. Tribeca’s culinaire niveau is verschrikkelijk hoog én heel constant. De smaaklagen van de vindingrijke, verfijnde en grandioos gebalanceerde gerechten, zijn zeer vakkundig opgebouwd. De zeer precieze balans en de diepgang verraden zowel de bedrevenheid als de potentie van de aanzienlijk bescheiden Sobecki. De derde Michelinster behoort tot zijn mogelijkheden. Desondanks is er in zijn restaurant geen enkele sprake van zelfingenomenheid.

Behalve presteren, kan Tribeca óók presenteren: alles is enorm verzorgd en de fraaie details doen niks af aan de smaak. De wijnen die ik drink, vind ik allemaal bijzonder lekker. De bediening is warm, vriendelijk, geïnteresseerd, vlijmscherp, geen enkel moment stijf en heeft ten slotte verstand van zaken. Kortom: de service is geweldig.

Counter seats zijn weliswaar geen nieuw fenomeen, maar voor Nederlandse begrippen is deze manier van fine dining redelijk uniek en behoorlijk verfrissend. (Kleine side note: vanaf vier à vijf personen is een gewone tafel misschien fijner. Communiceren is nu eenmaal moeilijker aan een counter.) Tribeca’s keukenkamer is een epicentrum van genot en entertainment en reserveren is daarom een héél goed idee.