Risotto met Parmezaanse kaas en paddestoelen

Risotto met Parmezaanse kaas en paddestoelen

Risotto staat volgens mij niet echt bekend als een simpel gerecht. Is dat terecht en is het echt zo kut om te bereiden? Valt best mee. Binnen een uur staat het op tafel. En als ik het kan…

Je hebt het volgende nodig om twee gemiddelde personen van een diner te voorzien:

  • Een zware pan, zoals deze (doorsnede: 22 centimeter)
  • Een (minder zware) soeppan
  • 180 à 200 gram risotto (Arborio)
  • 125 à 150 gram Parmezaanse kaas
  • 200 à 250 gram champignons
  • 15 gram gedroogde funghi porcini (het dubbele mag ook)
  • 60 ml. olijfolie
  • 60 ml. droge witte wijn (dat is ongeveer een half glas)
  • 20 à 25 gram koude boter
  • Een ui en wat knoflook
  • Peterselie
  • Peper
  • Twee bouillonblokken (kip of groente)
  • Een liter water
  • Money to blow? Haal effe wat truffel.

Zet het bovenstaande van tevoren klaar en volg daarna de onderstaande stappen. Oké, komt ‘ie, stap voor stap.

  1. Doe een halve liter warm water in een soeppan. Laat de funghi porcini daar een uur in weken. Denk nou niet meteen: die maffe paddestoelen liggen toch nog wel even te badderen, ik neem een glas wijn. Ten eerste: die wijn moet door de risotto. En ten tweede: kom op, man, er moet nog van alles gesneden worden.
  2. Snijd de ui fijn.
  3. Pers één of twee cloves knoflook.
  4. Maak de champignons schoon. (Niet. Met. Water.)
  5. Snijd de paddestoelen in stukken. Niet te klein.
  6. Bak de champignons mooi bruin in olijfolie. (Rauw kan ook, maar even bakken is lekkerder.)
  7. Is het al tijd voor wijn? Nee, nog niet. Pak effe een rasp.
  8. Rasp de Parmezaanse kaas op twee manieren: fijn (voor op tafel, om over de risotto te strooien) en grof (om door de risotto te roeren).
  9. Snijd de peterselie fijn.
  10. Is er een uur verstreken? Mooi. Vis de porcini uit de pan, maar laat het vocht in de pan zitten. Ik herhaal: laat het ont-zet-tend smaakvolle vocht ín de pan zitten. Belangrijk!
  11. Leg de porcini bij de champignons.
  12. Doe nóg een halve liter water in de soeppan en doe er twee bouillonblokken in.
  13. Maak vuur. Hoe dat moet? National Geographic en Discovery zenden de hele dag op waarheid gebaseerde tutorials uit waarin mannen met baarden en een eenzaam verleden laten zien hoe simpel het is om vuur te maken met een onhandig stuk hout, steen, geduld en tranen.
  14. Gelukt? Lekker. Je hebt aangetoond prima te kunnen overleven in 1458 en komt er wel.
  15. Breng het water aan de kook, zoals Bobby Brown en Whitney. Houd het daarna tegen de kook aan. Het is niet de bedoeling dat de bouillon verdampt, oké?
  16. Pak de zware pan en bedek de bodem met een grappige en niet te gierige hoeveelheid goede olijfolie.
  17. Zet de pan op een medium vuur. Verhit de olie en voeg de ui en knoflook toe. Geniet van de aroma’s die ineens door de lucht vliegen, maar blijf wel opletten: de ui moet niet bruin worden.
  18. Doe de risotto in de pan en roer de olijfolie, ui en knoflook goed door de rijst.
  19. Doe een half glas wijn bij de risotto. (Een normalemensenglas.)
  20. Als het vocht geabsorbeerd is door de risotto, is het tijd om de eerste soeplepel bouillon toe te voegen. De rijst moet nét ‘onder water’ staan en niet dus verzuipen in bouillon.
  21. Roer constant en heb geduld. Laat het zacht (!) pruttelen. Na een paar minuten heeft de risotto bijna alle bouillon geabsorbeerd. Voeg nogmaals wat bouillon toe.
  22. Roer, en dit is heel belangrijk, met een ernstige blik. Je wekt op die manier de indruk dat risotto bereiden een soort hogere wiskunde is. Een verloren ambacht. Little do they know.
  23. Herhaal stap 20 een keer of vier, vijf.
  24. Proef de risotto steeds even. Dat is belangrijk. De rijst is niet goed als ‘ie nog hard is. Hij is wél goed als ‘ie net genoeg bite heeft. Je risotto is hopeloos mislukt als ‘ie snotgaar is.
  25. Je wil een smeuïge, romige risotto. Te droog? Voeg bouillon toe. Zeiknat? Laat nog even koken. Het is helemaal niet erg om wat bouillon over te houden. Ik hield ongeveer 200 ml. (twee soeplepels) over.
  26. Bijna klaar? Voeg de porcini en de champignons aan de risotto toe.
  27. Haal de pan van het vuur.
  28. Doe een vette klont roomboter en het grof geraspte deel van de Parmezaanse kaas in de pan en roer goed. Laat de risotto even rusten.
  29. Schep op. (De risotto.)
  30. Strooi peterselie en peper over de risotto heen. En eventueel nog wat Parmigiano Reggiano. In het bezit van een truffel? Mooi. Dit is hét moment om ‘m te schaven.
  31. Lekker? Begin bij de eerste stap.