Restaurant Frantzén

Restaurant Frantzén

Ik ga vandaag naar Stockholm voor de skills van Björn Frantzén (1977). Zeven maanden geleden was er geen enkel driesterrenrestaurant in Zweden. In februari kwam daar eindelijk verandering in: Frantzén werd met ster nummer drie beloond. In de hal word ik opgevangen door een vriendelijke hostess. Zij dirigeert mij een lift in en een paar seconden later sta ik boven. Lunches en diners – er is één menu – beginnen boven in Frantzéns pand. Daar, in een sfeervolle lobby, worden amuses bereid en geserveerd en worden vooral glazen champagne geschonken. Red Hot Chili Peppers’ Snow, een oergezellig nummer over cocaïneverslaving, is behoorlijk aanwezig in de lobby op de bovenverdieping. Te aanwezig, naar mijn smaak. Precies één week voor de lunch is er naar allergieën en dergelijken gevraagd. Toch krijg ik de vraag vandaag wéér. Da’s een heel klein detail, maar wel slordig en onnodig.

Ik krijg een druivenmacaron met foie gras-crème, Deens rogge en hibiscus. De råraka, een knapperige, broze aardappelcilinder met zure room en knoflook, is ook pleasing. In de derde amuse, een tartelette met twee verschillende bereidingen van paling, nori, bloemkoolpuree en ingelegde komkommer, proef ik een bescheiden hint naar Japan. De volgende amuse – knolselderij in diverse texturen, zwarte truffel, Zweedse maple syrup en arganolie – laat nog maar eens zien hoe getalenteerd de Zweed is. De amuses zijn vlekkeloos, maar de ware showstopper is geen amuse, maar de verzameling hoofdingrediënten waarmee de koks een verdieping lager koken. Kreeft, tonijn, lamsvlees, kaviaar: schitterend allemaal. Ten slotte krijg ik een bijzonder indrukwekkende amuse met zee-egel, saffraan, sinaasappel en duindoornolie.

Daarna ga ik naar beneden. Daar is onder andere een voorbereidingskeuken, waar een prep cooks klotewerk doen de minder indrukwekkende culinaire klussen – zoals champignons schoonmaken – klaren. Vervolgens word ik naar mijn counter seat begeleid. Vijftien plekken zijn er aan de bar. De barkrukken zijn comfy en aangenaam en de plekken zijn heel erg ruim. Verderop staat een tafel voor zes personen. De dining room is mooi, modern en ruim, maar erg lawaaiig – “Yes, chef!” – en donker. De sfeer is oké.

De omvangrijke wijnkaart op de iPad is handig. Uiteraard is er ook gewoon een wine pairing. Waarom nadenken als de sommelier, iemand die er héél veel over heeft geleerd, de wijn al heeft gekozen? Voor alcoholvrij levende hedonisten is er een juice pairing.

Ik wil het eerst even over vlees hebben. Iedereen weet: entrecote en ossenhaas zijn verschillend. En er zijn, precies zoals bij (rund)vlees, ook verschillende delen tonijn. Vooral de buik (Japanse woord: otoro) van de vis is erg gewild, want vetter en smaakvoller. De blauwvintonijn, ook wel de ‘Ferrari van de oceaan’ genoemd, is wel omstreden. Door jarenlange overbevissing kwam de vis – die drie meter lang kan worden, bijna 700 kilo kan wegen en in Japan enorm populair is – een halve eeuw nergens in de Noordzee voor. Inmiddels is de roofvis weer gesignaleerd in de omgeving van Zweden en Denemarken, maar vissen op deze tonijn is verboden.

Terug naar mijn bord. De otoro weet meteen te ontroeren. Ik word op genadeloze wijze overvallen door de boterzachte, rauwe tonijn. Ik kan me op visgebied even niks beters voorstellen. De mierikswortel waarmee de vis zorgvuldig is gemarineerd, is precíes scherp genoeg. De vinaigrette van tomatenwater en pruimen en de druppels Franse olijfolie maken er een gecompliceerd, maar goed samenhangend geheel van; alle smaaklagen sluiten naadloos op elkaar aan en de balans is ragfijn. De amuses waren opvallend lokaal, maar bij de eerste gang komen de Japanse invloeden al nadrukkelijker naar voren. Impressive.

De kreeft, die ik boven dus al even heb gezien, is gepocheerd in boter en zeer smakelijk. Verder: gepofte koshihikari, een rijstsoort. De koshihikari is heerlijk knapperig, maar qua smaak is de meerwaarde nihil. De romige emulsie van gember en geklaarde boter voegt wat meer toe. De genuanceerde hints van gember zijn bijzonder fijn. Loepzuiver en fenomenaal.

De Noorse coquilles zijn zo lekker dat ’t bijna pijn doet. Bereid boven open vuur en daardoor héérlijk rokerig. Zachter tref je deze delicatesse nergens, vermoed ik. De spicy XO-saus – heel duidelijk aanwezig, maar geen seconde overheersend – heeft nog een belangrijke werking: de zoete smaak van de weekdieren komt tergend lekker naar voren door de prikkelende saus. De zure nuances van de vingerlimoen maken er een gebalanceerd succesverhaal van. Subliem.

Chawanmushi is een Japans woord en betekent ‘gestoomd in een kopje’. Eieren en melk – op smaak gebracht met, meestal, dashi, mirin en sojasaus – vormen de basis van deze veelzijdige Japanse klassieker. De custard is vreselijk rijk, smaakvol, creamy en airy, en de zachte textuur roept warme herinneringen aan een goede soufflé op. De dashi van Frantzén, op basis van varken, is één van de twee grote smaakmakers. Intens en vol. De chawanmushi is van een gulle hoeveelheid geweldige kaviaar – de andere smaakmaker – voorzien. Frantzén flirt soms met de verkeerde kant van de flinterdunne lijn tussen zout en net te zout. Storend? Nee, hoor. Ik krijg er ook nog crispy pork skin bij. Gefrituurd en bijzonder lekker en, zoals beloofd, inderdaad goed knapperig. Waanzinnig, zeg.

Dan de geroosterde parelhoender. De vogel is krankzinnig goed gegaard en lekker sappig en de geschaafde walnoten zorgen voor bittere nuances. De voorbeeldige en heerlijk romige beurre noisette zorgt voor de onmiskenbare notensmaak en de olie van walnoot, toegevoegd aan de beurre noisette, zorgt voor een nóg duidelijkere notensmaak. De combi met porcini is voor de hand liggend en geslaagd, maar óók doodsaai.
De muzikale begeleiding is walgelijk en van Queen en ik krijg er helemaal een babyboomerig Top 2000-gevoel bij. En dan ook nog Come on Eileen van Dexy’s Midnight Runners. Waar de fuck bén ik?! Verlos mij van deze demonische wanklanken.

Deze gang lijkt net zo DIY als ieder willekeurig ding van IKEA. Voor me staat een dienblad vol ingrediënten. Zo van: hier is alles, doe er maar wat mee. Karnemelk – opgeklopte tot een stijve, friszure massa – op een gebroken bord, limoenthee in een pot, groenten en ‘furikake‘ op glimmend aardewerk. Furikake is doorgaans een smaakvolle mix van zeewier, gedroogde vis en sesamzaad en is redelijk goed verkrijgbaar in Nederland. De ‘furikake‘ van Frantzén is van krokante schubben. Dáár kom ik voor. Geweldig. En last but not least: groenten. Die zijn op verschillende manieren bereid: gegrild, ingelegd, gefrituurd. De vijf smaken – bitter, zoet, zout, zuur en umami – wisselen elkaar heerlijk af. Deze tongstrelende samenstelling is verrassend, boeiend en smaakvol. 

Je kan alle luxe designerkleding van Chanel, Saint Laurent en Balenciaga kopen, maar stijl is nergens verkrijgbaar en origineel en smaakvol voor de dag komen is voor menigeen geen eenvoudige opgave. Deze toast? Gehuld in luxe. Truffel, een weelderige crème van Parmezaanse kaas van vacche rosse (rode koeien). Heerlijk, hoor. Technisch gezien ook vakkundig bereid. Maar als geheel nauwelijks origineel en enigszins ongeïnspireerd. Wat gaat toast toevoegen aan een vooralsnog behoorlijk feilloos menu? Niks. Ik snap er geen fuck van. Alsof je bij een wijnproeverij ineens een glas whiskey krijgt toegeschoven. Vrij dubieus.
De zevende gang is lekker, maar past op geen enkele manier bij de slimme, geraffineerde manier van koken die ik even hiervoor proefde. De chef kan, vermoed ik, geen afscheid nemen van één van zijn signature dishes, een jarenoude klassieker (2008). Zijn kookstijl is in een decennium geëvolueerd, gegroeid en kenmerkender geworden. Zijn huidige stijl – die overduidelijk is beïnvloed door Japan – kan ik onmogelijk rijmen met toast met truffel en Parmezaanse kaas. Kill your darlings, Björn.

Zo’n hoofdgerecht, met een even centrale als nadrukkelijke rol voor lamsvlees, verrast me nauwelijks, maar is desondanks goed. De garing van de lamslende is grandioos en de smaakbalans is zeer nauwkeurig. De zalige pepersaus, van gefermenteerde pepers, geeft er een pittige Cambodjaanse draai aan. Cambodjaans? Yes, daar komen de beroemde Kampot-pepers vandaan. Verder: cantharellenpuree, mosterdzaden en verschillende paddenstoelen. Beslist geen vuurwerk, maar gewoon degelijk.

Dan een opmerkelijke wending: na de lamslende krijg ik een consommé. Ik vind het verrassend, maar juich het toe. Het tweede deel van mijn main dish is zéér smaakvol, dus de heldere soep is een erg aangename verrassing. Zit ’t venijn in de staart? Ja. Nog opmerkelijker: ik krijg er brood bij geserveerd. Vlak voor de derde gang heb ik rijzend deeg gezien en nu, diep in de slotfase van de lunch, is mijn brood eindelijk klaar. Heel erg bedenkelijk. Maar wat een ontzettend lekker brood, zeg. To die for.

Dessert nummer één. Van onder naar boven: mousse van earl grey, een knapperige koek, Zuid-Zweedse honing, ijs van zure melk, bijenpollen, korenbloemen, een paar druppels olie van bergamot en ten slotte wat fleur de sel. Overdonderend lekker. Zure melk klinkt natuurlijk volslagen walgelijk, maar geloof me: hier wil je meer van. De earl grey-mousse is enigszins bitter en daardoor ontstaat er een fijn contrast. Alle smaken zijn kraakhelder en dragen bij aan de verrassend frisse, overheerlijke afsluiter. Of ik nu daadwerkelijk September hoor? Ja. Mijn god, hé. Krijgen we ABBA zo óók nog?

Na al die gerechten nog een trap op? Ik kán ook rollend omhoog, denk ik. Ik eindig waar ik ben begonnen: in de lobby. Hier, op de bovenverdieping, worden de andere desserts geserveerd. Ik krijg een bavarois die aanzienlijk minder bevredigend is dan het eerste dessert, maar ik kan er wel mee leven. In de minuscule koperen pan: warme rode bieten, gemarineerd in balsamico-azijn.

Sorbet van cantaloupe-meloen, vervolgens. Heel indrukwekkend. Zuiver en zeer smaakvol. Door de boekweit te toasten, ontpoppen de zaden zich qua smaak als een soort noten. Behalve de smaak is ook de crunch van de zaden heerlijk. De gelei van geoxideerde wijn is zuur op een fijne manier. Licht, fris, lekker. Prima cooling-down.

De Italiaanse vijg is lekker, maar weinig bijzonder.

De acht (!) friandises zijn nagenoeg perfect en ten slotte krijg ik nog een warme madeleine bij mijn espresso.

In zijn beste gerechten – die progressief, levendig, ongeforceerd, slim gecomponeerd en nauwkeurig gebalanceerd zijn – voegt Björn Frantzén de Nordic cuisine en de (veelal) Japanse keuken op weloverwogen behendige wijze samen. In zijn mindere gerechten tref ik beduidend minder originele smaakcombi’s aan en word ik nauwelijks weggeblazen zoals ik weggeblazen wil worden in zijn zaak. Oerdegelijke, maar wel érg veilige en soms zelfs saaie keuzes, vind ik. Maar laat me kristalhelder zijn: ook de ‘zwakkere’ gangen zijn volwassen, smakelijk en goed bereid. Frantzén werkt met topproducten. Van kaviaar tot lamsvlees: alles is van bijzondere klasse. Technisch gezien hebben de Zweden alles ook prima op orde. Maar vandaag lijkt ’t soms alsof hij aan zijn koers twijfelt, terwijl daar geen enkele aanleiding voor is. Ineens, na een paar gangen, is de speelse vindingrijkheid van de Zweed verdwenen. Gerechten met flair maken plaats voor vertrouwde, maar veel minder boeiende smaken. Van de Champions League naar de Eredivisie.

Ruim vier uur later sta ik weer op straat. Niet helemaal bevredigd, dat moet gezegd. Ik verwachtte te veel, misschien. En ik verwachtte geen koerswijziging. De toast fungeert tegen wil en dank als symbool voor die merkwaardige verandering van koers. Over toast gesproken: ik gun Björn Frantzén een signature dish die zijn vaardigheden en kookstijl – en dan doel ik vanzelfsprekend op de stijl die beïnvloed is door de Japanse keuken – beter representeert.

En die soundtrack? Ik ken nog wel een toepasselijk nummer van De Jeugd van Tegenwoordig: Watskeburt“Twee gezichten, één formule, als Lauda en Nikki.” Twee gezichten…