Osteria Francescana

Osteria Francescana

Over mijn allereerste Osteria Francescana-ervaring in december 2016 schreef ik geen letter, maar woorden als intens, smaakvol, ontroerend, intens en ontroerend smaakvol, onvergetelijk en levensveranderend waren zeker op hun plek. En dáárom wilde ik meer: meer van Massimo Bottura, meer van Modena, meer van Emilia-Romagna en meer van Italië. In september was het zover en nu, in november, ga ik weer. Inderdaad, wéér.

Twee maanden geleden nam ik het klassieke menu. Vanavond kies ik voor het menu dat Tutto heet en Osteria Francescana-klassiekers bevat, maar ook aan verandering onderhevig is; de laatste ontwikkelingen kunnen onderdeel van Tutto – Italiaans voor ‘alles’ – worden. Meesterwerken worden tijdloze klassiekers, minder meesterlijke werken sterven een stille dood. Ik kom ook gerechten tegen die ik al eens gegeten heb, maar ik vind dat helemaal prima. Sterker nog: ik wíl niks liever dan Five ages of parmigiano reggiano in different textures and temperatures en The crunchy part of the lasagne nog eens proeven.

De amuses zijn op één klein detail na onveranderd gebleven. De konijnenmacaron is wederom een succes en ook de 36 maanden oude parmigiano reggiano met een pasta van lardo is even hemels als de vorige keer. Het enige verschil: het knapperige brood is vandaag gevuld met een crème van paling. Het verrassingselement is minder, maar de smaken zijn onveranderd sterk en overtuigend.

Insalata di mare
De eerste gang… Jezus, man, wat is die geweldig en blijmakend. Insalata di mare, een goed gevulde zeevruchtensalade, is als een warme, zomerse dag aan de Italiaanse kust. Je kan de zee ruiken in de wind, die koel genoeg is om de dag aangenaam en draaglijk te houden. Het hart van de krop sla dient als de kakelverse, frisse fundering van het gerecht. De gemarineerde octopus en garnalen zijn allebei zalig. De krokante ‘chips’ – groen, wit en rood, dus de knipoog naar de Italiaanse vlag is overduidelijk – zijn van oesters, mossels en scheermessen. De juicy salade is lekker zout en heerlijk friszuur door onder andere citroensap en verse munt. De viskuit en het gedroogde zeewier geven het gerecht een lekkere kick. Bijzonder smakelijk en goed gebalanceerd. En dan vergeet ik helemaal te vermelden dat er aan tafel een ‘parfum’ over het gerecht werd gesprayd. De heerlijke zee-aroma’s die vrijkomen geven de eerste gang nog meer kracht. Voor deze salade kunnen andere salades slechts een nederige, diepe buiging maken. De eerste gang is een feest voor al m’n zintuigen en m’n hele lichaam staat open voor alles wat er komen zal.

Mediterranean sole
De Mediterranean sole is een beauty, zeg. Maar wat ís het? Het knisperende ‘papier’ is van gedehydrateerd zeewater en is een behoorlijk bijzondere gewaarwording. Als ik overdreven ademhaal kan het zomaar wegvliegen, als een parasol die door de wind is gegrepen. Maar als ik het in m’n mond stop – en dat is nou precies de bedoeling – smelt het ‘papier’ snel. Even daarvoor is het nog knapperig. En de smaak? De verbrande delen zorgen voor een enigszins bittere smaak. Prima, want de zoute smaken, die nauwelijks overheersend zijn, vragen om een sterke tegenhanger. Het ‘papier’ is een verwijzing naar een oude bereidingstechniek: al cartoccio. Dat betekent ‘in de krant’ en die kooktechniek is eigenlijk hetzelfde als en papillotte: vlees of vis garen in een stuk dichtgevouwen folie of bakpapier. Daardoor blijven alle sappen en smaken goed behouden. De vellen ‘papier’ verwijzen ook naar de canvassen van de Italiaanse kunstenaar Alberto Burri. Er zijn nog twee kooktechnieken die een rol spelen. De eerste, alla mugnaia (à la meunière) is een bekende en erg eenvoudige kooktechniek. Rol de vis door bloem en gaar ‘m vervolgens in boter in een koekenpan. Bij Osteria Francescana komt er geen bloem aan te pas, dus de Franse bereidingswijze is heel los geïnterpreteerd. De letterlijke betekenis van de laatste en eveneens bekende bereidingstechniek, sotto sale, is ‘in zout’. Bij deze techniek wordt de vis in een korst van zout gebakken.
Hoe is ‘ie, die vis? Zalig. Boterzacht. Qua smaak doet het voorgerecht mij heel erg aan Cod mare nostrum denken. Natuurlijk eet ik nu een andere vis en natuurlijk is deze vis heel anders gegaard. Ik proef de boter bijvoorbeeld duidelijk. Maar de begeleidende smaken vertonen opvallend veel gelijkenissen. Zo proef ik wederom tomaat en is er een hint van Taggiasche-olijven en kappertjes. De zuren, van de emulsie van olijfolie en citroensap, zijn er ook. De smaak is werkelijk fantastisch, maar de presentatie is nét wat imponerender. Mooi detail: het bord is speciaal voor de Mediterranean sole ontworpen.

Rice: brown over green over black
De manier van presenteren vind ik eenvoudig maar doeltreffend. Deze risotto staat symbool voor het erg diverse Italiaanse landschap, maar het had ook een stoer bedoelde wervingsposter voor de Koninklijke Landmacht kunnen zijn. Zeg het maar. Goed. Er is platteland en er zijn bergen, meren en zeeën. En dat zie ik terug op m’n bord. De groene risotto is heerlijk fris en betrekkelijk mild. De bruine carnaroli, bereid in een bouillon van rundvlees en paddenstoelen, is duidelijk steviger. De zwarte risotto, ten slotte, is nóg intenser. De zoute bouillon van oesters is tot diep in de korrels doorgedrongen. Alle smaken zijn krankzinnig zuiver en de carnarolirijst fungeert als een magazijn waarin een bonte verzameling smaken zorgvuldig is opgeslagen. De drie verschillende smaken vormen samen een bijna perfecte risotto. Bijna, want de risotto in september had – mede door de kaviaar – meer fut, was intenser en meer mind-blowing en daarom nóg beter. Maar de manier waarop de verschillende smaken worden verenigd is Eberhard van der Laanesque en knap. Deze versie is niks minder dan vreselijk lekker en ontzettend bevredigend.

Autumn in New York
Over de bouillon schreef ik in september het volgende: “De lauwe bouillon vind ik slap en smaakt naar het troebele herfstregenwater dat de New Yorkse straten na een stevige regenbui teistert iets wat ik met plezier had overgeslagen.” In september was ik dus not impressed. De versie die vandaag voor mij staat is gelukkig net even anders. Lekkerder. Op de bodem: een erg smaakvolle, romige crème van rode biet en appel. En verder: Franse aardappel, Italiaanse mosterd en in suiker en wittewijnazijn gemarineerde appel. Inleggen in suiker en azijn is heel gebruikelijk in Oost-Europa. De landen worden expliciet genoemd omdat New York een stad is waarin zeer veel culturen samenleven. Autumn in New York reflecteert het multiculturele karakter van de Amerikaanse stad. Over de appelbouillon denk ik inmiddels anders. De rokerige smaak is duidelijker en daardoor is de bouillon intenser. Beter zo? Yes. Toch ben ik er nog steeds geen fan van en vind ik het Autumn in New York ook vanavond beneden niveau. Op de ladder naar culinaire onsterfelijkheid staat ‘ie op de onderste trede.

Civet, game, snails, herbs and ravioli
Halverwege november. Wildseizoen dus. De ravioli zijn daarom gevuld met duif en een heel erg bescheiden hoeveelheid foie gras. Ik kan kort zijn: deze ravioli zijn ongeëvenaard smaakvol. De vulling is onwerkelijk en weergaloos goed: prima gegaard, sappig en vol van smaak. De pasta is groen door de kruiden en het bladgroen. Chlorofyl (een moeilijke naam voor bladgroen) klinkt als een gezellig chemisch middel om iemand geruisloos het zwijgen mee op te leggen, maar het is gewoon een natuurlijke stof die in verbrand rubber, kerosine, verf, bestrijdingsmiddelen en gifgassen bladeren van bomen, groene grassen, bloemen, planten, struiken en algen voorkomt. De vlezige structuur van de à la bourguignonne bereide slakken is héérlijk en door de klassieke Franse manier van koken bevatten de slakken immens veel smaak. Ik proef onder andere rode wijn en ui. De lichte, romige saus bevat veel kruiden en hier en daar wat zure nuances. Beste gerecht tot nu toe. Ik had het eerder over tijdloze klassiekers en wat mij betreft staat er een voor me. 

Five ages of parmigiano reggiano in different textures and temperatures
De drie bekendste producten van de Emilia-Romagna-regio, Parmezaanse kaas, parmaham en balsamico-azijn, hebben maanden of zelfs jaren nodig om op smaak te komen. De kazen rijpen minimaal 24 maanden en sommige wheels rijpen zelfs 48 maanden. Vier. Fucking. Jaar. Het rijpingsproces van balsamico-azijn kan meerdere decennia duren. Tijd, en het verstrijken daarvan, is een belangrijke factor in Emilia-Romagna en dat komt overduidelijk naar voren in één van Bottura’s beroemdste gerechten: Five ages of parmigiano reggiano in different textures and temperaturesIk vind het zijn absolute signature dish. Five ages is eenvoudig én complex en op alle mogelijke manieren gebalanceerd. De verschillende bereidingen zijn bijzonder boeiend en intens smaakvol.
Parmigiano reggiano is een héél lokaal fenomeen; het aantal kaasboerderijen in de nabije omgeving van Modena is bizar en de kaas is onlosmakelijk aan de Emilia-Romagna-regio verbonden. Hoe wereldberoemd en wereldwijd geliefd de kaas ook is, hij zal in geen enkele andere regio geproduceerd worden. Volslagen onmogelijk. Iedere kaas moet gecontroleerd worden en Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano is verantwoordelijk voor de controle. Dus enerzijds is parmigiano reggiano extreem gebonden aan de regio en anderzijds is de oude kaas in staat om in een universele taal een verhaal te vertellen over Emilia-Romagna, parmigiano reggiano, en de langzaam verstrijkende tijd. Iedereen, van Los Angeles tot Tokio, kan het gerecht begrijpen. Dáárom is zijn signature dish zo ontzettend relevant.

Ik ontleed ‘m even. De demi-soufflé, linksachter op de foto, is 24 maanden oud. Omdat het rijpingsproces kort was én omdat deze bereiding stiekem óók ricotta bevat, is de smaak vrij mild. De ricotta verklaart de rulle, korrelige textuur van de warme kaas. Dan de warme saus (30 maanden). Die is duidelijk wat steviger: de smaak is zouter en minder mild. Krankzinnig smaakvol. Zelf noemt Bottura het een ‘troostende saus’. De koude foam is van 36 maanden oude kaas en is zinderend goed. De vederlichte, knapperige wafel is op kamertemperatuur. Er is gekozen voor Parmezaanse kaas van 40 maanden oud. De smaak – in de verte proef ik een bijna te verwaarlozen, maar overheerlijke zure nuance – is verschrikkelijk goed en de textuur is heel erg fijn.

Het lijkt een simpel gerecht, maar de ontwikkeling kostte Bottura jaren. In 1994 – Osteria Francescana was op dat moment nog in handen van de vorige eigenaar – bevatte het gerecht ‘slechts’ drie verschillende leeftijden, texturen en temperaturen van de kaas: de demi-soufflé, de saus en de wafel. Daar kwam vervolgens een gekoelde foam bij. En later inspireerde Alain Ducasse de Italiaan om zijn geesteskind naar een nog hoger niveau te tillen en er een vijfde element aan toe te voegen: een air van de 50 maanden oude korst van de Parmezaanse kaas. Ontzettend oud voor zo’n kaas. De smaak reflecteert dat: de air is bijzonder smaakvol. De textuur van de wolk is wel minder lekker dan de andere vier texturen. Je moet het zélf eten om te begrijpen. Zo’n gerecht is het. Ik ben sprakeloos.

The crunchy part of the lasagne
Do you like lasagne? Ik wil op een grappige, gevatte manier reageren, maar ik ben grappig noch gevat en zeg knikkend “natuurlijk” en vraag mezelf tegelijkertijd af what the fuck een mens in Osteria Francescana en Italië moet als ‘ie geen lasagne lust. Bén je dan überhaupt een mens? Maar goed. The crunchy part of the lasagne. Eigenlijk óók gewoon een signature dish van Bottura. Voor de Italiaan is het gerecht een trip down memory lane: als kind stal hij de krokante, verbrande randen van de lasagne. Want ieder kind weet dat die stukken het allerbeste smaken. En ik weet dat ook. Bottura ontleedde de lasagne en verlegde de focus naar zijn favo onderdeel van de lasagne: de krokante en enigszins aangebrande randen in de hoeken van de ovenschaal. Hij ontwikkelde een nieuwe, hedendaagse versie. Maar de eerste keer dat ik zijn lasagne proefde, was ik enigszins ontgoocheld. Ik verwachtte simpelweg een andere smaak. Bij mij thuis werd lasagne steevast onder een zwaar deken van mozzarella gelegd. Zo’n enorme hoeveelheid kaas – de verkeerde kaas bovendien – heeft meer met een hoog cholesterol dan een authentieke lasagne te maken. De bovenkant was eigenlijk niks anders dan gegratineerde mozzarella. Héérlijk, maar, zo bleek in december 2016, op geen enkele manier authentiek. Niks mis mee en heerlijk, maar daardoor kwam ik vol gêne tot de pijnlijke conclusie dat ‘Nederlandse lasagne’ anders is. Jarenlang in de maling genomen dus.

De klassieke lasagne alla bolognese of lasagne al forno bevat geen gram mozzarella. Durf ik stellig te beweren, want ik kwam het in geen enkel Italiaans recept tegen. In Nederland, daarentegen, kwam ik mozzarella overal tegen en ben ik maar één recept zónder mozzarella tegengekomen. Step your fucking lasagne game up, Nederland. Geen idee waar die mozzarella vandaan is gekomen, maar Italianen, en zéker de inwoners van Emilia-Romagna, gebruiken parmigiano reggiano.
Met deze wetenschap proefde ik Bottura’s lasagne opnieuw. De drie belangrijkste facetten van een lasagne alla bolognese zijn allemaal vertegenwoordigd: pasta, bechamelsaus en ragù. Hoewel de pasta – daar is de Italiaanse vlag weer – alle visuele aandacht naar zich toe weet te trekken, vind ik de ragù de ware ster. De overeenkomsten met de tagliatelle al ragù van Osteria Francescana zijn duidelijk. Misschien ís het wel gewoon dé ragù. Terug naar de pasta. Na het koken worden de bladeren even gefrituurd. Het resultaat is een flinterdun, vederlicht en breekbaar stuk pasta dat inderdaad heel erg crunchy is. De gasbrander is verantwoordelijk voor de finishing touch: de behoedzaam verschroeide randen die grandioos smaken. Opvallend genoeg is er voor tomaten geen plek. Erg? Nee. De romige bechamelsaus bevat kleine hints van parmigiano reggiano en zo is er ook nog een bescheiden rol voor de kaas waar Italië zo trots op is. De lasagne is heel erg goed en het geheel van smaken is indrukwekkend. De lasagne is anders, lichter en verfijnder, maar toch ontzettend herkenbaar. Het gerecht is volwassen, maar de kinderlijke energie en vrolijkheid hangen er van de eerste tot de laatste hap omheen. Bbovendien is deze moderne interpretatie net zo toegankelijk als de klassieke versie. De manier waarop Bottura een warme herinnering naar een grandioos geëxecuteerd gerecht kan vertalen is bewonderenswaardig.

Camouflage pigeon
Nostalgische gevoelens overvallen me als het restaurant in Modena de duif serveert. Van ál het wild dat er momenteel volop is, is juist de vogel genadeloos door het lood getroffen. Daardoor moet ik steeds denken aan hoe ik – bijna ín de televisie, want dat was makkelijker – Duck Hunt speelde bij een vriend thuis. Maar oké. Geen eend, wel duif. Perfecte, geweldig malse duivenborst. Van de ingewanden en de duivendij is een soort meat ball gecreëerd. Lichtelijk macaber detail: het bot van de poot van de duif is in de gruwelijk goed smakende bal gestoken als ware het een vlaggenmast. De sauzen zijn van onder andere mandarijn en gereduceerde rode biet. De witte crème van mierikswortel is scherp en prikkelend en is een goede, doordachte toevoeging. Verder zijn er, net als bij suckling pig, ingelegde groenten. Hoewel het hoofdgerecht verre van spannend is en ik betere main dishes heb gegeten, is het wel een smakelijk, goed en degelijk gerecht. Jammer dat de duif eerder op de avond – als vulling in de ravioli – ook al de revue passeerde.

Ciliegie, amarene, duroni, marasche
De eenvoudige, maar waanzinnig lekkere palate cleanser die na de duif komt, zet verschillende kersen centraal: ciliegie, amarene, duroni en marasche. Overigens schoffeer ik de palate cleanser ontzettend door de term palate cleanser te gebruiken; voor een zeer veel restaurants is het een droomdessert. Er is sorbetijs en er zijn zoete en zure smaken. Het gedroogde brood geeft het pre-dessert een fijne crunch.

Millefoglie di millefoglie
De letterlijke vertaling van millefoglie is ‘duizendblad’. Van chocolade en pompoen zijn kleine bladeren (veel minder dan duizend, ik heb geteld) geknutseld en ten slotte is het eerste nagerecht van zwarte én witte truffel voorzien. De eenvoud spettert van het dessert af, maar de smaken zijn tongstrelend goed. De bodem is van gelaagd bladerdeeg en is heerlijk knisperend en precies zout genoeg. Mijn liefde voor pompoen is zo goed als non-existent, maar de typische, zoete smaak gaat eigenlijk heel erg goed samen met de chocolade en de truffels. Een simpel, maar uitstekend uitgevoerd dessert.

Oops! I dropped the lemon tart
Ik vraag me weleens af of er bekendere desserts zijn dan Oops! I dropped the lemon tart. Vast wel. Maar het zijn er maar een paar. Documentaires als Chef’s Table zijn in staat om een dessert, een doodgewoon dessert, om te toveren tot een icoon. En zo geschiedde. Het ‘geluk-bij-een-ongeluk’-verhaal over Takahiko Kondo en Oops! I dropped the lemon tart is inmiddels bekend. Ik verwachtte er de vorige keer veel van, maar ik vond het geen geweldig dessert. Verwachtte ik te veel? Ja, misschien wel. Tegenvaller? Ja. Heel goed te hachelen, zeker, maar ik had me er meer van voorgesteld. Vanavond een herkansing. Valt ‘ie weer tegen, of kan ik ‘m inmiddels meer waarderen?

In Oops! I dropped the lemon tart zijn enkele Zuid-Italiaanse smaken goed vertegenwoordigd. Citrusvruchten, limoncello, bergamot. De drie belangrijkste pijlers van het nagerecht zijn ijs, zabaglione (sabayon) en de gebroken bodem van de citroentaart. Het ijs is van citroengras en is heel licht en fris, maar tegelijkertijd creamy en verre van waterig. De weelderige en romige, maar luchtig geklopte zabaglione is van citroensap en limoncello. De drank is in de stad Amalfi geproduceerd. Twee behoorlijk zure, maar smakelijke componenten. Het ijs en de zabaglione hebben allebei een dominante smaak, maar ik krijg geen moment de ik naar twee agressieve silverback gorillas kijk die één rots in de jungle moeten delen. Nee, de smaken – en vooral de texturen – gaan heel goed samen. De derde component, de enigszins flauwe taartbodem, is minder sterk en weet nauwelijks weerstand te bieden tegen het zure geweld. Zonde. Het deeg van de taart is op smaak gebracht met een specerijenmix die peper, anijs, kaneel, kardemom en jeneverbes bevat, maar die smaken gaan te veel verloren in het geheel. Bovendien was een snuf zout een welkome toevoeging. De bodem vind ik redelijk futloos en saai. Verder: gekonfijte citroen, bergamot en gemberwortel, kappertjes, peper en munt. De gemberwortel en kappertjes hadden voor mij weggelaten mogen worden, maar gelukkig is hun aandeel in het dessert minimaal. De spicy rode druppel peper is wel erg lekker en ook de groene druppel munt is goed. Al die kleine toevoegingen zorgen voor een sterk contrast. Zonder al die kleine extra’s is Oops! waarschijnlijk een redelijk saai en veel minder veelzijdig dessert. Ik waardeer die veelzijdigheid, laat dat duidelijk zijn. Toch neig ik naar saai, want de kruidige nuances bevallen me niet. Nog steeds niet. De texturen en temperaturen vormen een gebalanceerd geheel, maar de smaken – en dan doel ik vooral op het samenspel van het ijs en de sabayon aan de ene, en de taartbodem aan de andere kant – zijn naar mijn mening ongelukkig gebalanceerd. Kan ik Oops! I dropped the lemon tart vanavond meer waarderen? Nee, nauwelijks. Maar het ijs, de zabaglione én de onverwachte aanwezigheid van Massimo Bottura maken veel goed.

Ik vraag me weleens af of er lekkerdere desserts zijn dan Oops! I dropped the lemon tart. Vast wel. En het zijn er meer dan een paar.

Croccantino di foie gras, Vignola, Camouflage: a hare in the woods 
Na de desserts – het is inmiddels tegen twaalven in de avond – komt de twaalfde en laatste officiële gang. Camouflage: a hare in the woods is een piepkleine en heel anders smakende versie van het gelijknamige dessert. In het kunstwerk, want mooi is ‘ie zeker, worden chocolade en foie gras op een moeilijk te evenaren wijze gecombineerd tot een spectaculair smakend geheel. Vervolgens proef ik de macaron met foie gras, chocolade en zwarte truffel. Er schuilt verbazingwekkend veel smaak in de minuscule creatie en de gecombineerde smaken gaan verschrikkelijk goed samen. Het is betoverend lekker. De allerbeste kersen, zo beweren sommigen, groeien in Vignola, een dorp dat even ten zuiden van Modena is gelegen. En daarom mogen de vruchten eigenlijk niet ontbreken. Het donkerrode omhulsel is van chocolade en in de ‘kers’ schuilt een stroperige, zoetzure kersensiroop. Als laatste eet ik de krankzinnig goede Croccantino di foie gras. Je moet het beste immers voor het laatst bewaren. De terrine van ganzenlever is van geroosterde hazelnoten en amandelen voorzien en is geïnjecteerd met een 40 jaar oude balsamico-azijn. De ganzenlever laat me achter met het fantastische gevoel dat m’n hele mond is gecoat met vet en hemelse smaken. Perfect. Het quattro is zeer smakelijk, maar heeft wel wrange boodschap: “Het einde nadert.”  

De koffie – óók gewoon besteld om de avond te rekken – komt met nog meer chocolade. Heel vervelend. Deze avond is onvergetelijk en zonder twijfel één van mijn mooiste culinaire ervaringen so far. Er is nog zó ongelooflijk veel te beleven, ik weet het, maar Osteria Francescana zal tot ver na de apocalyps mijn lievelingsrestaurant blijven. En natuurlijk is de betoverende aanwezigheid van Massimo Bottura geweldig. De amicale Italiaan, die zijn kunde en bedrevenheid vanavond wederom op magistrale wijze etaleert, kan zélfs de McDonald’s in Nieuw-West van een zekere magie voorzien.
Ten slotte koop ik Bread is gold, zijn laatste boek. Daarin staat koken met ingrediënten die doorgaans snel weggegooid worden centraal. Toegankelijke recepten die voedselverspilling tegen moeten gaan. “Wil je ‘m signeren?”, vraag ik. “Cooking is an act of love”, krabbelt hij er vastberaden in.

Terwijl ik m’n vork in Oops! I dropped the lemon tart zette, kwam Massimo Bottura de kamer binnen. Totáál onverwacht. Ik wilde graag een foto van hem maken. “Waar?”, vroeg hij. Vragend wees ik naar het gigantische kunstwerk van Damien Hirst achter hem. Bottura schudde zijn hoofd: “Nee, dat reflecteert te veel.” Hij had gelijk. “Kom”, zei hij. Met een gebaar leek hij te zeggen dat hij wel een plek wist. Natúúrlijk wist hij een plek. We liepen door de gang, langs de duiven van Maurizio Catellan en de vuilniszak van Gavin Turk. Geduldig en trots poseerde hij voor weer een ander kunstwerk. Ik fotografeerde hem. Met trillende handen en – vooral – heel veel blijdschap.