Le Calandre

Le Calandre

Met lage snelheid, hoge verwachtingen en bloedveel zin in een goed menu rijd ik naar Le Calandre. Van tevoren zag ik het al helemaal voor me: een knus restaurant in een dorp, zo’n kleine. Nét buiten de bewoonde wereld, en dan nog een keer links. Zo’n plek waar alles drie keer langzamer gaat dan in de rest van de wereld en waar haast niet bestaat, waar iedereen elkaar kent en waar de pasta immer vers is.
De realiteit is anders. Héél anders. Het driesterrenrestaurant huist in een groot en niet bepaald fraai pand langs een weg die het dorp Sarmeola di Rubano in onder en boven verdeelt. Veel verkeer dendert er vanavond niet over de slecht onderhouden weg. Aan de overkant kunnen pizza’s worden besteld en huizen worden gekocht. En voor elektronische dingen en andere apparaten met stroom is er ook een winkel. Nee, charmant is de locatie niet. Maar binnen is dat écht anders: Le Calandre ziet er verrassend modern uit en de ambiance vind ik aangenaam warm.

Le Calandre is, zo staat op de site, de culinary playground van Max. Max is Massimiliano Ajalmo (1974). In 2002 kookte de Italiaan het restaurant, dat daarvoor van zijn ouders was, naar drie Michelinsterren. De chef was op dat moment slechts 28 en dat is nog steeds een record. Max runt het restaurant samen met Rafaelle, zijn oudere broer. In 2017 werd Le Calandre op nummer 29 gezet door The World’s 50 Best Restaurants. Het restaurant stond in 2006 voor het eerst op de gezaghebbende lijst. Het etablissement onder de rook van Padua is het onbetwiste vlaggenschip van de twee, maar is zeker niet het enige waar de broers zich mee bezighouden. Onder andere Quadri, een restaurant in Venetië dat met een Michelinster is bekroond, is van de Alajmo’s.

Le Calandre biedt drie tasting menus aan en die kunnen allemaal naar hartelust veranderd en gecombineerd worden. Ik kies het klassieke menu, dat uit elf gangen bestaat. Drie van de elf gangen, waaronder het hoofdgerecht en het dessert, mag ik zelf kiezen.

De eerste twee amuses, allebei met Parmezaanse kaas, zijn op een soort ijzerdraad geprikt en smaken geweldig. De ‘eiwitwolk’ met kaas en pompoenpitten is vederlicht, maar qua smaak is het een zwaargewicht. De langwerpige, hoornvormige amuse is net zo goed.

De volgende drie appetizers worden gepresenteerd op een designgeval van glas. Ik begin onderdaan: rode biet met dragonmosterd.
In het midden: auberginecrème met kapoenijs. Een kapoen is een gecastreerde haan. In Nederland is het castreren van hanen overigens verboden en daarom komt de delicatesse in ons land niet veel voor. De laatste amuse is ‘calamari’, maar dan met baccalà. Allemaal ontzettend lekker.

Het eerste gerecht is lekker fris en licht en bestaat uit kleine garnalen, inktvis, katvis, tartaar van rode en groene tomaten, sorbet van gele tomaten, saus van pistachenoten en een onverklaarbaar, verdwaald stuk brood. De schaal- en schelpdieren gooien hoge ogen, maar de twee bereidingen van tomaat – tartaar en ijs – zijn eigenlijk nóg indrukwekkender en kunnen zelfs de grootste tomatenhaters ontroeren. Weet ik zeker. Dit is geen demonstratie van extreem culinair talent, maar wel een prima gerecht en het in kader van ‘niet direct al het kruit verschieten’ is dit ook een lekker begin.

Er staat niet alleen zwaar volkorenbrood voor me. Ik beschik ook over een verzameling crispy crackers. Perfect.

Het is zomer en bloedheet. De mussen vallen van de daken. Je wil moet ijs. Nú. Er is alleen één maar: het enige ijs dat er nog is, is visijs. Je staat voor een akelige beslissing die misschien wel of misschien niet een leven vol nachtmerries als gevolg heeft: wel of geen ijs met een vissmaak. Denk er even over na, maar niet te lang.

In de naam van het gerecht, Fu… mare, schuilt een kleine woordgrap: fumare is het Italiaanse woord voor rook en mare betekent zee. En die zee, nou, dit gerecht ís de zee. Makreel, tonijn, kaviaar en bottarga komen samen op een niet zo gebalanceerde, maar duizelingwekkend smaakvolle manier. Het prikkelende zout kickt er genadeloos hard in en overheerst, maar stoort niet en een overkill is het zeker niet.

Je moet het nu zeggen: wel visijs, of liever niet? De kans op ‘liever niet’ is, vermoed ik, honderd procent. Snap ik wel. Het is ook niet iets wat ik op een bloedhete dag tussen m’n pistache- en chocolade-ijs wil. Toch is het tonijnijs dat ik eet fantastisch. De vissige smaak is intens, maar de andere componenten smaken minstens net zo sterk. De toegevoegde waarde zit daarom vooral in de temperatuur en de textuur van het ijs. Het zorgt voor een fijn contrast met bijvoorbeeld de gelei. die bouillon, van gerookte makreel, vormt de basis van een fantastische, rokerige gelei. De andere twee componenten, kaviaar en bottarga, zijn ook prima. In de kom die voor me op tafel staat, is een bloedstollend conflict tussen vier zoute smaken aan de gang. Ze vechten om de aandacht van m’n smaakpapillen, maar de vier kanshebbers vissen allemaal achter het net: de enige winnaar ben ik. Je griezelt misschien nog steeds van het idee, maar neem een hap en besef dat visijs helemaal niet zo vreemd is. Er is wederom een maar: het moet wel op de goede manier worden toegepast. En dat doet Le Calandre zonder meer. Dit gerecht is in staat om iedereen wakker te schudden. In de eerste instantie zijn de smaken nét iets te intens en word ik even uit m’n comfortzone getrokken, maar dat gevoel is weg na de eerste hap. Ik vind het wonderbaarlijk dat het gerecht heel zout is, maar dat ik het nooit als too much ervaar. Knap.

We blijven nog even bij de zee. Voordat ik het volgende gerecht krijg, krijg ik een placemat. Er staat first taste op en op dit moment tast ik volkomen in het duister over de bedoeling van het transparante plastic. Even daarna serveert Le Calandre de Cuttlefish cappuccino. Het gerecht bestaat uit katvis – inderdaad, wéér katvis – en een romige aardappelcrème. Bieslook en een paar druppels olijfolie maken het sublieme gerecht af. De zijdezachte crème heeft een smaak die me doet denken aan licht gezoete warme melk. Dus first taste is een verwijzing naar de zuivelachtige aardappelpuree. Moedermelk is immers in veel gevallen de eerste smaak die baby’s proeven. Maar, zo verzekert de bediening me, er zit écht geen zuivel in. Ik vind het een verrassende en heel erg geslaagde combinatie. Een vlekkeloos, overheerlijk en onwaarschijnlijk goed gerecht.

Als ik alles wat ik lekker vind ‘perfect’ noem, verliest het woord z’n waarde. Daarom slinger ik hem niet te pas en te onpas de tekst in, maar reserveer ik ‘m voor gerechten als deze. In het geval van dit gerecht is perfectie het enige woord dat op z’n plek is.

Deze cannellono (cannelloni is meervoud) vergeet ik never nooit meer. Het flinterdunne filodeeg is ontzettend crispy en is gevuld met de zachtste ricotta en mozzarella – allebei van buffelmelk – die ik ooit at. In de Le Creuset-minipan zit tomatensaus en die tomatensaus smaakt zoals tomatensaus moet smaken. De kleine rode pan met saus is mooi, maar staat er niet voor niets: ik word betrokken bij het gerecht dat voor mij staat. Het is een grappige en nuttige extra dimensie die ik playfulness noem. Ineens besef ik dat Osteria Francescana dat níet doet. Daar zorgen de verhalen voor een extra dimensie. Hier, in Sarmeola di Rubano, is de interactie verantwoordelijk voor de beleving.

Niet veel gerechten zijn zó toegankelijk en tegelijkertijd zó smaakvol. Maar wat vooral opvallend is, is de eenvoud. Le Calandre komt weg met het eenvoudige gerecht omdat de smaken kraakhelder, subliem en onvergetelijk goed zijn. Met andere woorden: perfect. Daarnaast is dit hét bewijs dat exclusieve producten niet noodzakelijk zijn. Echt, ik ga dit gerecht nóóit meer vergeten. Wat ik ook niet vergeet, is dat ik als een debiel de laatste resten tomatensaus uit de pan veeg met het brood. Die Le Creuset kan zó de kast in. Geen dank, graag gedaan!

Je kan de tomatensaus overigens heel eenvoudig en snel zelf maken. Je hebt het volgende nodig:

  • Een motoriek
  • 350 gram gepureerde tomaten uit een blik
  • 25 gram extra vierge olijfolie
  • 3 gram knoflook (één teen ongeveer)
  • 2 gram zout
  • 1,5 gram kristalsuiker 
  • 2 basilicumblaadjes

Doe de olijfolie in een pan. Fruit de knoflook op lage temperatuur in de olie. Voeg de basilicum toe. Voeg vervolgens zout en suiker toe. Laat het 3 à 4 minuten sudderen. Haal de knoflook en de basilicum uit de saus. Klaar.

Er is veel over spaghetti alla carbonara geschreven en de irritante en overbodige discussie over room is een eindeloze. Jaren is er al gesteggel over het omstreden ingrediënt: wel of niet? Stop met dat gezeik, want room hoort er niet in. Lekker zelf weten, oké? Maar val mij er niet mee lastig. O, en besef dat deze discussie vooral buiten Italië bestaat. Dat is enorm veelzeggend én ook meteen het antwoord op de vraag. Waarom? Omdat Italianen room links laten liggen en Italianen hebben het, in ieder geval als het om eten gaat, altijd bij het rechte eind.

Wat moet er dan wel in een klassieke spaghetti alla carbonara? Vier basisingrediënten: spaghetti, guanciale, pecorino romano en eieren. Dit viertal is overigens ook niet geheel onomstreden en de discussie gaat – wederom vooral buiten het land – niet alléén over room, maar ook over het vlees, de kaas en de eieren. Minder fel, maar toch. Als het om room gaat ben ik stellig een snob, maar ik ben minder stellig als het om het vlees en de kaas gaat.

Ik begin met het vlees. Sommigen kiezen voor guanciale, dat is wangspek van het varken en is niet gerookt. Anderen kiezen voor het minder vette pancetta, dat is buikspek. Je komt guanciale niet tegen in het kiloknallervak van Appie. Je haalt de Italiaanse delicatesse bij een goede slagerij of delicatessenwinkel. Pancetta is wél gangbaar in Nederland. Het kan allebei, maar de puristen kiezen veelal voor guanciale.
De kaas is ook onderwerp van gesprek. De recepten met pecorino zijn duidelijk in de meerderheid, maar er zijn ook recepten met parmigiano reggiano. Pecorino is een harde schapenkaas en smaakt over het algemeen wat pittiger en steviger dan Parmezaanse kaas.
Om de eieren kan niemand heen. Maar er bestaat wel een verschil: sommigen gebruiken niet alleen de dooiers, maar hele eieren. Anderen kiezen voor een mix: een paar dooiers en wat eiwit. Ik wil alléén het eigeel. (Gebruik de eiwitten om meringue te maken, want weggooien is doodzonde.)

Sommigen mensen – ik noem hen de culinaire conservatieven – zijn van mening dat er beslist niet getornd mag worden aan oude, traditionele gerechten. De vooruitstrevendere mensen nemen het iets minder nauw met die ongeschreven regels en experimenteren er rustig op los. Ik neig meer naar die laatste groep: ik ben een voorstander van experimenteren en vind authenticiteit in de meeste gevallen een vies woord. Maar ik ben wel tegen room in een carbonara. En mensen die ananas op hun pizza willen moeten in het gevang tolereer ik ook lachend. Alajmo is een progressieve chef-kok die niet bang is om een traditioneel gerecht – dat voor sommigen heiliger is dan de paus – uit te kleden, flink door elkaar te schudden en in nieuwe kleding te steken.

Wat zit er in de interpretatie van Le Calandre? Ik begin bij de pasta. Het restaurant kiest voor gerookte tagliolini en niet voor spaghetti. Dat vind ik – als eenvoudige Nederlander – slechts een te verwaarlozen detail, want het verschil tussen de twee pastasoorten is microscopisch klein. Ik wil alvast m’n oprechte excuses aanbieden aan alle Italianen die het hier pertinent oneens mee zijn. Dan het vlees. Guanciale is achterwege gelaten en pancetta zit er óók niet in. In plaats van de twee gebruikelijke vleessoorten heeft Alajmo voor speck gekozen. Er zit ook ei in. Alleen de dooier, welteverstaan. En die is gedroogd, gerookt en geschaafd. De saus bevat geen ei, maar wel boter. De pasta is niet heel greasy en dat vettige mis ik totáál niet. Het is zelfs prettig, want deze ‘carbonara’ is veel minder zwaar dan het origineel en daarom ideaal voor een lang tasting menu. Het gemis van de pecorino – een prachtige bron van umami – is niet alleen opgevangen door de parmigiano reggiano die er vlak voor het serveren doorheen is geroerd, maar ook door een kleine vis: ansjovis. Die is zó minimaal gedoseerd dat de vissige smaak slechts vaag aanwezig is op de achtergrond. Bieslook en peper maken het af.

Er is niet veel overgebleven van het traditionele gerecht. Maar verdomme, wat is dít goed. De smaken die spaghetti alla carbonara zo geliefd maken vind ik absoluut terug in de creamy pasta van Le Calandre. Rijke, romige, rokerige, volle en zoute smaken. Het is een geweldig geslaagde poging om een oud en traditioneel gerecht te moderniseren. De verfijnde en bovenal zéér smaakvolle update is een goedbedoelde middelvinger naar iedereen die verandering verafschuwt.

Je bent in een donker bos en hoort iets, ergens in de verte. Je hebt het vage geluid eerder gehoord, maar weet het niet meteen te plaatsen. Is het een beest? Ja, toch? Ja. Je hoort het ineens: het is een wolf. In de verte huilt een wolf. Vanavond is het duistere, onheilspellende bos een vrolijke, donkergele risotto. En de huilende wolf? Dat is het zouthout dat op héél subtiele wijze door het rijstgerecht is verwerkt.

Ik was ontzettend benieuwd naar de signature dish van de chef-kok, want ik kon me van tevoren niet veel voorstellen bij een risotto met Parmezaanse kaas, saffraan en poeder van zoethout als voornaamste smaakmakers. Een hartig gerecht dat tegelijkertijd zoet en kruidig is. Het contrast tussen de smaken is dus groot. Over contrast gesproken: de onder- en bovenwereld komen ook samen in dit fraai getinte gerecht. (Nee, geen sensationeel verhaal over georganiseerde misdaad.) Ik doel op de diep onder de grond verborgen wortel – zoethout is een wortel – die eigenlijk altijd onzichtbaar is. Saffraan staat daar recht tegenover, want de specerij wordt gewonnen uit een mooie, opvallende, verleidelijke bloem.

In het gerecht komt de karakteristieke smaak van het rode goud direct érg goed naar voren. Ik proef eerst saffraan en vervolgens het zoethout. De wortel raast gelukkig niet als een kruidige storm door de risotto. Van tevoren was ik daar bang voor. Balans is het toverwoord: de krachtige componenten heeft Le Calandre zeer precies en evenwichtig gedoseerd. Het gevolg is een interessante, spannende en gewaagde combinatie die eigenlijk niet kenmerkend is voor het enigszins conservatieve tasting menu van Le Calandre. Maar het kan helemaal geen kwaad om even uit de band springen, want het unieke rijstgerecht is fantastisch gebalanceerd en belachelijk smaakvol.

Na het waanzinnige pastagerecht en de verrassende risotto zit ik er gekoolhydrateerd en voldaan bij en heb ik zin in vleessituatie gekregen. Komt eraan.

Dit is net kunst. Echt. Omdat het zó mooi is? Nee, omdat een kind van fucking drie het ook kan maken. Het gerecht, waarin hand-chopped beef uit Piëmont de vedette is, is zo simpel als maar kan. Het sappige en smaakvolle Piëmontese rundvlees heeft overigens een gigantisch lekkere assistent: zwarte truffel. Er is een reden dat dit gerecht zo simpel is: iedereen kan en moet zich honderd procent op het rauwe vlees focussen. Zie het als sashimi.

Beenmerg? Ja, dat spul ín het bot. Griezelen van het idee? Nergens voor nodig, want het is fantastisch. Vanavond serveert Le Calandre in de oven geroosterd beenmerg. Het ziet er enigszins dramatisch uit, want de kruiden die op het geroosterde bot liggen en even daarvoor nog in brand stonden, zijn nu roodgloeiend en laten een fantastisch ruikende rookwalm achter. Ik waan me nog net niet in een door branden geteisterd bos in Californië. De nogal vettige delicatesse is bedekt met nét verbrande kruiden en een crumble van broodkruimels. Het is wéér een gerecht dat allesbehalve complex is. En het is wéér een absolute smaaksensatie. Naast het imposante bot is wat Maldon-zeezout gelegd. Dat kan ik er, als ik dat wil, overheen strooien. Ontzettend lekker, maar zeker niet nodig. Ik word helemaal ontoerekeningsvatbaar van het gruwelijk lekkere merg, en als een krankzinnig geworden junk priegel ik de laatste resten uit het Pony-Pak bot.

Het hoofdgerecht is zeker goed, maar laat een minder verpletterende indruk achter dan de vorige zeven gerechten. Dat waren stuk voor stuk geweldenaars. Het Milanese lamsvlees – onder een knapperige korst van zwarte rijst – is mals en uitzonderlijk goed en ook de amandelmayonaise is zinderend lekker. De crispy salad met onder andere rode biet is geen smaakmaker en vooral erg saai en oninteressant. Wat mij vooral tegenstaat, is dat de smaakcombinaties minder pakkend zijn dan in de voorgaande gangen. Daarom is het hoofdgerecht net iets minder.

Het einde van de avond, die lastige eikel, staat met één voet binnen. Nog twee gangen. De eerste van de laatste twee, tiramisu, is een beroemd dessert dat nog niet zo lang geleden in de Veneto-regio – daar ben ik op dit moment – ontstond. Dat is tenminste wat de inwoners van de regio beweren. Het nagerecht, dat Tiramisu pipe heet, is in een glazen pijp gestopt: weer een voorbeeld van playfulness. Het is echter meer dan een aardige gimmick, want tira mi sù betekent ‘trek me omhoog’ of ‘naar boven halen’. En dat is precies wat ik doe: ik haal het gerecht door de pijp naar boven. Ik wist niet dat een dessert naar binnen slurpen zo veel voldoening kan geven. Niet te zoet. Bitter op een lekkere manier. Romig. Smaakvol. Fantastisch. Je mag dit gerecht ook gewoon Better than crack noemen, Max.

Het laatste dessert, een knipoog naar de Siciliaanse cassata, is een technisch hoogstaande creatie. Dat denk ik tenminste. Ja, oké, misschien is het easy as one, two, three voor een goede patissier, maar ik vind het knap. Het is een prachtige, frêle bol van amandel. De fragiele creatie is van een dunne chocoladelaag voorzien en is gedecoreerd met pistachenoten. Het is eigenlijk wel zonde om de bol de vernieling in te helpen, maar tegelijkertijd is het net zo lekker als een paar vierkante meter bubbelfolie vermorzelen. In de bol zit schapenmelkricotta-ijs. De typerende smaak van schapenmelk is gelukkig vrij mild. De groene crème, ten slotte, is van pistache. Een lekkerder dessert had ik me niet kunnen wensen. De smaakcombinaties zijn niet erg complex, maar wel héél erg bevredigend. 

De officiële betekenis van drie Michelinsterren is dat de keuken ‘uniek’ is en dat het restaurant ‘de reis waard’ is. Ja, een hele fucking reis. Ik draai er niet omheen: Le Calandre is inderdaad een reis waard. Tenzij je lopend moet. Is het eten uniek? Soms wel, soms wat minder. Wat in ieder geval uniek is, is dat er níets is wat ik niet lekker vind. Het klassieke tasting menu is, vermoed ik, wel het meest risicoloze menu dat gekozen kan worden. Maar het is vooral een slimme melange van redelijk eenvoudige, pretentieloze gerechten. De smaken – allemaal puur, helder en herkenbaar – die kenmerkend zijn voor Italië komen vanavond uitstekend naar voren. Luxe, exclusieve producten komen niet in overvloed voorbij. Ja, er is kaviaar, saffraan en truffel en er is verslavend goed vlees uit Italië. Maar dat is het dan ook wel. De zorgvuldige bereidingen zijn bij vlagen heel erg boeiend en verrassend. Het is een rush langs culinaire pieken en van echte errors is zeker geen sprake. Wel komen sommige ingrediënten meer dan één keer voor.

Er is ook een bescheiden rol gereserveerd voor playfulness. Door dat element toe te voegen ontstaat er een net wat andere beleving en dat komt de ervaring zeker ten goede. Bovendien zijn het conversation starters. Hier, in het prachtige restaurant in van de Alajmo’s, is eten funeen Le Calandre-avond is een plezierige en onvergetelijke avond. 

De service is de hele avond, van begin tot eind, erg goed. De bediening is attent en toont veel interesse. Bovendien heb ik het idee dat de zwarte brigade het werk met veel plezier doet. Dat stralen ze in ieder geval wel uit. Prettig. Massimiliano Alajmo komt niet minder dan drie keer (!) langs om te vragen wat ik vind. Dat waardeer ik. De chef komt bescheiden en innemend over en ik vermoed dat ‘ie volkomen in zijn element is op zijn culinaire speelplaats in Sarmeola di Rubano. Breed lachend doet hij alle tafels aan.

Zelden komt een diner zó dicht bij perfectie als vanavond. Dit is, without a single doubt, één van de beste ervaringen in een driesterrenrestaurant. Na het diner wil ik nog maar één ding: slapen. En Massimo Alajmo? Ik denk dat hij niet slaapt: hij marineert zichzelf een nacht lang in genialiteit.