Azurmendi

Azurmendi

Voor Azurmendi vlieg ik vandaag van Barcelona naar Bilbao en daar doe ik het milieu bepaald geen plezier mee, besef ik. Gelukkig is het restaurant in Larrabetzu wél ontzettend duurzaam. Het driesterrenrestaurant verdiende er zelfs meerdere awards mee. Is Azurmendi de reis waard? Let’s find out.

In de redelijk desolate omgeving vol boerderijen en loodsen, is het hypermodern ogende restaurant een opvallende verschijning. Je moet wel een taxi nemen of over een auto beschikken, want de bereikbaarheid van Azurmendi is eigenlijk gewoon vrij belabberd.

Voordat ik het weet heb ik een glas txakoli in mijn hand en even later staat er een heerlijk gevulde picknickmand voor me. Txakoli is een licht mousserende, kurkdroge witte wijn en de druiven komen van Azurmendi’s eigen wijngaard. Hyperlokaal dus.

De mand bevat drie amuses die ik in een specifieke volgorde moet eten. Rechtsboven: brioche met tartaar van gerookte paling. Heel indrukwekkend. De linkerzijde van de mand is gereserveerd voor de inktvis. Boven: bloedhete bouillon. Onder: ‘kaviaar’. Het is de bedoeling om eerst een kleine hap van de pikzwarte ‘parels’ te nemen, en vervolgens een kleine slok van de vette, romige inktvisbouillon. Ik herhaal de stappen een aantal keer en kom tot de eenvoudige conclusie dat ik deze week nergens een betere amuse heb gegeten. Als laatste eet ik de verfrissende sorbet van olijven met poeder van zwarte olijven. Prima.

  

Zitten, bediend worden en eten is verschrikkelijk lekker, maar hiervan is bij Azurmendi vooralsnog geen sprake: ik ga de imposante keuken in, waar ik in het Baskisch word verwelkomd door alle koks, een snelle rondleiding krijg en vervolgens zie hoe twee koks de volgende amuse, de truffled egg, bereiden. Het bereidingsproces lijkt meer op een medische ingreep dan op koken, maar het resultaat is spectaculair en smaakvol. Het afscheid, wederom in het Baskisch, is luid en indrukwekkend.

Door naar de kas. Of eigenlijk: één van de kassen van het Spaanse restaurant. Ik begin met appelcider. Lekker, vooral door het toevoegen van rozemarijn.

Vervolgens eet ik een waanzinnige en enigszins pittige five spices cornetto. Ik eindig met ‘kruidenkwark’ en kaipiritxa. Het dynamische deel van de lunch is klaar.

Tijd om aan tafel te gaan en verder te gaan met de volgende fase van de lunch. De fraai gepresenteerde spinkrab is een lust voor het oog, maar bovenal ontzettend lekker. Het is mij een raadsel dat een kleine, koude kubus zó vreselijk veel smaak kan bevatten.

De paddenstoelenpraliné is ook heel sterk.

De zijdezachte foie gras, geserveerd in een limoen, is krankzinnig goed.

Als laatste drink ik een kleine kop txakoli. De lokale wijn is, in tegenstelling tot eerder vanmiddag, geïnfuseerd met verschillende kruiden en specerijen. De drank heeft dezelfde werking als een palate cleanser.

Na alle amuses krijg ik een kaart. Dé kaart. Erroak (de wortels) en Adarrak (de takken) zijn de namen van de twee unique gastronomic experiences die Azurmendi te bieden heeft. Hier en daar vertonen de menu’s overeenkomsten. Adarrak is redelijk seizoensgeboden en veranderlijk, maar Erroak bevat onder andere kokotxas, een traditioneel Baskisch visgerecht. Gelukkig is het restaurant in Larrabetzu behoorlijk flexibel: ik kies Adarrak, maar in plaats van de zeebarbeel mag ik de kokotxas. Je snapt er niks meer van? Snap ik. Geen probleem.

Even tussendoor: ik heb géén idee wie vandaag in godsnaam de playlist fixt en wat zijn of haar mood is, maar als je mijn ziel zwart wil verven, ben je goed op weg. Zet die fucking duistere, zware klassieke muziek maar even op pauze, hoor.

Het eerste brood – brioche style – bevat melk en is gestoomd. Daardoor kan het nog weleens een kleffe boel worden, maar daar is hier zeker geen sprake van. Erg lekker, vooral met de olijfolie. De muziek verandert daar niks aan.

De oester komt in twee services. Onder: de oester met sorbet van fino, een soort wijn. De bittere nuances van de wijn matchen perfect met de zoute oester.  Boven, op het kleinere ‘bord’, dekt een Nederlands oesterblad de tempura-oester af. De zeewieremulsie onder de gefrituurde oester is even goed als de rest van Azurmendi’s eerste echte gerecht.

De bloemkool met kaviaar is, om te beginnen, een fenomenaal gepresenteerd kunstwerk. Ik eet spongecake van bloemkool, knapperige bloemkool en ‘kaviaar’ van bloemkool. Die ‘kaviaar’ is niks meer dan een waanzinnig smakende crème. Met andere woorden: het is een zeer geslaagd feest van texturen en – mede door de echte kaviaar – smaken. Razendknap dat er met een bloemkool, een nogal alledaagse en saaie groente, een behoorlijk veelzijdig en opwindend gerecht gecreëerd is. Schitterend.

Het vervolg is enigszins verrassend. Ik krijg spicy lamszwezerik, lokale kaas en knolraap. De kaas komt van een boerderij in Etxano, een klein dorp ten oosten van Larrabetzu. De combi van vlees en kaas is nauwelijks verrassend. Wat is er dan wél verrassend? Vooral het moment van serveren. Dergelijke, wat zwaardere gerechten komen vaak in een latere fase van een tasting menu aan bod. De zwezerik is ongeëvenaard mals en out of this fucking world en de kaas, die aan de oude en pittige kant is, is pure verwennerij. De drie kaasbollen zijn als parels die in mijn mond openspatten en een gelukzalig spoor van smaak achterlaten. 

Geroosterde kreeft, koffieboter en paarse ui. Deze smaakcombi is ongelooflijk goed. Vooral de milde koffiesmaak past ongelooflijk goed bij de zoete kreeft. Van de koffie maken de koks boter en van de koffieboter maken zij een airy, maar verschrikkelijk smaakvol schuim. Uit Zalla, een dorp ten westen van Bilbao, komt de scherpe paarse ui. Bijzonder aantrekkelijk gepresenteerd ook.

Ik ga verder met de bonen. De omschrijving van de bediening is helemaal duidelijk: voor mij staat één van de meest traditionele gerechten van Baskenland. Maar natuurlijk wel op Azurmendi’s verfijnde wijze. Dat wil zeggen: de bonen zijn geen bonen, maar kleine kogels die, net als de kaas, openspatten in mijn mond. Ja, nogal elBulli-esque. De saus, zwaar en nogal muffig, is eigenlijk niks anders dan heel geconcentreerd bonensap en ik ben er geen fan van. Waar ik wel heel blij van word, is het grandioos gefrituurde speenvarken.

Voordat Azurmendi de volgende gang op tafel zet, krijg ik een snee maisbrood.

Tradities volgen elkaar in hoog tempo op. Ik krijg kokotxas van heek in pil pil, een bekende Baskische saus. De kokotxa, een vlezig deel onder de kaak van de vis, is een delicatesse en is hier erg gewild. Snap ik wel: de kokotxas zijn krankzinnig lekker en de enigszins slijmerige saus, die onder andere olijfolie en peper bevat, is immens bevredigend. De ‘deegkussens’, die aan ravioli zonder noemenswaardige vulling doen denken, zijn van aardappel.
En er is nog meer. In de andere minipan van Mauviel: gestoofde kabeljauw in Vizcaina-saus. Net zo geweldig als de kokotxas in pil pil. Ik ga er verder geen woorden vuil aan maken: subliem en gruwelijk goed gebalanceerd. Comfort food op driesterrenniveau. Dikke voldoende. Maar wel weer érg heavy.

Gloednieuw onderdeel van Adarrak en tevens mijn laatste savory dish van vanmiddag: gestoofde varkensstaart en voor de kust van Bermeo gevangen ansjovis. Stoofvlees heb ik zelden zó mals gegeten. Deze gang is minder indrukwekkend dan de vorige, maar alsnog verleidelijk lekker.

De desserts. Vandaag worden er drie geserveerd. De eerste – avocado, mango, limoen en peperpoeder – is licht, smakelijk en verfrissend. IJs, merengue, saus. Veel elementen, maar keurig gebalanceerd én gepresenteerd. Uitstekend.

Het volgende dessert slaat de plank finaal mis. Voor de duidelijkheid: de smaken zijn prima. Maar de hoeveelheid is als wiskunde op de middelbare school: ik snap er niks van. Onmenselijk veel, zeg. Taai en overvloedig bovendien, die plakkerige honingraat. Het bloemig smakende ijs is goed. Onder de streep staat wel een onvoldoende.

Afsluiten doe ik met een smakelijker dessert: chocolade, pinda’s en zoethout. Uniek is die combi nauwelijks, maar lekker is ‘ie zeker. Zoethout gold voor mij jarenlang als het goorste wat snoepwinkels te bieden hebben, maar anno 2018 kan ik er prima mee leven. In risotto, maar dus ook in een dessert.
Vandaag is de smaak goed gedoseerd en heel vaag aanwezig: genoeg om te proeven, te weinig om te overheersen. Mooi detail: het ‘zoethout’ is van chocolade. Verder eet ik chocolade-ijs, rauwe cacao, gekarameliseerde pinda’s, crumble van pinda’s, spongecake en een crème van pinda’s. Ontzettend lekker.

De mignardises, die massaal hun weg naar mijn tafel hebben gevonden, smaken geweldig.

Azurmendi is uniek, fris, verrassend en prikkelend. De levendige benadering van het restaurant ervaar ik als ontzettend fijn. De gerechten zijn soms bijna net zo zwaar als de muziek, maar de smaken zijn kraakhelder en origineel. Bovendien maak ik op voortreffelijke wijze kennis met enkele zeer smakelijke Baskische tradities.
Maar ook Azurmendi is getroffen door het nog altijd rondwarende elBulli-virus. De onmiskenbare invloed van één van ’s werelds beroemdste restaurants zie ik bij vlagen terug in de kookstijl van de 40-jarige Atxa en ik denk dat hij die moleculaire trucs nergens voor nodig heeft.

Van Nederland naar Baskenland reizen voor een lunch of diner bij Azurmendi? Overdreven. Maar de omgeving van Bilbao en met name San Sebastián, waar ik helaas dus niks van heb gezien, is bijzonder aantrekkelijk voor iedereen die graag eet en daarna gewoon nog eens eet en het met mij eens is dat eten veel meer is dan brandstof. Het driesterrenrestaurant in Larrabetzu kan dan prima als climax van de culinaire tour dienen.

Nadenken is onnodig: deze lunch is mijn favo. De afgelopen dagen at ik nergens een beter menu.