2018: Het overzicht

2018: Het overzicht

Onvergetelijk jaar, hoor. Heb in veel restaurants gegeten. Soms subliem, soms minder. En ik heb ein-de-lijk de kans gekregen om bij Noma te eten. Twee keer naar El Celler de Can Roca gegaan. En nog veel meer. In andere woorden: culinaire dromen werden vervuld in 2018. In veel gevallen ging ik er speciaal voor op reis. Maar ook binnen de Nederlandse grenzen heb ik een weergaloos menu geproefd. Spoiler: bij Tribeca in Heeze.

Ik word, merk ik wel, zuurder kritischer na iedere reis en na ieder bezoek aan een restaurant. Misschien kom ik daardoor minder positief over. Maar voor de duidelijkheid: in bijna alle gevallen betekent een ‘tegenvaller’ alsnog dat ’t wel lekker was. Ik ben gewoon minder snel content. En culinaire onkunde maskeren met truffels, een gulle lepel kaviaar of andere chique ingrediënten? Niemand komt er meer mee weg.

El Celler de Can Roca, Le Bernardin, Noma, Azurmendi, Tribeca, Osteria Francescana en Momofuku Ko – precíes in die volgorde – zijn mijn favs van 2018.

Eleven Madison Park (New York) valt tegen: een paar ups, maar te veel downs. In 2017 vond ik alles al minder dan in 2016. Dus destijds was ik er eigenlijk wel klaar mee. Maar door een grondige verbouwing wilde ik weer terug. Mooi geworden, hoor. Heel elegant. Helaas veranderde het menu nauwelijks. Weinig indrukwekkend. Soms zelfs zielloos lopendebandwerk. De eend, een signature dish van Daniel Humm die ik eerder heb gegeten, zorgde voor gefronste wenkbrauwen. Op gebied van service en ambiance hebben de Amerikanen een stap terug gezet. Alles is kouder geworden. Zonde.


Le Bernardin
 (New York) presteert zeer constant. Naar mijn bescheiden mening de absolute top. Grote klasse, rock solid. Echt een must voor visliefhebbers. Iets formeler – jackets required – dan ik graag zie, maar desondanks waanzinnig. Niet trendy of hip, maar warm en sfeervol. Toevallig: ik kom Jarno Eggen, chef-kok en eigenaar van tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn, hier tegen.


Chef’s Table at Brooklyn Fare
 (New York) is een driesterrenrestaurant ín een supermarkt. Goed en behoorlijk one of a kind. Ik houd van deze extravagante parade van exclusieve ingrediënten. Relatief eenvoudige gerechten. Producten staan centraal. De truffelolie is onvergeeflijk, de wagyu is onvergetelijk. Ik rush pijlsnel door de gangen heen, maar verder kan ik hier weinig op afdingen. Toevallig: ik zit nu, een dag na de lunch bij Le Bernardin, naast Jarno Eggen. Bijna alle foto’s kwijt, want een harde schijf op de grond laten kletteren is geen goed idee.


Lasarte
(Barcelona) combineert foie gras en paling. Watertanden. De ravioli? Intens goed: zelfde niveau als Le Bernardin. En de rest van ’t menu? Redelijk oké, maar verder kan ik er weinig mee. Smaakvolle designtent, maar de sfeer is kleurloos en stijf.

ABaC (Barcelona) is bij vlagen erg goed en sowieso bevredigender dan Lasarte, maar geen tweede bezoek waard.

Reserveren is een hel, maar eenmaal aan tafel ben ik dat vergeten. El Celler de Can Roca (Girona) is het prototype van een toprestaurant.

Azurmendi (Larrabetzu) is verrassend goed. Originele beleving, geweldig menu. Van de muziek krijg ik nare rillingen.

El Celler de Can Roca (Girona) is nog altijd één van de beste restaurants ter wereld. Klopt van A tot Z. Hogeschoolkoken. Wéér die garnalen, gelukkig. Maar ook fenomenaal lamsvlees.

Niet alles bij Frantzén (Stockholm) is rozengeur en maneschijn, maar van de excellente otoro kon ik geen genoeg krijgen.

Is Osteria Francescana (Modena) bipolair? Tikkie, ja. Iets wisselvalliger dan de vorige keren. Desondanks bijzonder lekker. De klassiekers blijven prikkelen en naar een nieuw bezoek verlang ik nú al.

Bij The Modern (New York), het restaurant van The Museum of Modern Art, tref ik een prima verzorgd menu aan. Weinig origineels, maar gewoon goed. De toast met kaviaar is zeer smaakvol.

Momofuku Ko (New York) is fijner dan ik van tevoren verwachtte. De kleine zaak van David Chang neemt zichzelf minder serieus dan veel andere restaurants, maar zet een enorm fraaie lunch op de counter. Lekker casual. O ja, ze draaien Notorious B.I.G., dus dan zit ’t wel snor.

Marea (New York) is een begrip in de stad. Neem fusilli met octopus (gestoofd in rode wijn) en beenmerg. Wel een soort verzamelpunt voor hongerige zakenlieden.

Van de edomae-sushi van Ginza Onodera (New York) word ik vrolijk. Alles wordt tegenover mij bereid en ik kijk verbaasd en vol bewondering naar de knife skills van de Japanse chef. Gastvrije, behulpzame bediening. Alleen een video, want foto’s ben ik kwijt.

Bij Disfrutar (Barcelona) zetten drie elBulli-veteranen een groot aantal kleine, heerlijke gerechten op tafel. Inventief en met flair. Soms zie ik flarden van de moleculaire gastronomie, maar geen bizarre mindfucks. De transparante carbonara – aan tafel bereid – is een goed voorbeeld. Geen gemiddeld restaurant en bij vlagen erg origineel en verrassend. Pretty enjoyable.

Terug naar eigen land. In 2018 heb ik nérgens in Nederland zo goed gegeten als bij Tribeca (Heeze). Gerechten – verfijnd en gebalanceerd – worden geserveerd door een zeer vriendelijk, vakkundig en bedreven team. Ik schreef het eerder, maar herhaal mijn woorden nog eens: Tribeca’s keukenkamer is een epicentrum van genot en entertainment en reserveren is daarom een héél goed idee.

Bij Faro (New York) draait ’t om lokale granen. Home made brood en pasta. Industrieel, hip en – natuurlijk – in Brooklyn. Puristen en Italianen worden misschien minder vrolijk van deze pasta’s, maar ik vind ze wel oké.

Tori Shin (New York) is Japan in New York. Shinjuku in Hell’s Kitchen. Yakitori op niveau. De crispy chicken skin is krankzinnig. De ster onlangs weer verloren, overigens.

Fan van Koreaans barbecuen? Ga naar Cote (New York) en neem de farmer’s feast: goed vlees en heel veel side dishes. Paradijs voor carnivoren. Lekker casual. Ruim van tevoren reserveren. Verfrissend restaurant waar ook ’s avonds laat gegeten kan worden.  

Tickets (Barcelona) is een tapastent met een ster. De zaak is van de broer van – daar is ‘ie weer – Ferran Adrià, de man achter elBulli. Populaire plek. De tapas blijken prima. Meer dan een hype, dus. De elBulli-olijf is een must. Diezelfde olijven kan je overigens ook aan de overkant eten, bij Bodega 1900. 

RIJKS® x Aska (Amsterdam). In andere woorden: Fredrik Berselius van Aska (New York) gaat samen met Joris Bijdendijk koken. En da’s goed nieuws. Chefs van over de hele wereld komen naar Amsterdam en deze keer mag de Zweed zijn kookkunsten vertonen. Ondanks de veilige keuzes van Berselius, lunch ik prima.

Yamazato (Amsterdam) is de vriend die altijd voor je klaarstaat. Toegankelijk en fijn. Ga er eens lunchen.

Volgens mij is Ron Gastrobar (Amsterdam) de melkkoe van Ron Blaauw. Alles is verzorgd en de kalfshersenen smaken naar meer. Gewoon lekker eten, met een knipoog.

Je kleren kan je na een avond Sazanka (Amsterdam) gelijk in de wasmachine gooien, maar je eet er zeer goed. Erg vermakelijk ook.

De lunch bij RIJKS® (Amsterdam) is minder dan vorige keren. Jammer.

Trattoria da Amerigo (Savigno) schaaft truffels op roekeloze wijze. Regionale klassiekers voeren de boventoon. Tagliatelle met witte truffel is hier noodzakelijk.

Tagliatelle al ràgu van wereldklasse eten? Ga naar Clinica Gastronomica Arnaldo (Rubiano). Typisch Emiliaans. Niet typisch Emiliaans: de bediening is vanavond onvriendelijk.

Bord’Eau (Amsterdam) is chique en sfeervol. De sauzen zijn enorm smaakvol en goed verzorgd. En zo’n dessert? Geweldig. Vega-vriendelijk.