2017: Het overzicht

2017: Het overzicht

De beste restaurants waar ik in 2017 gegeten heb, in random order (lees: ik nauwelijks kan kiezen): Osteria Francescana, Geranium en Le Calandre. Maar welke gerechten waren krankzinnig goed en onvergetelijk? Die vraag vind ik interessanter.

Hoe maak ik een eerlijke lijst? Kán ik überhaupt een eerlijke lijst maken? Kan ik alles op volgorde van goed naar goddelijk zetten en één lijst maken? Of moet ik onderscheid maken tussen voor- en hoofdgerechten, bijvoorbeeld? Ja, misschien wel. Ik kan de beste amuses kiezen, en de beste desserts. Maar de lijn tussen voor-, tussen- en hoofdgerechten was ook in 2017 belachelijk vaag. Zo vroeg ik, om maar even een voorbeeld te geven, bij Arpège in Parijs om een glas rode wijn bij m’n hoofdgerecht. “Er ís geen hoofdgerecht”, was de verrassende mededeling van de sommelier. Nou, oké. Duidelijk.

Zijn er andere indelingen mogelijk? Ja, genoeg. Ik kan verschillende categorieën verzinnen en meerdere lijsten samenstellen. De drie beste pasta’s, bijvoorbeeld. Er zijn meer struikelblokken. Kan een héél smakelijke, goedkope pasta van een familierestaurant aan de rand van de stad een concurrent zijn van een bijna legendarisch lekkere pasta die een veelvoud kost, door een beroemde chef is bereid én is gegeten in een chique, ontspannen omgeving? Ja, kan. 

Toch wil ik de prijzen gewoon negeren en púúr en alleen naar het eten kijken. Dát is immers de core business van restaurants. Toch? Ja en nee, het is gecompliceerd. Natúúrlijk draait het vooral om eten, maar er is meer. Factoren als sfeer, gezelschap en bediening tellen ook mee. En ik durf te beweren dat een slechte vlucht een lunch of diner op een kwalijke manier kan beïnvloeden. Uiteindelijk is de experience – restaurants verkopen inderdaad een ervaring – een totaal van verschillende factoren. In hoeverre andere zaken een rol spelen, is moeilijk te zeggen. Dát ze een rol spelen staat vast.

Objectief zijn en alléén het eten beoordelen is mede daarom onmogelijk. Ik doe een poging, maar ik heb hoe dan ook vooroordelen en ik word hoe dan ook beïnvloed door randzaken. Ben maar een mens, hoor.

De categorieën? Nattevingerwerk. Neem er een korrel zout bij. En natúúrlijk, deze lijst heeft gebreken. Maar één ding is zeker: deze gerechten waren fucking lekker.

Not amused
Ik begin klein: de amuses. Geranium deed het bijzonder goed en serveerde een ‘scheermes‘. De schelp was eetbaar en de creamy vulling – tartaar van de razor clam – was krankzinnig goed. Creatief en vooral zéér smaakvol. Beter kan een tasting menu niet beginnen.

Nét zo smaakvol was de in melk gekookte Deense kreeft. Umami all over the place door de gefermenteerde wortels. Fucking hell, man.

Maar de Denen hadden nóg meer: hun ‘dillestenen‘ waren onvergetelijk. Wederom zéér creatief en de makreelvulling was indrukwekkend en bijzonder memorabel. Toegegeven: de nogal forse amuse had net zo goed een voorgerecht kunnen zijn. De lijn tussen amuse en voorgerecht is vrij vaag, maar ik tel ‘m mee. En anders hoort ‘ie bij de beste visgerechten van 2017. Makreel, dille en komkommer: hemels.

Voorgetrokken: een speciale vermelding
Dit was het ultieme (voor)gerecht. Period. Moeilijke beslissing? Nee. Ik heb al eens eerder geschreven over Caviar Benedict, een klassieker van Eleven Madison Park en hij hoort heel erg thuis op de definitieve lijst. De bereiding is soms even anders, maar de basis staat als een huis: kaviaar, ei, ham, hollandaisesaus en een English muffin. In januari bevatte het gerecht ook gerookte steur. Ik wil in dat tinnen blik wonen.

Kaas
Parmezaanse kaas is onvermijdelijk in Emilia-Romagna. De crème van parmigiano reggiano waarmee de tortellini van Osteria Francescana worden gezegend, is veel meer dan zalig. En dan heb ik nog geen woord geschreven over de tortellini zélf. Het is geen gerecht, maar een medicijn.

Five ages of parmigiano reggiano in different textures and temperatures van Osteria Francescana heeft de eindlijst ook gehaald. Hoe kan het ook anders?!

Ja, een Nederlands gerecht! De heilige drie-eenheid van Joris Bijdendijk van RIJKS® was super.

Pasta’s
Wat is een lijst zonder pasta’s? Juist, waardeloos en nutteloos. Dé pasta van Massimo Bottura én Emilia-Romagna is tagliatelle al ragù. Zéér goed en heel eenvoudig. De ragù van verschillende soorten vlees is botermals, intens en ongeëvenaard smaakvol. Je moet gewoon even tijd reserveren om alles te verwerken: zó goed is de tagliatelle van Osteria Francescana. De tagliatelle kwam zónder Parmezaanse kaas. Opmerkelijk. Parmigiano reggiano is er heerlijk bij, maar kan de vleessmaak beïnvloeden. Het vlees is de fel fonkelende ster op m’n bord en daar wil ik niks aan veranderen.

De spaghetti alla carbonara van Le Calandre was minder traditioneel en daarom gewaagd. Maar bovenal was de pasta ontzettend goed geslaagd.

In november heb ik bij Osteria Francescana nóg een geweldige pasta gegeten. Van het bord werd ik scheel en kreeg ik pijn in m’n ogen, maar het ravioligerecht was perfect.

Risotto’s
Onbetwiste nummer één? Mijn risotto met Parmezaanse kaas en paddenstoelen natuurlijk. What else? Nu serieus. Je hele zelfvertrouwen – op culinair gebied in ieder geval – is na één hap Black and grey rice verdwenen. Pfff. Het niveau van Osteria Francescana is bijna vernederend voor iedereen die ook weleens een risotto bereidt.

Zoethout en saffraan zijn geen ingrediënten waar ik snel aan denk als ik een risotto ga maken. Le Calandre bewees het tegendeel met hun extreem goed gebalanceerde rijstgerecht.

De andere risotto van Osteria Francescana was ook goed. Maar de risotto van Trattoria da Amerigo 1934, met eekhoorntjesbrood en een zeer romige geitenkaas, vond ik net wat indrukwekkender. In de omgeving van Modena of Bologna? Zeker even omrijden voor hun authentieke gerechten én hun truffels.

Amfibieën en hybrides
Land en water gaan heerlijk samen. Het onomstotelijke bewijs werd in november geleverd door Geranium. Het restaurant in Kopenhagen serveerde een gegrilde mousse van forel en die was overheerlijk en eigenlijk al genoeg. Toch had ik de sterke, kenmerkende smaak van de schapenboter voor geen goud willen missen. Onbeschrijfelijk lekker, die combi.

Kreeft en eend. Het gerecht van Librije’s Zusje was duizelingwekkend goed.

Librije’s Zusje serveerde vlak daarna de carabinero’s (diepzeegarnalen) en twee bereidingen van shortrib. Smaken en texturen waren belachelijk goed gebalanceerd. Naar mijn mening dé signature dish van Sidney Schutte.

Vlees noch vis
De overdonderend goede filodeegcannellono van Le Calandre moet op de lijst. Sterker nog: hij moet de lijst aanvoeren.
Laten we even heel eerlijk zijn: er is weinig beter dan krokant, knisperend deeg, kaas (silky buffelmozzarella én ricotta) én tomatensaus.

Mirazur serveerde een verrassend smaakvolle bonensalade. In juni was ‘ie heel goed en nu, zes maanden later, staat ‘ie nog steeds in de hogere groene regionen.

Ik gun Arpège, groenterestaurant pur sang, ook een plek op de lijst. Maar voor veel gerechten van Alain Passard was de eindstreep erg ver weg. De rodebietentartaar was wél erg goed.

Als een vis in het…
Het (zee)water bracht veel goeds in 2017. Vis, schaal-, schelp- en weekdieren. Variërend van kreeft tot coquilles en van krab tot tong: ik heb écht veel goede gerechten gegeten. Zeevruchten of vlees? Zeevruchten, sowieso. En daarom vind ik de eerste helft van een menu vaak interessanter. Veelzijdiger, verrassender en in veel gevallen lichter. Vijf gerechten kiezen is eigenlijk nauwelijks te doen…

De heek van Geranium was gewoon krankzinnig goed en zéker geen twijfelgeval. En daarnaast werd het gerecht ook nog eens op een grandioze manier gepresenteerd.

De cuttlefish cappuccino van Le Calandre was óók bizar goed.

Cod mare nostrum van Osteria Francescana of Mediterranean sole, ook van de Italianen? Ze hadden er allebei kunnen staan, maar ik kies voor de baccalà omdat die nét wat eenvoudiger was en ik de broodkruimels fijner vond dan het eetbare ‘papier’.

Le Calandre deed heel veel goed en ook de Fu…mare viel ontzettend in de smaak. Er zat onder andere tonijnijs in. Ja, serieus.

En de gerookte en gestoomde kreeft met bouillabaissesaus van Eleven Madison Park heeft de eindlijst ook vrij eenvoudig gehaald.

Vleesclub
Ik vond 2017 behoorlijk mager qua hoofdgerechten. Het vlees – in veel gevallen als hoofdgerecht geserveerd – vond ik vaak minder indrukwekkend dan de vis en schaal- en schelpdieren. Eigenlijk was alles gewoon goed of heel goed, maar weinig was zeer indrukwekkend. Uitzonderingen waren er gelukkig genoeg en één daarvan was de extreem malse ossenstaart van Eleven Madison Park. Ik was onherstelbaar verloren na één keer proeven. Iedere hap is zó immens smaakvol. Eng gewoon. Als ik mijn favoriete hoofdgerecht van 2017 moet kiezen, kies ik zonder twijfel voor het gerecht Daniel Humm, de Zwitserse chef-kok van het restaurant in New York.

Is beenmerg wel vlees? Niet helemaal, natuurlijk. Het geroosterde beenmerg van Le Calandre is héél eenvoudig, maar gruwelijk lekker.

Rundvlees van Le Calandre. Rauw. Truffel erbij. Fantástisch en wederom heel simpel. Maar het Piëmontese rundvlees is gewoon perfect.

Het hoofdgerecht van Osteria Francescana noemde ik “niet heel verrassend”, maar terugkijkend kan ik concluderen dat Suckling pig, tender and crunchy toch zeker één van de betere vleesgerechten van 2017 was.

Ex-straatschoffie Tim Raue schotelde in december een weergaloos stuk varkensschenkel voor. De Eisbein van Tim Raue heeft daarom een plek verdiend. Niet de eerste, zeker niet, maar toch. De appearance van een wegrestaurantsnack, maar een innerlijk om van te smullen en verliefd op te worden.


UGH?! Lekker!
Ja, easy. Het verbrande lamshart van AskaZwart poeder. Bitter, intens. Neem er de waanzinnig romige aardpeercrème bij, en er opent zich een totaal nieuwe wereld. Je kan een vies gezicht trekken. Snap ik, want burnt lamb heart klinkt smeriger dan Terry Richardson. Geloof me, het is fantastisch.

Met zonder bestek
Vriendelijke shout-out naar Shake Shack. In-N-Out Burger en Five Guys hebben precies níks op jullie.  

Desserts
Veel enigszins onbevredigende desserts gegeten, hoor. Maar ik ben ook wel irritant moeilijk en allesbehalve snel tevreden. Veel restaurants voegen extra smaaklagen toe door middel van gewaagde kruiden en specerijen. Onder andere op die manier worden smaken aangevuld en in balans gehouden, en worden er complexer smakende desserts gecreëerd. Ik kan daar soms weinig waardering voor opbrengen. Maar als ik bij wijze van spreken een kom ijs krijg, neem ik daar ook weer geen genoegen mee. Ik reken op meer inspanning: een kom ijs, hoe goed die ook is, is onvoldoende. Ik wil zien hoe creatief een restaurant kan zijn.

De desserts van Osteria Francescana en Mirazur hebben de ideale balans tussen eenvoudig en gecompliceerd gevonden. Als ik na diverse gangen bij het dessert ben beland, is mijn aandacht gewoon minder en is mijn behoefte aan smakelijke eenvoud vermenigvuldigd. De twee nagerechten lijken op elkaar. IJs van een citrusvrucht? Check. Mousse of crème? Check. Saffraan? Check. Verschillende texturen? Check. Frappant dat de desserts verschillende gelijkenissen vertonen? Niet echt, denk ik. Alles wat ik lekker vind, zie ik terug. Wat ik níet lekker vind, sterke kruiden en specerijen, zie ik níet terug. Saffraan is misschien wel dé specerij. Bitter op een fijne manier, warm en geweldig in combinatie met frisse, zoetzure vruchten als sinaasappel, citroen en yuzu.

Yellow is bello van Osteria Francescana is zonder twijfel het beste dessert dat ik in 2017 gegeten heb.

Op de voet gevolgd door het naamloze dessert van Mirazur. Die was óók intens goed.

Vanille-ijs van Mirazur: ongeëvenaard. Damn. Geen enkele keer was ijs zó smaakvol en zacht.

Bij de koffie
Chocolade om de kop koffie te vergezellen en de lunch of het diner mee te eindigen? Lekker. Goed idee. Maar de Croccantino di foie gras van Osteria Francescana was een nóg lekkerder en beter idee. 

Nou, dat was ‘m. En ik kan nog zó ontzettend veel toevoegen…

Eet smakelijk in 2018!